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erano problemini con pm, ora è PANE!

21 comments

Dato che mio marito è risultato intollerante al lievito ho deciso di darmi alla panificazione naturale… Però succedono strane cose.

Ho fatto l’impasto, come da ricetta, e dopo due giorni era spatasciato, lievissimamente alveolato, poco gonfiato, un po’ ingrigito e coi puntini neri sulla superficie. Avevo letto sul grande post sulla pasta madre che poteva essere normale, e dopo 2 giorni abbondanti ho rinfrescato, e lasciato fuori frigo. Finalmente succede qualcosa, sta volta si alza, si alveola bene, e produce quell’odorino di aceto che aspettavo. Ieri quindi secondo rinfresco… Ma ora non succede più nulla 🙁 . La pasta rinfrescata dopo 24 ore non si è nemmeno spatasciata, è lì ostinatamente appallottolata (una palla molto schiacciata in verità, ma non tocca le sponde del contenitore). L’unica cosa un po’ diversa che ho fatto è stato mettere un pelo meno di acqua perchè me ne sono bastati meno di 45 grammi per il rinfresco, e forse lavorarla un po’ di più. Ah, e sì, non ho più fatto sopra la croce, 😆 ma mica sarà questo atto blasfemo ad aver fatto incacchiare la mia pm. Forse le ha dato più noia il calo di temperatura, ora in casa siamo sui 20 gradi, a volte un filo meno: troppo pochi?
Vi è capitato? Se passano 2 giorni senza che succeda nulla cosa faccio? Butto o rinfresco ugualmente?

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  1. @prumiao wrote:

    Io adoro proprio la mollica bella compatta, ,ideale per il pan co’ l’ oio 😉

    Ecco, in realtà non sono stata precisa: non è che non mi piace il pane con mollica compatta… è che sto a dieta da aprile dell’anno scorso, posso mangiarne 50 gr alla volta e 50 gr di quel pane lì son un tozzo microscopico! :***: Così ho imparato a farmi piacere il pane “finto”, super gonfio, leggero, asciutto (così per deglutirlo devi pure farlo girare in bocca di più sennò è come mandar giù segatura 😉 ).

  2. Io adoro proprio la mollica bella compatta, ,ideale per il pan co’ l’ oio 😉

  3. Grazie madama, le tue delucidazioni mi han tolto un bel po’ di dubbi 😀 . In effetti guardando su cookaround tutte le immagini di pani fatti con la pm ho notato che han tutti più o meno un aspetto analogo, ok, basta saperlo. Poi è chiaro che col tempo miglioreremo, questo è stato proprio un primo esperimento e mi è già andata di lusso che sia mangiabile, acidulo ma gradevole, ecco. Non è un genere che mi fa impazzire, quindi per me stessa non farei la fatica di curare la pm e organizzare i tempi ecc per panificare, ma per mio marito lo farò e io mi sacrificherò :aris a fargli compagnia.

    Ora devo scoprire tutto il resto dell’universo pasta madre: dopo i rinfreschi fatti usando meno acqua la mia pm (messa in frigo) ha un aspetto più sodo, e mi preparo a trovare la superficie secca, pertanto avrò le famose croste di pm di cui ho letto in giro e che prima non avevo perchè la mia pm era molto idratata e restava uniformemente molliccia. Quando rinfresco le scarto, giusto? ma posso riciclare anche loro, come il resto della pm non rinfrescata che avanzerò?

  4. Intanto complimenti per la panificazione (aspetto le foto).
    Rispondo a qualche quesito.

    Con la pm scordati il pane gonfio e leggero. E’ proprio una sua caratteristica quella della mollica compatta (ovviamente con il tempo migliora, ma i buconi nonli avrai) perchè una caratteristica del pane con pm è proprio quella degli alveoli più piccoli che fanno circolare meno aria e fanno durare il pane di più.
    Guarda questi due pani sono entrambi Pane senza Impasto, il primo con ldb il secondo con lm vedi la differenza di alveolatura?

    Per quanto riguarda il miele, trovo inutile usarlo ad ogni rinfresco. Si usa nel primo impasto perchè serve da starter, ma quando i lieviti sono partiti nella pm è inutile continuare ad usarlo, si rischia appunto che la pm diventi dolciastra falsando il sapore di quello che poi si produce. Solo nel caso di pm trascurata (come è successo a lilla che non la rinfrescava da due mesi) si consiglia di aggiungere miele o yogurt o succo di mela proprio per riattivare i lieviti, altrimenti se la pm è ben curata e attiva non ha senso.

    Per il pane che non è gonfiato faccio delle ipotesi.
    Nelle preparazioni dolce essendo dei grassi la lievitazione è più lenta (inibita appunto dai grassi) quando li inforni quindi è come se terminassero la lievitazione in forno aiutata dal calore. Con la maggior parte dei tipi di pane invece la lievitazione dovrebbe quasi completamente avvenire fuori e il movimento in cottura quindi dovrebbe essere minimo.

    In dispensa qualche ricettina con pm si trova, c’è l’indice apposito 😉

  5. ah, ecco, grazie fran, potevo sfrucugliare tutto il web per giorni senza trovare la ricetta giusta, allora (visto che non c’è!). Vabbè, aspetterò 😀 . Già son strafelice del risultato, anche se non lo darei mai a un ospite, per capirci. Mi aspettavo che sapesse molto di acido, e non mi spiego come mai non sia così… Boh! L’unica cosa diversa che ho fatto rispetto a tutte le ricette che ho trovato è l’aggiunta di un goccio di miele ad ogni rinfresco. Una mia amica usa la pm da anni, e prima di interessarmi alla faccenda le avevo chiesto come funzionava: mi aveva detto che doveva reimpastarla una volta alla settimana con farina e appunto miele. Una volta aveva fatto la pizza scordando il sale e devo dire che l’aroma del miele si sentiva molto, quindi non avendo le dosi ma prendendo spunto da lei ne metto proprio solo una goccia. Che sia il miele a mitigare l’acido?

  6. Allora, innanzitutto bene per la tua pm!
    Il mio pane sapeva di acido ancora a 2 mesi, ma se tu già riesci a panificare così presto, meglio!!!

    per il pane leggero e gonfio, mi sa che devi portare pazienza, viene con la maturazione della pm e del suo potere lievitante – o per lo meno, questo è quello che ho visto io con la mia pm, poi magari madama conferma o dice ce non c’entra nulla 😆
    I miei primi due o tre pani sono venuti molto compatti e “pesanti”, adesso invece che la pm è matura abbastanza per panificare, vengono “normali”, soffici e areosi 😉

  7. :mrgreen: basta per dare l’dea?
    Lo so che la mia pm è neonatissima, ma dopo le tigelle di venerdì (venute abbastanza buone al primo colpo, pur avendole fatte a naso, perchè m’ero scordata di stampare le ricette) ho deciso che DOVEVO lanciarmi.
    Così ho provato sia una cosa dolce che una salata 😀 . Anche lì, son andata un po’ a occhiometro con le dosi, cioè, no, ero partita pesando tutto, ma poi avevo meno pm di quella della ricetta e le proporzioni le ho fatte a mente, a spanne insomma 😉 . L’unica cosa in cui son stata precisa son stati i tempi: ho rinfrescato al mattino, dopo pranzo ho fatto gli impasti e li ho messi a livitare, dopo cena li ho messi “in forma” e al mattino li ho cotti.
    Le foto ve le metto domani 😉 .
    Il dolce era un impasto tipo treccia, ma con un uovo dentro. Solo che m’è scappata l’acqua, e ho dovuto aggiungere parecchia farina… vabbè, la faccio breve: è venuto soffice e buono, per lo meno per il marito che ha perso 1,5 kg in una settimana solo levando pane vino, formaggio e biscotti a colazione :uaz: e non ne poteva più, aveva lo sbrano 😉 .
    Il pane era fatto con 150 gr di pm e 600 di farina. E’ venuto abbastanza buono, si sente pochissimissimo il sentore d’acido e devo dire che mi ricorda molto certi pani di montagna, con la crosta dura, tanta mollica abbastanza compatta, e il sentore d’acido appunto. Ecco: è un pane buono ma non è il mio preferito, a me piacciono più leggeri, gonfi, mi spiego? Ora devo farmi una cultura per capire come si fa 😆 .
    Immagino che non sia solo questione di ingredienti, ma anche di cottura… La mia pagnottona l’ho messa in forno a 240, lasciata 5 minuti, poi ho abbassato a 175 e lasciata dentro un’altra mezz’ora buona.
    Una cosa che m’ha lasciata lì è che in forno il dolce è ancora gonfiato parecchio, il pane invece no, è praticamente rimasto come era cresciuto nella notte: perchè?

  8. ok, ora è tutto chiarissimo, grazie mille! vado a cercare le ricette per riciclare i rinfreschi… Il marito già ringrazia 😆

  9. Allora, un conto è il bagnetto per riciclare i rinfreschi perchè quello che produrrai non ha bisogno di eccessiva lievitazione. Un conto è il bagnetto per la pm che andrai a conservare.

    Sempre per la pm molle prova cmq. ad usare meno acqua e vedi che succede.

  10. altolà, che sto perdendo il filo 😉 : mi dici che posso usare subito gli scarti dei rinfreschi della mia neonata pm. Ok, fin qui ci sono. Poi mi dici che il bagnetto si fa alle paste mature, quindi li uso senza farglielo? E che ne sarà dell’odore di acido che hanno sti avanzi? Pensavo che il bagnetto fosse proprio per levare sto odore di acido.

    infine: la cosa strana è che la mia pm diventa molle da sola, parte come una palla, poi piano piano si spatascia nel recipiente e cambia consistenza. All’inizio è assolutamente simile alla pasta per la pizza, forse appena un filo più morbida, ma dopo due giorni è così molle che fa perfino le fila…

  11. Puoi cominciare subito a usare gli scarti dei rinfreschi.

    Per quanto riguarda il bagnetto ha controindicazioni perchè toglie forza alla pm insieme al sentore acido. Non è il caso di farla su pm neonata (e non ha nemmeno senso visto che deve crescere e prendere forza e con quella perderà poi parecchio dell’acidità). Il bagnetto si fa su pm mature che hanno subito uno stress (come un viaggio per arrivare da una mollista ad un’altra) oppure se sono state per diverso tempo senza essere rinfrescate.
    Per quanto riguarda la tua pm molle, nel prossimo rinfresco metti meno acqua, deve risultare come pasta per pane/pizza.

  12. @Madamadorè wrote:

    La mia pm ha 5 anni. Matura direi che si intende dopo almeno 6 mesi 1 anno.
    Puoi cominciare ad usarla con buoni risultati dopo un 1 mese da quando l’hai fatta, nulla vieta che possa cominciare prima, ma rischi di ottenere il pane con un retrogusto acido.
    Dopo il 5° rinfresco puoi cominciarla a tenere in frigo, con gli avanzi intanto puoi cominciare a fare diverse cosine come i crissini, le tigelle, il pane del riciclo, la pm sfogiata, così non butti via niente.

    un chiarimento: posso incominciare SUBITO a fare queste cosine con gli avanzi della mia neonata pm?
    Poi. ho letto del bagnetto addolcente… ma i miei avanzi son appiccicosissimi, molli: se li metto a bagno non si scioglieranno misramente?
    grazie 😀

  13. Grazie! Porterò pazienza qualche mese allora, prima di panificare. C’è qualcosa di dolce che posso fare con gli avanzi dei ricicli? Per la colazione del marito… Cose salate per sostituire il pane ne ho trovate, fossero anche solo gallette di riso, ma sostitutivi dei biscotti no (beh, escludendo quelli che si trovano da natura sì e che costano che manco cartier…).

    …ripensandoci…. argh… qualche mese? 🙁 il marito la dieta la sta facendo adesso, tra qualche mese avrà belle che finito!

  14. Io ho cominciato ad usarla per il pane dopo 2 mesi scarsi, ma i primi pani avevano un retrogusto acido.
    Adesso (3 mesi) non più, il sapore è “giusto” 😉

  15. La mia pm ha 5 anni. Matura direi che si intende dopo almeno 6 mesi 1 anno.
    Puoi cominciare ad usarla con buoni risultati dopo un 1 mese da quando l’hai fatta, nulla vieta che possa cominciare prima, ma rischi di ottenere il pane con un retrogusto acido.
    Dopo il 5° rinfresco puoi cominciarla a tenere in frigo, con gli avanzi intanto puoi cominciare a fare diverse cosine come i crissini, le tigelle, il pane del riciclo, la pm sfogiata, così non butti via niente.

  16. @M@ri74 wrote:

    Se vuoi te la posso mandare io, però non prima del fine settimana.

    Mari, grazie: ero decisa ad approfittare della tua disponibilità se non mi fosse partita la fermentazione giusta, ma forse non ce ne sarà bisogno perchè qualcosa s’è mosso 😀 .
    Ricapitolo:
    fatta pm (con manitoba), dopo due giorni era grigiastra e con puntini neri, ma molto alveolata e gonfia. L’ho rinfrescata (con farina 00, è stato un errore? non credo, perchè ha gradito), lasciata sempre fuori frigo ed è cresciuta bene-bene, senza puntini, con un bell’odore d’acido. Fatto secondo rinfresco, ma sta volta non è successo nulla, e vi ho scritto. a 24 ore dal secondo rinfresco ho fatto il terzo (36 ore fa) e stamattina è proprio bella, gonfia, alveolata, cresciuta, ecc ecc.
    Tra l’altro guardandola bene anche adesso, dopo il terzo rinfresco, ho visto dei puntini neri in superficie: li ho toccati, tirando un pelo la pasta in corrispondenda del puntino, e ho verificato che il puntino è un alveolo che affiora 😀 , insomma, mi sembra vada bene.
    L’unico dubbio è sulla consistenza: come al secondo rinfresco, quando era cresciuta bene, anche adesso mi sembra molto molle, non lavorabile per capirci: è normale?
    Quando torno a casa sta sera farò un quarto rinfresco: e poi? Quando posso pensare di usarla per qualcosa? :mrgreen:

    Infine: vi sento spesso citare la “maturità” della pasta madre… cosa intendete per matura? quanto tempo deve avere?

  17. Lilli, una curiosità…ma come hai fatto a farla morire? Non la rinfrescavi? In che senso la maltrattavi? 😆

    Sallyna, la mia ha 3 mesi, quindi se devi fartela mandare tanto vale prenderne una matura…

    Anche io, pur invidiando chi ha la pm di madama per esempio, ci tenevo a provare a farla io, tutta da sola…e infatti devo dire che sono molto soddisfatta :mrgreen:

  18. La croce la devi fare e anche bella profonda perché serve per ossigenare. Al corso di panificazione ci hanno anche detto che per il rinfresco si mette la metà di acqua e lo stesso quantitativo di farina più un dieci per cento.
    Ci hanno anche consigliato di usare sempre lo stesso tipo di farina.
    Per es.:

    100 gr di pasta madre
    50 gr di acqua
    110 gr di farina

    Io invece dopo due mesi ho fatto morire la mia pasta madre: era bella , ce l’avevano regalata al corso. Poi mi sono stufata e l’ho maltrattata e mi sono stufata. L’ho fatta fuori, anche perché in cucina ottenevo risultati mediocri con la pm.
    Preferisco impastare con il lievito e la prefermentazione. Troppo impegno con la pm per me.

  19. Se vuoi te la posso mandare io, però non prima del fine settimana.

  20. Grazie madama, vedo cosa capita nelle prossime ore… Ci ho pensato a chiederla a qualcuna, ma prima di gettare la spugna voglio provarci, così, per soddisfazione mia 🙂

  21. Prova con un’altro rinfresco, se vedi che è tutto fermo meglio buttare, anche perchè quei puntini neri di cui accennato potevano essere muffa.
    Nella peggiore delle ipotesi fattene mandare un po da qualcuno di quella già matura così puoi cominciare subito ad usarla. Lo farei io ma al momento la mia è congelata.

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