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Il segreto per fare il pane con crosta spessa e croccante

8 comments

È il pane che preferisco, con crosta spessa e croccante e poca mollica, molto alveolata.

Di solito il pane mi riesce bene, come consistenza della mollica, ma come crosta non ci siamo, è molto croccante appena tolto dal forno ma quando si raffredda la crosta diventa molle, inesorabilmente :***:

Io di solito uso le ricette di Richard Bertinet (mio guru 😆 ), oppure il pane senza impasto, ma il risultato è sempre lo stesso.

Avete qualche trucco da consigliarmi?

  1. mobydick says:

    Io ho fatto un solo pane (senza impasto) di manitoba+semola rimacinata e mi è venuto con una crosta spessa e molto croccante che si è mantenuta anche nei giorni succ., una crosta da pagnotta “di paese” come si dice dalle mie parti (però era anche con molta mollica).

    Avevo messo una teglia colma d’acqua nel forno prima di infornare la mia pagnotta (che avevo infarinato all’esterno con il rimacinato) ed ha funzionato egregiamente.

  2. FrancescaS says:

    ma che differenza c’è frà pane impastato e quello senza impasto?

  3. cavallettale says:

    Faccio raffreddare fuori dal forno.
    Ora che mi viene in mente. Qualche volta mi è capitato di farlo raffreddare in forno senza aprirlo e la crosta mi sembrava decisamente migliore.

  4. Fran73 says:

    Io faccio entrambe le cose madama, cioè uso il forno ventilato (perchè il mio stupido forno è solo ventilato) e ci metto anche la farina (sia sulla carta forno che proprio sulla superficie del pane) – ma quello impastato mi si ammorbidisce lo stesso 😕

    Proverò a tagliarlo in due per far uscire l’umidità (avevo letto anche io questa cosa).
    Ma quindi tu lo tagli appena sfornato, praticamente ancora ustionante? E poi lo fai raffreddare in forno o fuori?

  5. cavallettale says:

    Il problema della crosta è che durante il raffredamento l’umidità tende a voler uscire dal pane ammorbidendo la crosta.
    Un metodo che avevo letto e sperimentato con successo è quello di dividere il pane in due e di farlo raffreddare così in modo che l’umidità esca dalla mollica.
    Avevo letto anche di farlo raffreddare in piedi, ma con me non ha funzionato.
    Girando un pò in rete consigliano di cuocere con il ventilato oppure di cospargere la superficie prima di infornare con abbondante farina. Ma non ho sperimentato nessuno dei due.

    Se qualcuna vuol fare da cavie :mrgreen:

  6. Niusia says:

    Il pane senza impasto lo facevo così (a dire il vero è un po’ che non lo faccio), ma il pane si è sempre ammorbidito dopo che si è raffreddato.
    Avevo provato anche con l’acqua spruzzata nel forne e la pietra refrattaria, ma stesso risultato. Ora avrei un programma speciale nel forno che mantiene l’umidità nell’impasto, ma non mi sembra di ottenere risultati migliori.

  7. Fran73 says:

    Anche a noi piace il pane come a te, con la crosta spessa e croccante e la mollica molto morbida e alveolata (a noi però piace anche tanta mollica quindi faccio delle belle pagnotte grandi).
    Finora i migliori risultati sono quelli ottenuti con il pane senza impasto. Nessun altro pane regge il confronto. A me viene abbastanza bene anche quello impastato, però ho notato che se c’è umido o piove la crosta del pane “impastato” dopo un po’ si ammoscia, quella del pane senza impasto mai.

    Io il pane senza impasto lo faccio cuocere in una pirofila con coperchio per circa 40 minuti a 230, poi lo metto sulla griglia e faccio cuocere a 180 per altri 10-15 minuti, a dorare bene.
    Fai così anche tu?

  8. cateri says:

    non mettere la ciotola d’acqua ma lancia letteralmente l’acqua dentro il forno, così che faccia una “vaporata”

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