porca vacca che cultura la Biscotta…
In generale la rosolatura per me impedisce quell’effetto “gusto tutto uguale” o bollitone. Si, una specie di sigillatura dei gusti, come disse la maestra 😉
Lo farei in padella, ma potrei anche sbatterlo in un bel pirex in forno, dopo la rosolatura. Anzi, direi ottima la cottura in forno…
Ho giusto un pirex di vetro che si destreggia con disinvoltura tra gas e forno.
premesso che lo faccio soprattutto con le fettine di pollo e non con il pollo intero.
io infarino il pollo e lo scaloppo con una nocetta di burro e un po’ d’olio, ( a piacere puoi farlo con alio, cipolla… a casa mia è sufficiente il sapore che da la senape 😀 ) quindi aggiungo la senape delicata e la panna da cucina.
Finisco di cuocere il pollo nella salsina con un coperchio e mantenendo mescolato affinchè non attacchi o non bruci ( se si asciuga troppo aggiungo del latte)
Se piace saporito uso la senape forte o pepo alla fine.
Molto semplice, si può fare in anticipo e scaldarlo perchè la salsina mantiene morbida la carne.
Io sul salato invento tutto. Sul dolce sto iniziando timidamente… Difatti vedete gradualmente le mie ricette evolvere in dosi ad occhio 😉
ecco vedi io non potrei mai, per esempio non avrei mai pensato di rosolarlo prima di mettere la senape
non tutti nascono imparati.. :ist
rosolare la carne,è sempre un passo importante,ne va della ricetta stessa
soffritto
rosolare
sigillatura e reazione di Maillard
il sale e la rosolatura
Nella cucina italiana il soffritto è una delle preparazioni basilari nella maggior parte delle ricette.
In effetti per estensione “soffritto” sottintende un “battuto” (altro sottinteso) cotto con un grasso all’inizio di una preparazione.
soffritto
Soffriggere significa cuocere un ingrediente in poco grasso caldo a fuoco vivace (a fiamma alta) finché non è rosolato, ossia sigillato, da tutti i lati. Generalmente gli ingredienti cambiano colore (la carne ad esempio) oppure diventano teneri (come una chiffonade di foglie di verza). Durante la rosolatura gli ingredienti devono essere girati con un cucchiaio di legno, spesso, se il fuoco è molto alto, meno di frequente se la fiamma è media.
Per un soffritto di un “battuto”, scaldare il grasso scelto (olio, burro, strutto, …) e quando sarà ben caldo aggiungervi le verdure e girarle bene per rosolarle da tutti i lati, salare leggermente e proseguire la cottura a fuoco alto per un soffritto fritto, oppure abbassare la fiamma e cuocere a pentola coperta controllando spesso che ci sia sempre umidità sufficiente non far attaccare (ogni volta che si leva il coperchio far scolare sempre l’acqua dentro la pentola). In media considerare 15-20 minuti di cottura per un soffritto in cui le verdure risultino cotte.
Attenzione quando si soffriggere l’aglio, esso brucia molto facilmente e quindi lo si deve mettere nel grasso a freddo e poi porre al fuoco. Anche lo scalogno è delicato e brucia velocemente. Se l’aglio fa parte di un soffritto a più verdure aggiungerlo quando le altre sono a metà cottura.
Queste sono regole valide nella cucina italiana, da applicare sicuramente per le ricette classiche e da tenere come buona norma quando si cucina; però, andando a giro per il mondo, si incontrano pratiche diverse alle quali questi canoni mal si adattano. Basti pensare alla base di un piatto cinese che prevedere di mettere aglio e ginger tritati nell’olio bollente prima di soffriggervi il pollo. Oppure alla tecnica indiana di estrazione degli aromi che si chiama bhunao, che consiste nel far soffriggere a fuoco alto aggiungendo del liquido poco per volta e facendolo evaporare prima di aggiungerlo nuovamente (per innovare un po’ la propria cucina, un po’ di bhunao anche per i piatti italiani non ci starebbe male!).
rosolare
Per rosolare della carne si seguono praticamente le stesse regole del battuto: il grasso deve essere caldo e la carne dovrà essere girata su tutti i lati via via che cambia colore, finché non ha raggiunto il grado di rosolatura desiderato.
sigillatura e reazione di Maillard
Spesso si trova indicato sigillare, cosa significa? Esattamente quello che si può immaginare, ossia che l’ingrediente in cottura forma, grazie all’azione del calore, una pellicola esterna che lo protegge, che isola il suo interno dall’esterno. In realtà si tratta di un’altro fenomeno: per effetto del calore si combinano gli zuccheri (i glucidi) e le proteine contenute nell’ingrediente rosolato. La crosticina scura che si forma durante la rosolatura è il risultato di questa combinazione, fenomeno che si chiama anche caramellizzazione, come ci insegna Brillat Savarin nella sua “Fisiologia del gusto” (nella quinta meditazione, parlando dell’”osmazoma”) o, meglio, reazione di Maillard. La caramellizzazione conferisce agli ingredienti un gusto diverso da quello di partenza, si capisce quindi che la rosolatura è importante e non deve essere trascurata in una ricetta. A temperature più basse di quelle di rosolatura, ad esempio ai 100°C dell’ebollizione, il fenomeno avviene lo stesso ma in forma molto ridotta.
È bene tenere conto della reazione di Maillard mentre si cucina, se si vuole oppure no il suo effetto nel gusto finale del piatto ma si deve anche fare attenzione alle caratteristiche del prodotto. La carne equina ad esempio è una carne che mal sopporta la rosolatura, diviene troppo dura e richiede tempi lunghissimi di cottura se subisce la rosolatura iniziale.
Sia per le verdure che per le carni è importante mantenere costante la temperatura del grasso durante la rosolatura. Dovendo soffriggere una gran quantità di ingredienti è bene farlo poco per volta: mettere una prima quantità a soffriggere e quando la temperatura, che si sarà abbassata per l’effetto dell’arrivo di ingredienti freddi, si sarà rialzata proseguire con le aggiunte successive.
il sale e la rosolatura
Un’ultima annotazione sul sale: quando lo si aggiunge durante la cottura aiuta a formare umidità, esso è igroscopico, ossia ha la proprietà di estrarre i liquidi dai prodotti con in quali entra in contatto. Per questo lo si deve aggiungere solo dopo aver rosolato le verdure o le carni, per non inumidire ciò che si sta rosolando. Per poter proseguire una rosolatura a fuoco alto, un pizzico di sale permette di avere un po’ di umidità che fa si che un soffritto non bruci.
Io farei così (ma me lo sto inventando adesso, quindi non è collaudata ah ah ah).
Farei rosolare il pollo (infarinato) in olio/aglio. Poi bagnerei con vino bianco. Farei cuocere diciamo a metà cottura, poi metterei una salsina fatta con senape sciolta nella panna.
Userei la senape a pallini, non quella liscia.
Servirei con riso basmati o thai.
ma in forno dopo aver messo la senape o in padella?
Dipende. Mia mamma fa i petti di pollo in salsa di senape e gorgonzola.
Fa dorare i petti di pollo in padella con olio, sala, a parte fa sciogliere il gorgonzola e mette un pochino di senape (in pasta, ma credo vada bene anche in polvere), poi fa saltare i petti dorati assieme alla salsa un paio di minuti e serve.
Io farei così (ma me lo sto inventando adesso, quindi non è collaudata ah ah ah).
Farei rosolare il pollo (infarinato) in olio/aglio. Poi bagnerei con vino bianco. Farei cuocere diciamo a metà cottura, poi metterei una salsina fatta con senape sciolta nella panna.
Userei la senape a pallini, non quella liscia.
@susanna_a wrote:
viene agrodolce.
senape con ananas…originale.
Io faccio questo:
bocconcini di petto di pollo saltati in padella con olio evo. Aggiunta di senape e ananas in cottura. Aggiunta finale di sale e pep. E’ goduriosa 😀
porca vacca che cultura la Biscotta…
In generale la rosolatura per me impedisce quell’effetto “gusto tutto uguale” o bollitone. Si, una specie di sigillatura dei gusti, come disse la maestra 😉
Lo farei in padella, ma potrei anche sbatterlo in un bel pirex in forno, dopo la rosolatura. Anzi, direi ottima la cottura in forno…
Ho giusto un pirex di vetro che si destreggia con disinvoltura tra gas e forno.
ecco come lo faccio io, e solitamente piace
premesso che lo faccio soprattutto con le fettine di pollo e non con il pollo intero.
io infarino il pollo e lo scaloppo con una nocetta di burro e un po’ d’olio, ( a piacere puoi farlo con alio, cipolla… a casa mia è sufficiente il sapore che da la senape 😀 ) quindi aggiungo la senape delicata e la panna da cucina.
Finisco di cuocere il pollo nella salsina con un coperchio e mantenendo mescolato affinchè non attacchi o non bruci ( se si asciuga troppo aggiungo del latte)
Se piace saporito uso la senape forte o pepo alla fine.
Molto semplice, si può fare in anticipo e scaldarlo perchè la salsina mantiene morbida la carne.
Spero di essere stata abbastanza esplicativa
biscotto sto studiando..
@GeG wrote:
rosolare la carne,è sempre un passo importante,ne va della ricetta stessa
soffritto
rosolare
sigillatura e reazione di Maillard
il sale e la rosolatura
Nella cucina italiana il soffritto è una delle preparazioni basilari nella maggior parte delle ricette.
In effetti per estensione “soffritto” sottintende un “battuto” (altro sottinteso) cotto con un grasso all’inizio di una preparazione.
soffritto
Soffriggere significa cuocere un ingrediente in poco grasso caldo a fuoco vivace (a fiamma alta) finché non è rosolato, ossia sigillato, da tutti i lati. Generalmente gli ingredienti cambiano colore (la carne ad esempio) oppure diventano teneri (come una chiffonade di foglie di verza). Durante la rosolatura gli ingredienti devono essere girati con un cucchiaio di legno, spesso, se il fuoco è molto alto, meno di frequente se la fiamma è media.
Per un soffritto di un “battuto”, scaldare il grasso scelto (olio, burro, strutto, …) e quando sarà ben caldo aggiungervi le verdure e girarle bene per rosolarle da tutti i lati, salare leggermente e proseguire la cottura a fuoco alto per un soffritto fritto, oppure abbassare la fiamma e cuocere a pentola coperta controllando spesso che ci sia sempre umidità sufficiente non far attaccare (ogni volta che si leva il coperchio far scolare sempre l’acqua dentro la pentola). In media considerare 15-20 minuti di cottura per un soffritto in cui le verdure risultino cotte.
Attenzione quando si soffriggere l’aglio, esso brucia molto facilmente e quindi lo si deve mettere nel grasso a freddo e poi porre al fuoco. Anche lo scalogno è delicato e brucia velocemente. Se l’aglio fa parte di un soffritto a più verdure aggiungerlo quando le altre sono a metà cottura.
Queste sono regole valide nella cucina italiana, da applicare sicuramente per le ricette classiche e da tenere come buona norma quando si cucina; però, andando a giro per il mondo, si incontrano pratiche diverse alle quali questi canoni mal si adattano. Basti pensare alla base di un piatto cinese che prevedere di mettere aglio e ginger tritati nell’olio bollente prima di soffriggervi il pollo. Oppure alla tecnica indiana di estrazione degli aromi che si chiama bhunao, che consiste nel far soffriggere a fuoco alto aggiungendo del liquido poco per volta e facendolo evaporare prima di aggiungerlo nuovamente (per innovare un po’ la propria cucina, un po’ di bhunao anche per i piatti italiani non ci starebbe male!).
rosolare
Per rosolare della carne si seguono praticamente le stesse regole del battuto: il grasso deve essere caldo e la carne dovrà essere girata su tutti i lati via via che cambia colore, finché non ha raggiunto il grado di rosolatura desiderato.
sigillatura e reazione di Maillard
Spesso si trova indicato sigillare, cosa significa? Esattamente quello che si può immaginare, ossia che l’ingrediente in cottura forma, grazie all’azione del calore, una pellicola esterna che lo protegge, che isola il suo interno dall’esterno. In realtà si tratta di un’altro fenomeno: per effetto del calore si combinano gli zuccheri (i glucidi) e le proteine contenute nell’ingrediente rosolato. La crosticina scura che si forma durante la rosolatura è il risultato di questa combinazione, fenomeno che si chiama anche caramellizzazione, come ci insegna Brillat Savarin nella sua “Fisiologia del gusto” (nella quinta meditazione, parlando dell’”osmazoma”) o, meglio, reazione di Maillard. La caramellizzazione conferisce agli ingredienti un gusto diverso da quello di partenza, si capisce quindi che la rosolatura è importante e non deve essere trascurata in una ricetta. A temperature più basse di quelle di rosolatura, ad esempio ai 100°C dell’ebollizione, il fenomeno avviene lo stesso ma in forma molto ridotta.
È bene tenere conto della reazione di Maillard mentre si cucina, se si vuole oppure no il suo effetto nel gusto finale del piatto ma si deve anche fare attenzione alle caratteristiche del prodotto. La carne equina ad esempio è una carne che mal sopporta la rosolatura, diviene troppo dura e richiede tempi lunghissimi di cottura se subisce la rosolatura iniziale.
Sia per le verdure che per le carni è importante mantenere costante la temperatura del grasso durante la rosolatura. Dovendo soffriggere una gran quantità di ingredienti è bene farlo poco per volta: mettere una prima quantità a soffriggere e quando la temperatura, che si sarà abbassata per l’effetto dell’arrivo di ingredienti freddi, si sarà rialzata proseguire con le aggiunte successive.
il sale e la rosolatura
Un’ultima annotazione sul sale: quando lo si aggiunge durante la cottura aiuta a formare umidità, esso è igroscopico, ossia ha la proprietà di estrarre i liquidi dai prodotti con in quali entra in contatto. Per questo lo si deve aggiungere solo dopo aver rosolato le verdure o le carni, per non inumidire ciò che si sta rosolando. Per poter proseguire una rosolatura a fuoco alto, un pizzico di sale permette di avere un po’ di umidità che fa si che un soffritto non bruci.
@susanna_a wrote:
ma in forno dopo aver messo la senape o in padella?
@susanna_a wrote:
ecco vedi io non potrei mai, per esempio non avrei mai pensato di rosolarlo prima di mettere la senape
non tutti nascono imparati.. :ist
@biscotto wrote:
biscotto me lo ricordo bene questo tipo qua..
ma posso dirlo??
non ho il coraggio
viewtopic.php?f=141&t=384362&p=6701909#p6701909
invece degli aromi,cospargi di senape
Dipende. Mia mamma fa i petti di pollo in salsa di senape e gorgonzola.
Fa dorare i petti di pollo in padella con olio, sala, a parte fa sciogliere il gorgonzola e mette un pochino di senape (in pasta, ma credo vada bene anche in polvere), poi fa saltare i petti dorati assieme alla salsa un paio di minuti e serve.
il pollo sodomizzato cosparso di senape è un successo!!!
susa,in pasticceria,valgono i calcoli e le proporzioni,l’improvvisazione può regalare ottime cose,ma con dei limiti ovvi…
il mio guru,faceva dei calcoli matematici che ci spiazzavano durante i corsi di pasticceria!!
magari verrebbe una schifezza ah ah ah
Io sul salato invento tutto. Sul dolce sto iniziando timidamente… Difatti vedete gradualmente le mie ricette evolvere in dosi ad occhio 😉
@susanna_a wrote:
:shocked!: ma tu non sei umana :shocked!:
Io farei così (ma me lo sto inventando adesso, quindi non è collaudata ah ah ah).
Farei rosolare il pollo (infarinato) in olio/aglio. Poi bagnerei con vino bianco. Farei cuocere diciamo a metà cottura, poi metterei una salsina fatta con senape sciolta nella panna.
Userei la senape a pallini, non quella liscia.
Servirei con riso basmati o thai.
dai datemi una ricetta collaudata please