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Frittura, non mi riesce mai…
Ma come si fa una cotoletta? Quattro semplici polpette? Due crocchette…
Perchè c’è gente che frigge con la stessa disinvoltura con cui io faccio il tè mentre per me è un’impresa desolante?
Ci devono essere dei segreti che ignoro…
Olio, anche abbondante, temperatura, poi? Perchè dopo che fritto la prima cosa già c’è sul fondo un strato di roba che annerisce e si brucia, rendendo rapidamente l’olio troppo scuro?
E poi la cotoletta ad esempio, il sale quando e dove lo mettete?
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Beh, in effetti il punto più alto della mia carriera culinaria è stato il giorno in cui mio marito, a denti stretti, ha dovuto ammettere che le mie frittelle di bianchetti erano “molto meglio di quelle di sua madre” :rrofl:
… che così si puzza solo casa sua… 😉
Per avere un ottimo fritto si chiama mia nonna
pongi, che cultura del fritto!
Pongi :giu: sei una donna da sposare 😉
Grazie infinite, quindi salare solo alla fine anche le cotolette, giusto?
Così è tutto molto chiaro, in effetti.
Io uso a volte il burro chiarificato in barattolo, è vero che è simpatico.
grazie mille eh…!
Consigli utilissimi grazie… quindi per evitare l’olio diventi scuro non bisogna alzare troppo la fiamma giusto?
Ma quegli oli ‘già pronti’ che vendono al super pubblicizzati appunto x friggere come sono secondo voi?
Più di quel che ha detto Pongi…
Anch’io, quando non uso l’olio evo, uso SOLO l’olio di arachidi.
Allora, cerco di darti il mio umile contributo 😀
Prima di tutto, ci sono due tipi di frittura: quella che in inglese si chiama deep-fry, cioè la frittura per immersione, e lo stir-fry, cioè la frittura in padella.
Il principio delle due è completamente diverso: nella frittura per immersione lo scopo è quello di creare il più rapidamente sulla superficie una crosticina croccante che sigilli l’umidità dell’alimento all’interno, in modo che il contenuto cuocia rimanendo morbido. Questo tipo di frittura va bene per tutti i cibi che si friggono direttamente a piccoli pezzi e per quelli che si friggono dopo averli immersi in una pastella. In entrambi i casi l’olio dev’essere molto, perchè il cibo ci deve galleggiare dentro: la temperatura non è invece sempre la stessa, perchè dipende da quanto tempo ci mette a cuocere l’alimento.
Le cose che friggono molto rapidamente (le patatine, ad esempio, o i pesciolini infarinati) vanno immerse in olio caldissimo. I cibi in pastella invece normalmente richiedono olio molto caldo solo all’inizio: poi la temperatura va un po’ abbassata, per permettere al contenuto di cuocere senza che la pastella bruci.
In linea di massima, comunque, per capire se la temperatura è quella giusta viene consigliato di buttare nell’olio un pezzettino di pane: se immediatamente inizia a friggere facendo le bollicine vuol dire che l’olio è abbastanza caldo.
Se è troppo freddo è un guaio, perchè non si forma subito la crostina e la frittura assorbe olio e rimane molla e pesante. Paradossalmente, più olio si usa per friggere meno la frittura rimane unta!
Quanto al tipo di olio da usare, ci sono varie religioni 😆 La cosa essenziale è che sia un olio con un punto di fumo alto, e cioè che brucia ad alta temperatura: l’ideale secondo me è l’olio di arachidi. C’è chi sostiene che il punto di fumo più alto ce l’ha l’olio di oliva molto raffinato, ma il problema è che l’olio di oliva molto raffinato non lo è quasi mai (soprattutto quello extravergine) e le impurità che contiene abbassano molto il punto di fumo.
Un buon compromesso tra idoneità alla frittura e buon sapore secondo me è 3/4 olio di arachidi e 1/4 olio EVO, ed è quello che uso di solito io.
I cibi impanati, invece, di solito richiedono lo stir-fry, cioè la frittura in padella a bassa temperatura: perchè in realtà non devono friggere, ma solo dorare. Quindi vanno messi in poco olio o burro (o metà olio e metà burro, come la cotoletta alla milanese), possibilmente in una padella antiaderente, e fatti andare a fuoco dolce in modo da cuocere bene l’interno intanto che la superficie rosola. Questo è il sistema con cui si cuociono non solo i cibi impanati ma la maggior parte delle polpette e delle crocchette.
Se si usa il burro, per evitare che bruci è molto efficace chiarificarlo prima di usarlo, e cioè farlo sobbollire lentamente e a lungo in modo da eliminare la componente proteica (che è quella che brucia). In sè è un procedimento lungo, ma una chiarificazione “rapida” si può fare direttamente nella padella, facendo fondere previamente il burro e schiumandolo prima di aggiungere i cibi.
Altro non so…
…ah, no, ancora una cosa: in qualsiasi tipo di frittura il sale va messo sempre e solo alla fine, perchè richiama acqua e lascerebbe la frittura umida. Anche nella cotoletta alla milanese l’uovo non andrebbe mai salato.