subscribe: Posts | Comments

Tutorial: la pasta fatta in casa

3 comments
Tutorial: la pasta fatta in casa

La ricetta base è molto semplice:
ogni 100g. di farina 1 uovo medio (alcuni aggiungono anche un paio di cucchiai di olio evo per 500g. di farina)
Le uova possono essere sostituite anche con l’acqua, sia totalmente che in una percentuale. Ogni 500g. di farina useremo circa 1 bicchiere di acqua.
Oppure usare solo gli albumi. Eliminando i tuorli si elimina la parte colestelorica dell’uovo mantenendo solo la parte proteica. Inoltre il l’albume è cmq. un addensante quindi mantiene più compatta la pasta rispetto all’uso della sola acqua.
Ogni uovo pesa circa 55g. di cui 30 di albume e 25 di tuorlo. Quindi ogni 100g. di farina useremo circa due albumi o 55/60g. pesandoli. Ovviamente considerando che 2 albumi pesano di più di un uovo intero se si fa una quantità discreta di impasto metteremo qualche cucchiaio in più di farina per riequilibrare il rapporto farina/liquidi.

Per le farine ci sono diverse combinazioni.
Solitamente per la pasta casalinga si usa farina 00.
Io prediligo invece la farina di semola di grano duro, perchè amo la pasta molto rustica. Nulla vieta di fare un mix delle due farine nelle percentuale che preferite.

Dopo queste premesse partiamo con la preparazione:

Come facevano le nostre nonne su una spianatoia mettiamo la farina a fontana, come un piccolo vulcano, dove al centro metteremo le uova. Se siete “motorizzate” mettete gli ingredienti nel robot o nell’impastatore.

Cominciare ad amalgamare gli ingredienti aiutandosi all’inizio con una forchetta. Quando la farina ha inglobato i liquidi lavorare energicamente con la mani. Nella seconda ipotesi accendete la macchina e lasciate fare a lei :sorry

Lavorare bene fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Più o meno dopo 15 minuti di impastamento a mano la sfoglia è pronta: lo capite se premendo con un dito la pasta si rialza, in modo elastico. Se abbiamo usato un’impastatore o il robot, lavorare cqm con le mani per qualche minuto.

Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola e mettere in frigo per almeno un’ora. Questa operazione è indispensabile per rendere la pasta più morbida e più facile da stendere

Una volta che la pasta ha riposato prenderne una piccola quantità e schiacciarla aiutandosi con la mani

Cominciare a tirare la sfoglia con classico il mattarello oppure con le macchine per tirare la pasta. Cominciando dallo spessore maggiore passarla nella sfogliatrice qualche volta piegandola a 3 e girandola di 90 gradi.

Stringendo poi mano mano, fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Se l’impasto è troppo umido può succedere che mano a mano che si assottiglia la sfoglia tende a rovinarsi (questa sfoglia la vedete molto chiara perchè è fatta con i soli albumi

Semplicemente massaggiate con un pò di semola e la pasta tornerà bella liscia e omogena, ripassare quindi un’ultima volta nella sfogliatrice

A questo punto possiamo tagliare le pezze a misura e le lascieremo riposare per una mezz’ora sia che le dovremmo usare così come sono per della lasagne sia che dovremmo fare delle tagliatelle. Questo perchè quando la pasta è tirata i formati di pasta ottenuti non rischieranno di appiccicarsi tra di loro. Al contrario se dovremmo fare della pasta ripiena è meglio lavorarla subito perchè più umida è meglio si assembla.

Una volta asciugata procederemo alla realizzazione del formato di pasta da noi scelto. Il più classico sono le tagliatelle. Chi è provvisto di tagliapasta non deve far altro che passare le pezze nell’apposito apparecchio, chi lavora a mano deve arrotolare le strisce e poi con un coltello ben affilato tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata
Tagliatelle

Tagliolini

Io consiglio sempre di preparare la pasta il giorno precedente in modo che abbia avuto modo di asciugarsi perchè a mio avviso rende molto meglio.

Invece per la pasta ripiena possiamo procedere in due maniere.

1) Usando degli stampi appositi come questo (ci sono di tutte le forme e misure):

Stendere la sfoglia sottilmente formando delle strisce, infarinare e appoggiare sul vassoio dello stampo ben infarinato anche questo e premere leggermente all’altezza dei buchi

Mettere il ripieno aiutandosi con un cucchiaino o la sacca da pasticcere

Bagnare leggermente con un pennello un’altra striscia per agevolare la sigillatura dei ravioli.

Poggiare la sfoglia inumidita e premere bene con le mani, poi passare il mattarello sopra la raviolatrice in modo da tagliare la sfoglia


Rovesciare poi lo stampo et voilà

2) Oppure usare dei coppapasta (si trovano anche questi di varie forme proprio per ravioli e tortelli con la classica zinigratura sui bordi. In alternativa si possono utilizzare le rotelle tagliapasta.

Sulla sfoglia, aiutandosi con un cucchiaino o una sacca da pasticcere, si mette il ripieno ad una distanza utile per poi tagliare il tortello (io ho l’abitudine di imprimere con il tagliapasta un’impontra in modo da individuare facilmente il punto dove mettere il ripieno)

Si poggia sopra un’altra sfoglia, inumidita anche questa, aiutandosi con le dita cerchiamo di togliere l’aria tra le due sfoglie (questo per evitare che i tortelli si aprano in cottura) e con il coppapasta si preme energicamente fino a che non si è tagliato il tortello

Questo è il risultato:

Per evitare antipatici sprechi esiste una formula magica per dosare pasta e farcia: Peso della pasta x 3/2 = peso della farcia e Peso della farcia x 2/3 = peso della pasta.

Un’altra cosa che possiamo fare e che io trovo molto coreografica è la colorazione della pasta usando altri alimenti.
Con il pomodoro avremo pasta rossa, con delle verdure (solitamente uso spinaci) pasta verde, le barbabietole rosse daranno un bel colore rosato. Oppure potremmo usare anche spezie, zafferano, paprika. Se si usano alimenti contententi acqua, come verdure lessate, diminuire un pò i liquidi per la stessa quantità di farina, altrimenti rischiate che l’impasto risulti troppo molle.
Queste sono fatte con passata di pomodoro e spinaci lessati.



Una volta seccate

La cottura
per evitare che la pasta fresca si rompa, buttatela delicatamente in pentola un minuto prima che l’acqua cominci a bollire. La pasta ripiena è cotta quando si gonfia un po’ sul ripieno. Scolatela preferibilmente con una schiumarola e versatela nella zuppiera dove ci sarà già il condimento.

La conservazione della pasta
Al contrario di quello che si crede la pasta fatta in casa si conserva anche per periodi lunghi.
Dobbiamo farla asciugare ben stesa, fino a che non appare secca come la pasta industriale, in una tovaglia infarinata

Quando saranno belle secche le sistemeremo su un canovaccio infarinato

Che conserveremo ben chiuso in un luogo asciutto, meglio in un cesta di vimini

Con queste accortezze la nostra pasta si mantiene fino ad un mese.

Ovviamente non parliamo di pasta ripiena. I ravioli e tortellini si conservano per un paio di giorni al fresco, oppure per lungo tempo in freezer. In questo caso non vanno mai scongelati, ma buttati direttamente nell’acqua di cottura.

Ed ecco l’esilarante TUTORIAL di susanna_a
Allora, fate il ripieno come volete. In questo caso avevo fatto carne bollita, erbette miste e parmigiano. Il tutto frullato nel mixer e lasciato riposare un po’.
Nel frattempo fate la pasta, potete farla con le uova (100gr di semola e un uovo a testa) oppure solo semola e acqua. Io ho fatto semola e acqua e impastato 5 minuti nella planetaria. Ho aggiunto nell’impasto rosmarino tritato finissimo, ma rischia di fare i buchi se si tira la sfoglia troppo fine.
Mettete l’impasto a riposare in frigo, diciamo un’oretta.

Quindi allestite il campo di battaglia come segue…
Impasto per ripieno in fondo. Barattolo con la semola di fianco, nevicata di semola sul ripiano e stampo raviolilamp con formine quadrate piccole (che è quella che funziona meglio) davanti.

Dividete la pasta in palline (la dimensione varia, ma idealmente dovrebbe servirvi per fare una sfoglia lunga un po’ più del doppio dello stampo raviolilamp). Appiattite la pallina di pasta e impanatela nella semola.
Affrontate la sfogliatrice.

Io mi sono accorta che non avevo inserito la sfogliatrice e quindi sono arrivata fino al mobile dove la tengo. Con il panetto impanato in mano. Quindi ho infarinato TUTTA la cucina e il mobile.
Non fate come me e organizzatevi prima che altrimenti poi pensano che siate imbranate e vi bannano dal forum.
Io, che imbranata non sono, ho incastrato la sfogliatrice e… aiutooooooo si è messa a girare vorticosamente su se stessa. Urp… l’avevo montata al contrario. Mi sono girata a controllare che nessuno avesse visto e, ridacchiando tra me e la Susanna, l’ho montata con il verso giusto.

Okkei, non divaghiamo. Mettete la sfogliatrice a 5 e ci schiaffateci dentro il panetto. Se ne esce una specie di sbriciolata penosissima allargate un po’ i rulli. Fate nuovamente ripassare la sfoglia, piegatela su se stessa e fatela ripassare girata a 90°. Rifate il passaggio 3/4 volte finché non viene una sfoglia che assomiglia a quelle di Madamadorè. Ah, dimenticavo. Infarinatela tra un giro e l’altro, altrimenti si appiccica ai rulli e dovete ricominciare.

E qui si pone il primo quesito: ma bisogna rollare tutte le sfoglie PRIMA e poi fare i ravioli o alternare? Nel primo caso temo che si secchino. Nel secondo è tutto un viavai che ti viene il mal di testa. Cmq, essendo io allergica alla monotonia, ho optato per il secondo caso…

Bene, possediamo una sfoglia lunga. Appoggiamola da qualche parte e infariniamo la forma per ravioli. Se fossimo state furbe l’avremmo fatto prima e quindi avremmo potuto appoggiare la sfoglia direttamente sulla raviolilamp.

Ora basta! smettetela di chiaccherare che vi si secca la sfoglia!!!

Dicevo. Infarinare la forma raviolilamp. Non è esattamente questo. Si tratta di mettere sopra alla forma almeno 2 millimetri di semola. Non credete a quelli che parlano di infarinare solo. Lo fanno per godere molto quando vi si appiccicheranno tutti i ravioli.
Quindi, date retta alla Susa e innevate abbondantemente l’attrezzo. Ovviamente la semola si depositerà in colline diseguali al centro dei buchi. Fregatevene. Poi se ne andrà. E comunque avrete già i ravioli belli infarinati.

Ora posizionate metà della sfoglia sullo stampo, la sfoglia eccedente giacerà in attesa a lato. Magari infarinate dove la appoggiate, altrimenti succede un macello. Con le manine infarinate schiacciatela leggermente in modo da vedere i buchi. E già qui vi sentirete molto orgoglione.
Siete pronte per riempire i ravioli. Se siete un tipo igienista utilizzate un cucchiaino, altrimenti prelevate il ripieno con le dita e mettetelo negli spazi. Quando? Dipende dalle dimensioni del raviolo, comunque meno di quanto vorreste mettere d’istinto. Considerate che, una volta ricoperto, non deve insinuarsi nelle zone di taglio, altrimenti poi i ravioli si rompono in cottura. E vi viene un brodino di ripieno con maltagliati che non è esattamente quanto programmato.

Fatto? Avete una sfoglia con dei simpatici mucchietti. A questo punto dovreste fare due cose: incollare la sfoglia e disciplinare i mucchietti. Qui le vere cuoche spennellerebbero con pennello di silicone, solo in senso orario e in percentuale minimalista. Invece io, che sono notoriamente rustica, faccio così: Mi sciacquo le mani per levare il ripieno, le scuoto un po’ e, a mani tese, appiattisco il ripieno e CONTEMPORANEAMENTE inumidisco la sfoglia attorno al ripieno… eh? Mica male…

Ora ci rimane solo da ripiegare la sfoglia sui nostri mezzi ravioli.
E qui vi voglio attente.
Con una mano reggete la sfoglia, con l’altra fate aderire man mano la sfoglia di copertura ai mezzi ravioli. Questo serve per eliminare l’aria, altrimenti i vostri ravioli somiglieranno a dei teen-agers ad una gara di rutti. Gonfi e disdicevoli.

Fatto? Benone. Congratulatevi con i vostri primi ravioli, picchiettando con la mano. Miracolosamente vedrete comparire i segni di taglio. Prendete rapidamente il mattarello e, immaginando che sia la suocera, picchiettate e rollate il mattarello sulle pieghe di taglio.
Qui leggerete sui forum varie indicazioni. Si parla di passare il mattarello sulla forma… Seee provateci. Io ci ho provato e mi è venuto fuori un effetto tzunami con un’onda anomala di sfoglia e ripieno che tracimava vergognosamente sui lati… Datemi retta, picchiettate lungo le pieghe. Al massimo rotolate il mattarello sui bordi.

Ed ora, se non vi siete distratte troppo a correre dietro a figli, mariti, cani e gatti, siete pronte al momento in cui vi sentirete una vera cuoca e potrete a replicare ai post di Bianca, Madama e Moorea a testa alta.
Rigirate con decisione il vostro stampo e i ravioli cadranno. Non stupitevi se la forma è davvero quella del raviolo. Li avete fatti VOI.

Vabbè, ho esagerato. Probabilmente vi cadrà sul ripiano un monoraviolo con segni di taglio. Se siete fortunate potrete staccare i ravioli tipo francobollo. Se lo siete un po’ meno, dovrete ripassare con una rotella taglia-pasta. Questo vi è successo perché temevate di far male alla suocera quando picchiettavate e rollavate. Alla prossima tornata farete molto meglio. Le suocere son toste.

Ora capite perché vi ho detto di fare pasta e ripieno un po’ abbondanti. Con una mossa fluida e disinvolta fate sparire i vostri primi ravioli nella pattumiera e ricopriteli con dell’immondizia. Sarà il nostro piccolo segreto.

Ricominciate tutto. Questa volta saranno perfetti.

visto 510 volte

  1. fantastico tutorial, bravissima Madama :love

  2. queste sono le mie tagliatelle, fatte con le uova delle mie galline raccolte circa un paio d’ore prima

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Aggiungi una immagine

Vai alla barra degli strumenti