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Patè di fegato
Tipico antipasto da occasioni festive, richiede un bel po’ di lavoro ma rende molto e, a meno che non dobbiate nutrire una tavolata di vegani, generalmente piace a tutti 😉
Ingredienti, per 8-10 persone:
300 gr di fegato di vitello
300 gr di fegatini di pollo
1 scalogno
1 mela, meglio se renetta
1 bicchiere di Porto o marsala
mezzo bicchiere di cognac
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3-4 bacche di ginepro
250 gr di burro
sale e pepe
Pulite fegato e fegatini dai nervetti e tagliateli a dadi. Tritate lo scalogno e mettetelo a rosolare in padella con 50 gr di burro e gli odori, senza farlo colorire. Quando è soffice aggiungete i fegati, fateli rosolare bene, quindi aggiungete il porto e il cognac e fateli evaporare. Fate cuocere per altri cinque minuti, aggiungete la mela tagliata a fettine e cuocete altri cinque minuti. A fine cottura salate e pepate.
Togliete accuratamente le erbe aromatiche (se le lasciate rischiate che il patè rimanga amaro) e frullate il resto nel mixer.
Qui siete davanti a un bivio: se siete pigri potete optare per la versione rapida del patè, quella che prevede che si aggiunga nel boccale del mixer il resto del burro, fuso e fatto raffreddare, si rifrulli tutto insieme e si versi così com’è nello stampo.
Se invece volete la cosa vera, come sempre dovete soffrire. Quindi, lasciate per ora da parte il burro e limitatevi a lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Togliete il frullato di fegato dal mixer e passatelo tutto al setaccio o al chinois. E’ una menata colossale, ma è l’unico modo per ottenere quella consistenza perfettamente vellutata che distingue il vero patè dalle schifezze.
Aggiungete al passato di fegato il burro a pezzetti e montatelo con le fruste elettriche finchè non è spumoso. Rivestite uno stampo rettangolare di gelatina o, in alternativa, limitatevi a foderarlo di pellicola (il rivestimento di gelatina fa scena e permette di lasciare il patè all’aria a lungo, cosa che può far comodo se lo volete mettere in tavola con parecchio anticipo. Se non avete di queste esigenze potete anche lasciar perdere, perchè tanto il sapore non cambia). Versatevi dentro il patè, battetelo sul tavolo per assestarlo, livellate la superficie con un coltello, ricoprite con altra pellicola e lasciate riposare in frigo almeno tre-quattro ore, meglio se tutta la notte.
Sformate il patè, decoratelo a piacere e servitelo con crostini caldi.
Patè di fegato
