NIGIRI SUSHI

Un aneddoto. La prima volta che sono stata a cena da una famiglia giapponese mi era stato preannunciato che avremmo mangiato sushi, ma invece dei rotolini è arrivata in tavola una zuppiera piena di riso sul quale erano disposti artisticamente gli altri ingredienti: gamberi, verdure, pezzi di alga, striscioline di omelette…sembrava un riso alla cantonese freddo. Vedendo la mia faccia stupita i padroni di casa mi hanno spiegato che “sushi” è qualsiasi piatto fatto col riso sushi, non necessariamente preparato a bocconcini…

NIGIRI-SUSHI

E’ il sushi di riso e pesce (o crostacei, o molluschi), il più diffuso in Giappone. Il pesce è sempre crudo, con un’eccezione: il sushi di gamberi, per me uno dei più buoni in assoluto.

Indispensabile per il nigiri è avere un coltello affilatissimo: i più adatti sono quelli di ceramica ma costano un occhio, quindi vedete voi

Il pesce che si usa classicamente è il tonno, perchè per la sua compattezza si presta bene a essere affettato, ma qualsiasi pesce purchè freschissimo va bene: salmone, pesce spada, orata…se usate pesci piccoli conviene farli sfilettare dal pescivendolo, si fa prima e si evita di ritrovarsi in mano un tritume immondo e inutilizzabile. (Ah! Fatevi lasciare gli scarti del pesce: vi serviranno per preparare un brodo con cui potrete fare una delle minestrine giapponesi, che sono quasi insapori ma raffinatissime e splendide da vedere. Se interessano se ne può parlare)
Il pesce va preso in un solo pezzo, e affettato trasversalmente in modo da ottenere delle fettine rettangolari lunghe più o meno come un dito mignolo.

Un’altra possibilità, che richiede un minimo più di apertura mentale ma secondo me merita, è il sushi di seppia. Si prende una seppia ( o un calamaro) abbastanza piccola, la si spella e pulisce accuratamente, la si apre e la si caccia in una ciotola di acqua gelata: in questo modo rimane più croccante. Si affetta a rettangolini e la si usa come il pesce.

I gamberi invece vanno scottati. Ci vogliono dei bei gamberoni col guscio, cicciosi e possibilmente freschi. Si tolgono la testa e il budellino centrale, lasciando il guscio, e si infilano su degli spiedini di metallo (uno per spiedino) infilando lo spiedino per il lungo tra il guscio e la carne, dalla parte della pancia, in modo che rimangano diritti e non s’incurvino cuocendo. Poi si immergono in acqua bollente per circa 30 secondi: non devono cuocere del tutto, ma solo cambiare colore.
Si tolgono dall’acqua, si lasciano raffreddare, si sfilano dallo spiedino e si sgusciano. Poi, con un coltello molto affilato, si pratica un’incisione longitudinale dal lato della pancia, profonda quel tanto che basta da poterli aprire a libro senza romperli. A questo punto sono pronti.

Procedimento:

1) Prendete i pezzetti di pesce e spalmatevi sopra una punta di pasta di wasabi. Poco, mi raccomando! Il sapore del pesce non deve essere coperto. Sui gamberi io addirittura non ne metto affatto, mi parrebbe un delitto.
2) Inumidite le mani con acqua fredda in modo che non diventino appiccicose, prendete una pallina di riso grande più o meno come una noce e schiacciatela nel palmo dandole una forma oblunga.
3) Mettete nel palmo di una mano una fettina di pesce, appoggiatevi sopra la pallina di riso e rovesciate il tutto sull’altra mano, poi dategli la forma avvolgendo il pesce sul riso. Mettete il sushi nel piatto in cui lo servirete e ripetete l’operazione.

Servite il nigiri con accompagnamento di wasabi e salsa di soia, in cui i commensali potranno intingere i pezzetti. Cosa peraltro superflua, se il sushi è buono! Nei ristoranti di solito vanno un po’ al risparmio, ma voi che potete scegliere gli ingredienti migliori e fare delle belle fettine spesse ( e non trasparenti come quelle di certi sushi-bar) probabilmente non vorrete ammazzare tanta roba buona con condimenti invadenti come quelli
Una cosa che invece ci sta benissimo è il gari, lo zenzero marinato. Viene venduto in vasetti e compare sempre come accompagnamento al nigiri perchè serve a rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro. Io lo amo alla follia e lo metto sempre anche nei rollini, però…vedete voi, è piccantino e non a tutti piace…

Concludo con un filmato molto istruttivo trovato su Youtube:

http://www.youtube.com/watch?v=cdQzX9SR_gk

Foto di aya
Nigiri di salmone

Nigiri di tonno

Nigiri di pesce spada