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Il sugo della mì nonna
Che poi è il ragù, ma i nostri vecchi lo chiamavano “il sugo”. Quello della “pasta cor sugo” della domenica o dei “tordelli cor sugo” del giorno di Natale.
E il sugo che faceva la mí nonna, quello “bono”, quello fatto con tutti i “finfani”, lo faceva poche volte all’anno perché ci voleva che il macellaro avesse ammazzato la meglio bestia per avecci il macinato speciale, che il mí nonno avesse ammazzato il pollo grosso per i fegatini, che il sú amico n’avesse portato le sarcicce Garfagnine, ma sopratutto ci voleva l’unto d’avanzo dell’arosto che a soffriggici dentro tutti l’odori ni danno un sapore bono da morí .
E allora gente, s’addí d’andà a fallo il sugo?
Gnamo via.
Ingredienti:
– dú etti e mezzo di macinato speciale (250g. di trita di chianina)
– dú sarcicce garfagnine (due salsicce della Garfagnana)
– dú fegatini di pollo (due fegatini di pollo)
– un bicchier di vino rosso bono (e qui non serve traduzione)
– un boccaccio di conserva (1l. di passata)
– dú bicchieri d’acqua (2 bicchieri di acqua)
– tutti l’odori (cipolla, carota, sedano tritati)
– dú rametti di peporino (2 rametti di timo)
– un popò di pizziente (1 pizzico di peperoncino)
– l’unto dell’arosto ( il fondo di cottura dell’arrosto)
– sale
Soffrigge l’odori nell’ unto senza falli brucià
Soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati nel fondo dell’arrosto facendo attenzione a non farli bruciare.
Mette a coce le sarcicce spellate e i fegatini nell’odori e quando son cotti stiaccià le sarcicce e trità i fegatini fini fini fini.
Cuocete le salsicce, private della pelle, e i fegatini nel soffritto. Una volta cotti sfate le salsicce e tritate finemente i fegatini.
Coce il macinato bene bene, poi versacci il vino e fallo svaní.
Cuocere la trita e una volta cotta versare il vino e farlo evaporare.
Versà la conserva, dú bei rametti di peporino, il sale, un popò di pizziente che mi ci piace da morí e dú bicchieri d’acqua.
Versare la passata, due rametti di timo, regolate di sale, un pizzico di peperoncino che ci sta sempre bene e due bicchieri d’acqua.
Coce piano piano piano per quattro cinqu’ore.
Cuocere a fuoco lento per quattro cinque ore
