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U Cappun Magru (ricetta filmata)
L’ho preparato ieri, il re della cucina genovese, come mio contributo per i festeggiamenti degli 80 anni di mia suocera. E naturalmente il mio primo pensiero è stato quello di immortalare l’opera per le mie amiche cuochine 
Il cappon magro, come le cuochine genovesi sanno bene, tecnicamente è un’insalata di mare con verdure, ma talmente ricca e coreografica da essere considerata il piatto festivo per eccellenza (soprattutto natalizio, da cui probabilmente il nome: un cappone, ma “di magro” perchè non contiene carne). In realtà ormai in giro lo si trova raramente, a parte quelle tristissime mattonelline da rosticceria nelle quali il più sono la gelatina, le patate lesse e qualche squallido pezzetto di nasello.
Il motivo principale è la complessità della preparazione: non difficile, tecnicamente, ma molto lunga per la necessità di cuocere tutti gli ingredienti separatamente.
Io però mi sono lanciata, sprezzante del pericolo, ed ecco qua 😆
CAPPON MAGRO
Dunque, cerco di andare con ordine, perchè i passaggi sono molti.
Per prima cosa dovete preparare la salsa: anche il giorno prima se volete, perchè se sta lì un po’ diventa più buona.
E’ una normale salsa verde, ma io consiglio di tenerla molto delicata di sapore e soprattutto di non abbondare con l’aglio per non ammazzare il sapore dei pesci. Ne serve molta, perchè va messa sia dentro che come copertura.
Le dosi che do vanno bene per un cappon magro da 10-12 persone:
Un mazzetto di prezzemolo
mollica di tre panini, ammollata nell’aceto e strizzata
100 gr di pinoli
mezzo spicchio d’aglio
un cucchiaio colmo di capperi sotto sale (NON sottaceto)
cinque-sei olive verdi snocciolate
tre-quattro acciughe sotto sale, dissalate
tre tuorli d’uovo sodi
un bicchiere e mezzo d’olio extravergine
Frullare il tutto a crema, aggiustare di sale, aggiungere un goccio d’acqua se fosse rimasta troppo densa (dev’essere relativamente fluida) e mettere in frigo a riposare.
Procedere quindi alla cottura degli altri ingredienti.
Prima di tutto vi serviranno le verdure: ce ne vogliono parecchie, possibilmente scelte in modo da fornire dei bei contrasti di colore. Io ho usato un assortimento standard, e cioè:
Cinque carote
Tre patate di medie dimensioni
Due manciate di fagiolini verdi
Una rapa rossa cotta al forno
Quattro carciofi con i loro gambi
A parte ovviamente la rapa, la ricetta prevederebbe di lessare le verdure e tagliarle a pezzetti dopo. Io preferisco taglierle prima e cuocerle a vapore, un po’ perchè vengono più buone e un po’ perchè si risparmia tempo: con una sola pentola d’acqua e una serie di cestelli si riesce a cuocere tutto (verdure e pesci) in un’oretta.
Una volta cotte, le verdure vanno lasciare raffreddare completamente e condite con sale, olio e un goccio d’aceto:
Ora si arriva al punto più dolente, soprattutto economicamente: i pesci.
Intendiamoci, nulla vieta di fare il cappon magro con due fette di nasello, un vasetto di gamberetti e una busta di cozze surgelate. Ma se si vuole fare una cosa super, i pesci devono essere buoni!
Ci vuole innanzitutto del pesce a polpa bianca e soda, meglio se un po’ grasso e saporito: l’ideale sono la gallinella e lo scorfano. Qualsiasi altro pesce si può usare, comunque. Evitate invece il tonno (troppo stopposo), il salmone (troppo mollo) e i pesci di fiume (il sapore non è quello giusto).
Servono poi almeno un tipo di crostaceo (gamberi, scampi, se siete sborone anche una piccola aragosta) e uno di frutti di mare. Generalmente si usano le cozze, ma la sborona di prima può metterci le ostriche e non sbaglierà.
Io ho usato:
Una gallinella
Una piccola razza
12 gamberoni
una ventina di grosse cozze
I pesci vanno lessati o cotti a vapore, lasciati raffreddare, puliti, tagliati a pezzetti e conditi con olio e sale. I gamberi una volta cotti si sgusciano e si condiscono con un goccio d’olio. Le cozze si fanno aprire nella pentola e si tengono da parte lasciandole nel loro guscio, perchè serviranno da guarnizione.
A questo punto potete cominciare a confezionare il cappon magro.
Riunite le ciotole con tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, prendete una zuppiera grande, foderatela di pellicola da cucina e ungetela d’olio:
Disponeteci dentro a strati alternati le verdure e la polpa dei pesci, cercando di creare dei contrasti di colore: io ad esempio ho disposto, dal basso verso l’alto, patate, rape rosse, razza, fagiolini, gallinella, carote e gambi di carciofo. Insaporite ogni strato con un velo di salsa verde.
Se lo trovate, in cima potete mettere del mosciame: è filetto di pesce essiccato e salato (un tempo si faceva col delfino, adesso è fuorilegge e si fa col tonno). Lo si taglia a fettine sottili e si dispone sull’ultimo strato di verdure. Quindi si chiude il tutto con gallette o fette di pancarrè, sfregate con uno spicchio d’aglio, inumidite con un goccio d’acqua e condite con olio e uno spruzzo d’aceto.
Si copre il tutto con un altro foglio di pellicola, ci si mette sopra un peso e si mette a riposare in frigo almeno un paio d’ore.
Al momento di servirlo lo si sforma su un grande piatto da portata
lo si copre con la salsa verde rimasta, pareggiandola con la lama di un coltello, e lo si guarnisce con i gamberi, le cozze nel loro guscio e qualsiasi altro ingrediente ispiri: io ho usato rondelle di uovo sodo e di carota e spicchi di carciofo.
Ed ecco il cappon magro pronto in tavola!
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uao fantastico!!! che acquolina!!!!
brava bellissimo!
ora lo salvo cosi’ mi cimento anche io in onore di mamma’
non l’ho mai mangiato, ma che bell’effetto!!
In effetti potrebbe essere un po’ indigesta, come colazione 😆
Però dai, non è così tremendo! In pratica è una smorgastarta con un po’ meno pane 😉
bellisismo, sei stata bravissima!
e ha un aspetto invitante…anche se alle 9.20 non mi cimenterei nell’assaggio… 😀
uau che spettacolo…. deve essere squisito!! che lavorone! bravissima!
Grazie! E’ stata una bella lavorata ma ne valeva la pena, direi che ha fatto la sua porca figura e tutti hanno sbafato
Nella tradizione genovese il cappon magro era un tipico piatto della vigilia, per la quale in effetti sarebbe adattissimo anche ora: in sè è un antipasto, ma talmente ricco che una volta servito quello ce la si può cavare con poco.
Tra l’altro, salsa verde a parte è anche abbastanza dietetico, visto che pesci e verdure vengono lessati: sarebbe sicuramente possibile prepararne una versione light, così come delle piccole porzioni individuali, utilizzando stampini da budino.
Però per la coreografia il piattone ci vuole! Tra l’altro il mio, che ci crediate o no, è molto sobrio :rrofl: L’usanza vorrebbe che lo si decorasse anche con degli stecchi, con infilato sopra dell’altro ben di Dio…
che forte 😆
wowww bellissimo e mooooolto probabilmente buonissimo!
:giu: grazieee per la ricetta : è da tanto che volevo cimentarmi!
Brava !
Ma che meraviglia, non lo conoscevo mica questo piatto.
C’ho un’amica genovese, ma è una disappentente, da quel punto di vista proprio non ci prendiamo, son convinta che questo piatto nemmeno lo conosce.
@HEART75 wrote:
Beh, il sapore è quello di pesce e verdure in salsa verde, ovviamente 😆
uh mamma….ma riesci a descrivermi il sapore…?? cmq è invitante.
No, no, scusa di che? Mi lusinga questo interesse 😀
okok scusa…
Arrivo, arrivo! E’ che devo caricare le foto 😀
ecco appunto….ci stavo prendendo gusto.. e mia mamma è di sampierdarena…
e poi???