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REGOLE DI BASE PER PREPARARE IL SUSHI
Vista la ricetta, si capisce perchè il sushi ha così successo: perchè è facilissimo da fare, e perchè ha un sapore talmente neutro che è difficile che faccia schifo. C’è il problema del pesce crudo, certo, ma esiste una serie infinita di varianti che non lo prevedono affatto, in gran parte vegetariane e quindi commestibili per chiunque.
Parto con la base: elenco degli ingredienti necessari (tutti reperibili nei negozi biologici e in quelli di prodotti orientali) e cottura del riso.
INGREDIENTI:
questi sono gli ingredienti-base, senza i quali fare il sushi è impossibile.
-Riso, ovviamente. Esistono in commercio dei risi da sushi, ma secondo me è inutile starli a cercare perchè il risultato migliore si ottiene con del comunissimo riso originario, quello che si usa per gli arancini e le minestre. Quindi non statevi a sbattere e comprate quello, in qualsiasi supermercato.
-Zucchero semolato
-Sale
-Aceto di riso. Questo invece non è assolutamente rimpiazzabile con l’aceto nostrano, perchè ha un sapore particolare e soprattutto è molto meno acido.
-Mirin, il vino giapponese da cucina. Se non lo trovate va bene anche il sakè.
-Wasabi (rafano giapponese). Esiste sia in pasta (in tubetto) che in polvere. Il secondo è più pregiato e più delicato di sapore.
Questo secondo gruppo di ingredienti è invece facoltativo, anche se molto utile.
-Alga nori: quella in fogli, che serve per fare i rollini. Contrariamente a quello che molti pensano non è indispensabile, perchè il tipo di sushi più diffuso in Giappone, il nigiri-sushi, è fatto con solo riso e pesce. Però serve per il tipo più comune in occidente, il maki-sushi (quello appunto a rotolino)
-Salsa di soia. Anche la soia non è indispensabile: serve solo per condimento, ma se il sushi è buono non ce n’è alcun bisogno, anzi spesso è di troppo.
-Zenzero marinato: agrodolce e leggermente piccante, è utile sia per confezionare i rollini che come accompagnamento, e nei ristoranti giapponesi viene sempre servito insieme al sushi.
-Semi di sesamo: molto utili per guarnire i rollini, la loro consistenza croccante fa un bel contrasto con la morbidezza del riso.
Per quanto riguarda il contenuto dei rollini, gli ingredienti possono essere moltissimi ma hanno una cosa in comune: sono ingredienti assolutamente normali, roba che mangiamo abitualmente. Come pesce, oltre al tonno che è il più diffuso vanno benissimo tutti i nostri pesci: l’importante è che siano freschissimi (se gradite un pippone sulla “sindrome giapponese” da anisakis e sulle dritte per evitarla, sono a disposizione).
Stesso discorso per i vegetali: onnipresenti il cetriolo e l’avocado, ma anche molti altri vanno bene. Diffusissime le varianti con le omelettes, e plausibili anche quelle con la carne (cruda, ovviamente).
Esistono poi le versioni cosiddette “californiane”, che contemplano l’uso di ingredienti anomali: prosciutto, salmone affumicato, wurstel, maionese…a mio modo di vedere sono agghiaccianti e mi guarderò bene dal descriverle, ma se proprio non vi vanno pesci e cetrioli sappiate che esistono.
COTTURA DEL RISO
Prendete una tazza (250 gr circa) di riso originario. Mettetelo in una zuppiera e sciacquatelo molto a lungo in acqua corrente fredda, finchè non diventa limpido e tutto l’amido se n’è andato. Questo passaggio è una menata colossale ma è indispensabile, quindi non omettetelo assolutamente. Fate scolare bene il riso, finchè non è perfettamente asciutto.
Nel frattempo fate sciogliere su fuoco dolce due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di mirin o sakè, un cucchiaio raso di zucchero, un cucchiaino da caffè di sale. Non fate bollire o l’aceto evaporerà, lasciando la miscela troppo dolce. Fate raffreddare.
Mettete in una piccola pentola il riso mescolato con 300 gr di acqua fredda, portate a ebollizione (scoperto), abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio che chiuda perfettamente. Fate bollire per 5 minuti, senza aprire mai. Spegnete, sollevate il coperchio, coprite la pentola con un tovagliolo pulito (serve per assorbire l’eccesso di umidità), rimettete il coperchio e lasciate riposare il tutto per 15 minuti. A questo punto il riso sarà perfettamente cotto: versatelo in un piatto o vassoio molto grande, spargetelo e sgranatelo con una forchetta.
Spargetevi sopra lo sciroppo freddo, mescolando bene finchè non è perfettamente assorbito. A questo punto lasciate raffreddare: la tradizione prevederebbe che mentre voi condite il riso un aiutante gli faccia vento con un ventaglio apposito (i libri di cucina precisano concordemente che, se uno non ce l’ha, può usare un giornale ) ma se non ce n’avete voglia lasciate stare, tanto il risultato non cambia.
Quando è freddo il riso sushi può essere usato subito, o conservato in frigo al massimo 24 ore. Poi inacidisce e va buttato via.
Questa dose serve per preparare una cinquantina di pezzi, che costituiscono un antipasto per quattro-cinque persone oppure, associato a un vassoio di sashimi, un secondo per tre.
