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Sulla cucina, magari è un post che pochi capiscono

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Sulla cucina, magari è un post che pochi capiscono

Frequento questo forum molto poco, chissà perché ma, come alcune sapranno, ho recentemente trasformato la mia passione per la buona cucina in un mestiere.
Qui viene il punto: la cucina di mestiere è moooolto diversa da quella per passione.

Eppure ci sono delle eccezioni, a parte ovviamente gli chef di vocazione cioè quelli che fanno dei locali dei gradi locali.
Diciamo che, a livello medio basso (mangio bene e spendo poco), la ristorazione è molto approssimativa e priva di entusiasmo.

Ma le eccezioni possono esserci a tutti i livelli, ed è quello che mi sono ricordata ieri fermandomi al mio amato chiosco di piadina sulla statale adriatica.
Dove i due sposi si ostinano a tirarla a mattarello e cuocerla su un vecchio testo di terracotta.
Per i 3-4 euri a piadina farcita.

Il contorno di laghetto con paperelle e i tavolini sotto agli ulivi fanno il resto.
Ode agli appassionati, nonostante il mestiere.

p.s. qui trovate la mia ricetta passo passo per fare la piadina

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  1. @Adri wrote:

    Che ti devo dire, esso elimina il tempo di raffreddamento di ogni cosa ma soprattutto raffreddare e surgelare con abbattitore significa avere alimenti che si conserveranno intatti il doppio del tempo, e per intatti intendo che scongelati tornano come freschi. I cristalli di ghiaccio che si formano in surgelamento sono microcristalli e non macrocristalli, il che si traduce nella non rottura delle pareti cellulari dei cibi crudi ad es. che una volta scongelati non si afflosciano (verdure) e non perdono i liquidi (verdure carni ecc).
    Pane, pasta fresca, creme, dolci abbattuti e passati direttamente in frigorifero o in freezer durano il doppio e tornano nuovi come appena fatti.
    Poi ovviamente in un ristorante dove inizi a lavorare 3-4 ore prima del servizio poter sfornare torte o fare semifreddi e averli servibili dopo pochi minuti e’ una mano santa.
    Pero’ so per certo che esistono piccoli abbattitori domestici perche’ ho conosciuto una ragazza che l’aveva in casa, se non sbaglio una marca di elettrodomestici da incasso. Lo specifico perche’ un abbattitore da ristorazione ha un assorbimento elettrico abbastanza spaventoso, che il kwattaggio domestico non reggerebbe.

    Ve’ questa colonna che figata, un sogno, chissa’ quanto costa!! http://www.cheftouch.eu/cheftouch.php

    Grandiosa, la ka fa prodotti al top ma se li fa pagare assai :paura:

  2. interessante questa cosa dell’abbattitore di temperatura…. io surgelo pochissimo e alla fine spesso finisco con il gettare quello che ho surgelato dopo qualche mese. forse mi manca qualche regola base, ma sto anche per rifarmi la cucina ed e’ un opportunita’ per innovare un po’ il mio modo di cucinare…

    -l.

  3. Che ti devo dire, esso elimina il tempo di raffreddamento di ogni cosa ma soprattutto raffreddare e surgelare con abbattitore significa avere alimenti che si conserveranno intatti il doppio del tempo, e per intatti intendo che scongelati tornano come freschi. I cristalli di ghiaccio che si formano in surgelamento sono microcristalli e non macrocristalli, il che si traduce nella non rottura delle pareti cellulari dei cibi crudi ad es. che una volta scongelati non si afflosciano (verdure) e non perdono i liquidi (verdure carni ecc).
    Pane, pasta fresca, creme, dolci abbattuti e passati direttamente in frigorifero o in freezer durano il doppio e tornano nuovi come appena fatti.
    Poi ovviamente in un ristorante dove inizi a lavorare 3-4 ore prima del servizio poter sfornare torte o fare semifreddi e averli servibili dopo pochi minuti e’ una mano santa.
    Pero’ so per certo che esistono piccoli abbattitori domestici perche’ ho conosciuto una ragazza che l’aveva in casa, se non sbaglio una marca di elettrodomestici da incasso. Lo specifico perche’ un abbattitore da ristorazione ha un assorbimento elettrico abbastanza spaventoso, che il kwattaggio domestico non reggerebbe.

    Ve’ questa colonna che figata, un sogno, chissa’ quanto costa!! http://www.cheftouch.eu/cheftouch.php

  4. @Adri wrote:

    Pero’ possiamo aprire un nuovo filone di discussione sulla assoluta necessita’ anche in cucina di un elettrodomestico sconosciuto: l’abbattitore di temperatura.

    Ecco parliamone. L’ho vedo sempre in tv per i raffreddamenti rapidi. Ma dicci di più

  5. Ciao e complimenti per la tua scelta, in parte hai ragione, io ho un amico carissimo che ha un ristorante diciamo abbastanza chic, fa delle cose ottime, squisite , di altissimo livello,esteticamente stupende ma solitamente non sono mai meno di 80 euro a testa … ma stasera sono stata da Franco , 20 euro in tre, tomini del margaro, melanzane fritte ripiene dell’orto, gnocchi fatti a mano alla bava e bunet… eppure lavora molto di più Franco che Gian… L’abbattitore eh… me lo ha fatto vedere il mio amico Gian , ha una cucina che definire spaziale è poco… Il signor Franco un cucinino piccolo e attrezzato al minimo…insomma io credo che le eccezioni ci siano , bisogna solo avere la fortuna di incontrarle

  6. Mah sinceramente per ora non mi sento molto in grado di dare consigli a voi, primo perche’ mi sento lontana dall’essere una cuoca e non per modestia ma per oggettiva inesperienza, secondo perche’ le cose da ristoranti non hanno quasi mai molto senso in un forum di appassionati di cucina.
    Son proprio due cose diverse. Parlo ovviamente della cucina media, ho lavorato lo scorso anno per alcuni giorni in un ristorante un po’ sopra alla media, ma (purtroppo) l’Enoteca Pinchiorri non mi farebbe entrare nelle loro cucine nemmeno come lavapiatti.
    Per ora non ho visto nulla di eclatante e rimango dell’idea che la prima differenza la facciano gli ingredienti piu’ o meno selezionati, piu’ o meno lavorati, meglio o peggio presentati. Quindi chi si fa da mangiare da se’, non essendo vincolato dai costi e dai tempi, non puo’ fare altro che fare bene.
    Gli impiattamenti magari si’, sono un elemento piu’ trascurato a livello domestico ma anche quello e’ un allenamento, e cmq sono mediamente trascurati ovunque.
    Le quinte preferirei non raccontarle 😆
    Insomma la maggior parte di voi saprebbe cucinare manicaretti degni di un cuoco ma la maggior parte dei quali non sarebbero utilizzabili in un ristorante (tempi, conservazioni ecc) e vi potrei solo insegnare cose assolutamente inutili per una cucina domestica.

    Pero’ possiamo aprire un nuovo filone di discussione sulla assoluta necessita’ anche in cucina di un elettrodomestico sconosciuto: l’abbattitore di temperatura.

  7. cara adri,

    posti poco e’ vero ma i tuoi post li leggo (quasi) tutti. Mi interessa molto il punto di vista di un appassionata di cucina che e’ diventata cuoca professionale e che quindi sa raccontarti il retro delle quinte ma anche dare qualche accorgimento in piu’. Penso che il forum ne guadagnerebbe da una tua maggior partecipazione e spero che a te farebbe piacere confrontarti piu’ spesso con appassionate dilettanti cuoche casalinghe e professioniste mangiatrici. Io ad esempio amo cucinare (stt i dolci) ma anche assaggiare – con gli occhi e la bocca – al ristorante e ti assicuro che per me e’ la passione del cuoco oltre alla professionalita’ che da quel quid in piu’ad un ristorante, un chiosco, una trattoria, che te ne fa innamorare.
    Ricordo anche io dei posticini speciali dove se posso ritorno o restano nella memoria e a volte penso che sarebbe bello avere un post (miniforum?) dove condividerli….

    -l.

  8. sai che mentre leggevo la descrizione, mi è venuto in mente proprio quel chiosco vicino a Cervia? Vado a Cervia tutti gli anni, e faccio sempre la statale… e mi sono sempre chiesta come fosse la piada lì!

  9. Fortunato chi può mangiare la piadina fatta ancora come una volta. Non credo che avrò occasione di passarci, almeno a breve. Peccato.

    Già Adri, perchè frequenti poco questo forum, è vero che noi siamo oramai un gradino sotto, ma avremo così tanto bisogno dei consigli di un professionista.

  10. Il marito mi ha detto poco fa che oggi a pranzo è andato a mangiare piadina in centro a Novate Milanese (il resto era tutto chiuso) e anche lui non regge quelle comprate. Solo che entrando si è accorto che è esposta la ricetta, mi sa che ha beccato l’unico posto in zona dove non usano quelle pronte (anche se non credo che le tirino a mano)

  11. Il chiosco, un piacere per fortunati avventori occasionali, e’ lungo la statale adriatica appena dopo al semaforo per Cervia, in corrispondenza delle saline di Cervia.
    Si accede da un cancello, un cartello recita “Piadina, regional speciality”.
    Si affaccia sulle saline, un posto bellissimo. Due persone che davvero meritano la stima di chi capisce qualcosa di piadina. E non parlo di roba da super che io, per ovvie ragioni geografiche, non contemplo nemmeno.
    Ho negli occhi l’estate 2003 con 40 gradi per un mese abbondante e loro due che tiravano le piada al mattarello, con il sudore che scendeva dalla fronte, nemmeno allora si sono piegati alla sfogliatrice.
    Se poi ci capitate, essendo fianco a fianco con le saline approfittate per comprare sale eccellente.

  12. io di quelle dei kioski buoni ne posso mangiare anche 4, quelle del super mezza non la digerisco, chissà perché

  13. dimmi dov’è il kiosko per favore

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