Choux

Questa è la ricetta-base della pasta da choux, con tutti i trucchi con cui me l’ha insegnata una mia amica virtuale che fa la pasticciera a Chicago (“You can definitely make great choux puffs at home!”). Grazie alle sue dritte sono finalmente riuscita a fare dei bignè praticamente identici a quelli di pasticceria: anzi, per certi versi migliori, visto che nelle pasticcerie non usano certo tutto il burro che usiamo noi a casa 😆

Nella ricetta filmata compaiono degli choux standard e delle bignoline più piccole, ma naturalmente l’impasto può essere usato per fare molte altre cose, dagli eclairs ai cigni al Paris-Brest (un dolce fatto con un unico, enorme bignè a forma di ruota di bicicletta, da cui il nome). L’impasto può anche essere fritto in olio invece che cotto in forno: in questo modo si ottengono le zeppole dette di San Giuseppe.

Ingredienti, per una quantità standard (io ci ho fatto 30 bignè medi e 30 bignoline):

125 gr di farina
125 gr di burro
250 gr d’acqua
1 pizzico di sale
5-6 uova
un pizzico di zucchero (facoltativo: la ricetta-base degli choux non lo prevede)

Sciogliere in un pentolino antiaderente il burro con l’acqua e il sale e portarlo ad ebollizione

Togliere il pentolino dal fuoco, versarvi in un colpo solo tutta la farina e mescolare bene, finchè l’impasto non è omogeneo

rimetterlo sul fornello a fuoco basso e girare con un cucchiaio di legno, finchè non forma una palla e si stacca sfrigolando dalle pareti del pentolino

Farlo intiepidire, mescolando ogni tanto, quindi versarlo nel boccale grande del robot da cucina ed aggiungere le uova una alla volta, lavorando l’impasto con le lame e non aggiungendo l’uovo successivo finchè il precedente non è stato perfettamente incorporato (si può anche farlo a mano, ma bisogna essere abbastanza masochisti perchè è molto più lungo e faticoso).
Le ultime due uova vanno sbattute insieme in una tazza e aggiunte poche alla volta, in modo da potersi fermare quando si è raggiunta la densità giusta:

Per sapere quando la densità è giusta bisogna intingere il cucchiaio nell’impasto: va bene quando la colata ha la forma di una V.

Cioè non deve essere così

ma così

A questo punto però bisogna fermarsi subito e non aggiungere altre uova, se no diventa troppo molle e i bignè invece di gonfiarsi rimangono “seduti”.

Riempire con l’impasto una tasca da pasticceria con la bocchetta spizzata e sagomare gli choux su una placca da forno coperta di carta da forno o carta alluminio imburrata; in mancanza della tasca li si può fare benissimo anche con due cucchiaini da tè, saranno magari meno regolari ma il risultato nella sostanza non cambierà

Infornare a 200° in forno statico (assolutamente NON ventilato) e far cuocere finchè non appaiono ben gonfi e cominciano a colorire leggermente: ci vorranno circa 10 minuti

A questo punto abbassare la temperatura a 160° e cuocere gli choux per altri 20-30 minuti, a seconda delle dimensioni: quasta fase è indispensabile per farli asciugare anche dentro ed evitare che si affloscino quando li si toglie dal forno

Ed ecco qua i vostri choux

Ben gonfi e vuoti all’interno (la foto è un po’ sfuocata, ma spero che si capisca lo stesso 😆 )

Queste invece sono le bignoline prima di entrare in forno

Ed eccole cotte