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SUGGERIMENTI PER I VOSTRI MENU’ DELLE FESTE

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SUGGERIMENTI PER I VOSTRI MENU’ DELLE FESTE

Questa è una preziosa carrellata di idee Menù per le Feste (ma non solo!), a cura di Moorea, con la descrizione di tante ricette sfiziose e diverse dal solito per rendere le vostre tavole speciali come le Feste che ci attendono

Non so se capita anche a voi di avere ospiti a cena e di voler far “UN FIGURONE” ho pensato perciò di aprire un post specifico… spero vi piaccia l’idea. Si tratta di cose importanti perciò non le solite lasagne, arrrosti eccetera ma solo cose davvero speciali, provate sperimentate e davvero ottime e di grande effetto! e tutto sommato abbastanza semplici da fare!
STO AGGIUNGENDO LE RICETTE DI TUTTE! GRAZIE A TUTTE QUELLE CHE COLLABORANO!

Menu’ di Capodanno (moorea capodanno 2007)
noi a natale andiamo alla sarda, purceddu al forno a legna alla vigilia
magari trovi qualche spunto
Antipasti
Raffaello salati
Pingusfizi
Smorgastarta
Terrina salmone affumicato e robiola del bek
Cupoletta alle olive taggiasche
Carpaccio di funghetti coltivati e scaglie di pecorino fresco
Bicchierino di burghul con curry di gamberi.
Cozze gratinate
Cocktail di gamberi in conchiglia

Primi
Chitarrine all’astice con salsa di crostacei
Risotto allo champagne nel Cestino di parmigiano reggiano, con guarnizione al tartufo.

Secondi
Filetto di manzo argentino

Per i bambini:
Polpettone ripieno
Coscette di pollo al forno, patatine fritte, maionese e salsa ketchup
Cotechino e lenticchie

Dessert
Cupola meringata di crema chantilly con gabbia di cioccolato fondente e scaglie di torrone
Salamini di cioccolato ai 3 sapori
Panettone e pandoro con crema di mascarpone

MENU 1
portata di pesce e portata di carne

aperitivo : spumantino e fragole
Ricetta dello spumantino e fragole:
mettere le fragole a bagno con zucchero e limone e frullarle. mettere in congelatore girando spesso per ottenere circa un sorbetto. nel flute poi mettere una bella cucchiaia di sorbetto e sopra lo spumante

Ricetta riso venere con salsa di crostacei
bollire il riso venere (unamanciatina piccina per porzione – io lo cuocio nel microonde) e mantecarlo con il burro. prendere una tazzina da caffè e riempirla di riso, rovesciare sul piatto ottennedo una cupolettina.
mettere nel piatto la cupolettina nera e da parte a salsina rosa di crostacei e il gambero intero passato in olio aglio prezzemolo, a cui avete avut cura di togliere il guscio ma non testa e coda

Ricetta delle Linguine ai ricci di mare
pulire i ricci freschissimi
cuocere la pasta al dente e scolarla tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura
saltare in padella olio aglio e prezzemolo, aggiungere la pasta e la polpa di ricci e fare mantecare aggiungendo l’acqua di cottura. viene una cremina deliziosa e profumata di mare egli spaghetti così sono a mio parere celestiali

Ricetta del Filetto in crosta
avvolgere il filetto con la sfoglia e cuocere fino a doratura
Non precuocere il filetto se si desidera che sia bello al sangue

Dessert:
nel fondo del piatto mettere un buon rum
nel piatto fare un anello con la crema chantilly bella montata, mettere al centro il sorbetto alla fragola, decorare con una bella fragola ed una meringa fatta in casa. ingabbiare con fili di cioccolato fuso (nel micro)
servire

Come vini ho abbinato uno spumante buonissimo dall’antipasto alle linguine mentre con la carne ho aperto un brunello

MENU’ A BASE DI PESCE

aperitivo: nel flute lime e zucchero di canna a pezzetti schiacciati bene, poi wodka e spumantino. lime a decorare

ostriche su ghiaccio o in alternativa soutè di frutti di mare

linguine all’astice:
mettere in oglio aglio e prezzemolo i pomodorini e fare saltare. aggiungere gli astici tagliati a metà ( mezzo astice a persona) e far cuocere una decina di minuti. togliere gli astici regolare di sale e pepe e continuare la cottura del sughetto.
cuocere le linguine al dente e farle saltare nel sughetto con parte dell’acqua di cottura tenuta da parte. decorare con l’astice e con le chele precedentemente schiacciate.

Io ci aggiungo la salsa di crostacei

Calamari alla diavola:
mettere in una larga padella olio aglio e prezzemolo, peperoncino ed aromi. metterci i calamari belli grossi ( uno a testa) e farli cuocere con coperchio per 8 minuti circa, insieme a mezzo bicchiere di spumante
servire con la loro salsina
NB prima di cuocere fondamentale questo passaggio che rende i calamari morbidissimi: mettere in freezer un quarto d’ora, levarli, rimetterli levarli rimetterli rilevarli. si sfibrano e rimangono morbidissimi. (non ricongelare naturalmente vanno consumati subito!!!!!!

Dessert:

Mattonella al limone di Babette
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d’uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
montare 5 tuorli con 300 g zucchero quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattugiata (2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato 2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata )
Montare 1/2 litro di panna e a parte montare gli albumi a neve fermissima. unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve mescolando dall’alto in basso per non smontare.
Foderare lo stampo con pellicola per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo, versare il composto, coprirlo con pellicola e congelare. Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l’acqua calda. decorare a piacere. io ho aggiunto purea di fragole e fragole.

MENU’ 3 a base di carne

risotto al tartufo servito in cestini di parmigiano
fare in risotto normalmente con il vino bianco, mantecare con burro al tartufo e scaglie di tartufo, all’interno di cestini fatti con il parmigiano
mettere in tavola il tartufo e decorare ulteriormente i cestini con scaglie di tartufo

stinco di vitello al forno
mettere la sera prima a bagno lo stinco in vino bianco e verdure a pezzetti
il giorno della cena, 4 ore prima dell’arrivo degli ospiti rosolare lo stinco in padella e poi trasferire nel forno a calore moderato, bagnare spesso con il vino della bagna. a metà cottura aggiungere e verdure.
servire lo stinco in piedi, in un vassoio. E’ molto scenografico perchè l’osso si separa dalla carne, tenerissima e burrosa, che lo avvolge alla base. intorno mettere un buon contorno di verdure (tipo carciofi o patate al forno) frullare parte del fondo di cottura, regolare di sale e pepe e servire la salsina di accompagnamento alla carne

di rigore qui un dessert cioccolatoso
propongo mattonella al cioccolato oppure sacher o tortino fondente di cioccolato

MENU’ 4
Per antipasto:

uova ripiene di crema di ceci; prosciutto di cinta senese
Le uova le ho preparate ovviamente partendo dalle uova sode, frullando i tuorli con una latta di ceci lessati, succo di limone, olio, prezzemolo, paprika, una punta d’aglio e un pizzico di curry. Con questa crema ho farcito le mezze uova, decorando con ceci interi e foglioline di prezzemolo.

Primo: niente pasta, ho fatto una focaccia vegetariana.
Pasta da pane, peperoni cipolle e pomodori freschi tagliati a fettine sottili, olive taggiasche, origano, timo, basilico, olio.

Secondo: Filetto al forno; vignarola
Il filetto l’ho steccato con aglio e erbe aromatiche, cosparso di pepe nero e olio e lasciato marinare qualche ora; poi rosolato in una padella antiaderente, sfumato con un goccio di vino, finito di cuocere in forno e portato in tavola intero col suo fondo di cottura a parte.
La vignarola, per chi non la conoscesse, è un piatto romano, un umido di verdure primaverili (io ho messo fave, carciofi, piselli, cipolla novella, patatine) insaporito con prezzemolo, menta e aglio.

Il dolce l’hanno portato due degli ospiti, ed era una torta di crema e pinoli; avessi dovuto fare io avrei forse scelto qualcosa di più leggero, ma ce la siamo sbafata tutta lo stesso, naturalmente

Vi metto pure i vini (scelti, come sempre, da mio marito) perchè meritavano davvero:

Champagne Grand Cru Paul Dèthune
Sauvignon Sanct Valentin 2002
Granato Foradori 2000
Gewurztraminer vendemmia tardiva Roan 2004

MENU’ 5

il fagiano (o faraona) alla crema con riso pilaf.
Il volatile si cuoce in casseruola, intero, rifasciato di lardo o pancetta e profumato con erbe aromatiche; la crema si prepara col fondo di cottura, sgrassato e mescolato con panna liquida e worchester. Si prepara un riso pilaf, lo si mette in uno stampo a cupola, quindi lo si sforma al centro di un piatto grande da portata, lo si circonda col fagiano tagliato a pezzi e si nappa il tutto con la salsa.
Essendo questo un piatto unico, ovviamente non lo accompagno con un primo ma con un antipasto (ad esempio, patè di fegato fatto in casa) e lo faccio seguire da un’insalata “speciale”, oppure un vassoio di formaggi con mostarde varie.

MENU’ 6
petto d’anatra con salsa al porto
una vecchia ricetta della cucina italiana. Il petto si rosola in padella con erbe aromatiche, lasciandolo rosa al centro perchè andrà tagliato sottile, tipo roastbeef. Poi si prepara la salsa, col fondo di cottura sfumato col porto e mescolato con un po’ di caramello. Si dispongono le fettine di petto d’anatra a raggiera, alternate a fettine di mela verde e kiwi, e si glassa con la salsa.
Questo piatto è piuttosto leggero e regge bene anche un primo più sostanzioso: essendo un piatto autunnale, sta bene ad esempio con una fonduta di formaggio, sola o usata per condire taglierini. Oppure una pasta ripiena tipo ravioli, cannelloni o crepes.

Come dessert per cene di questo tipo scelgo di solito dei dolci al cucchiaio, perchè la gente arriva alla fine abbastanza provata (si beve anche abbastanza ) e non è il caso di darle il colpo di grazia con tortazze ipercaloriche. Quindi uno zabaione o una crème brulee o un semifreddo ci sta bene.

MENU’ 7
NIDI DI TAGLIATELLE
per questo menù è necessario preparare le tagliatelle (meglio se fresche e fatte in casa) e disporle arrotolate su stesse a formare dei nidi uno in fila all’altro, con al centro di ogni nido il condimento ed al centro la portata.
Ad esempio di grande effetto ocn il cinghiale:
si fa marinare il cinghiale poi lo si cuoce in umido.
si fanno le tagliatelle e si dispongono su un grosso piatto da portata a nido, con nel cuore di ogni nido il ragù di cinghiale ed al centro la carne a pezzi con il suo condimento

MENU’ 8
RISOTTO ALLA ZUCCA SERVITO NELLA ZUCCA

MENU’ 9
MENU’ MEDIEVALE
antipasto uova primaverili e trionfo di affettati e una bella insalata russa. A me piace servirla in un piatto tondo e poi coi sottaceti faccio le lancette e le ore, tipo quadrante d’orologio.
Minestra d’orzo servita nella forma di pane rustico
quindi carne allo spiedo e verdure in agrodolce (no patate, no pomodori, no mais, no peperoni, etc).
dolce medievale:
biancomangiare
Si frulla qualche etto di mandorle, si mettono nel latte e si fa bollire il tutto, si lascia raffreddare e poi si filtra in un canovaccio strizzando bene. Si mescola a freddo con lo zucchero, qualche cucchiaiata di maizena o amido di grano e un goccio di acqua di fior d’arancio, poi si fa bollire mescolando finchè non si addensa. Si può mettere in uno stampo unico oppure in tanti stampini, più adatti per una cena “scenografica” e più facili da guarnire a piacere.
spongata, che a differenza del suo cugino panforte viene benissimo anche in casa. Per chi non la conosce, è una pastafrolla farcita con un miscuglio di canditi, miele, frutta secca, marmellata e spezie. E’ un dolce emiliano, e in zona si trova in vendita il ripieno già pronto confezionato sottovuoto.
In Lunigiana se ne trova una versione fatta con la sfoglia al posto della pastafrolla, molto buona anche quella.

MENU’ 10: INVERNO
PRIMO:
risotto tartufo oppure tagliatelle funghi porcini
SECONDO:
verza ripiena di carne e scamorza bianca

DESSERT:
un classico: tiramisù

MENU’ 11: PRIMAVERA 1
Primo:
bigoli (fatti in casa) con ragù di peperoni, melanzane e pancetta affumicata ( il tutto saltato in olio evo 15 minuti) e conditi con abbondante pecorino
Secondo:
Carciofi ripieni di carne e formaggio
spiedini di formaggi e frutta
Dolce

MENU’ PRIMAVERA 2
TRIS di primi (fatti in casa), a base di pesce, come segue (foto da crudo)

per la farcitura della composizione rigorosamente 3 condimenti differenti sia per gusto che per colore:
il raviolo sarà ripieno di patata-ricotta-filetto di orata/branzino
il sacchettino conterrà un ripieno rosa al salmone
i tagliolini avranno un condimento all’astice e saranno sormontati da una chela ciascuno
al centro ci sarà una decorazione lucida e nera, fatta con una siringa, ripiena di nero di seppia
a cui segue un pesce pregiato grosso cotto al forno (sarete impegnate con i primi e non potrete seguire il secondo perciò va fatto semplice al forno per forza) da portare in tavola intero

Dessert: dolce al limone di babette (un classico perfetto con il pesce)

MENU’ ESTATE: da accostare alle vostre grigliate
aperitivo: in una calotta di melone rovesciato mettere dei piccoli spiedini di frutta ed abbinare uno spumante con frutta a piacere (seguire il filo del menù – vedi dolce- e la decorazione della tavola.
antipasti sfiziosi vari (le vostre specialità di verdure)
caciottine, avvolte in foglie di vite insieme a speak (legate con corda per arrosti) cotte alla griglia o alla piastra
Gli stessi involtini possono essere variati a fantasia (scamorza e pancetta – scamorza bianca zola e noci..) e servite con accompagnamento di pani rustici abbrustoliti
insalata belga, tagliata a spicchi grossi, cotta alla piastra e poi condita con olio e aceto balsamico, sale e spezie. lasciare marinare 2 ore prima di servire
Melanzane alla menta ( piastrate e poi condite con marinata di olio sale aceto menta abbondantissima)
insalata di ceci, fresca e stuzzicante da aggiungere ai contorni estivi, servire freddissima. NON USARE CECI IN SCATOLA.
ammollare i ceci 2 giorni prima per una notte intera. poi cuocerli anche 3 ore in acqua salata. condirli e lasciarli conditi in frigo coperti per un giorno intero. Sono buonissimi e insoliti.
condire con abbondante olio evo, sale, pepe, a piacere cipolla fresca lasciata prcedentemente a bagno in acqua perchè perda il piccante, abbondante menta, basilico e aromi a piacere.
Dessert.
sorbetto alla fragola o alla pesca o alla albicocca fatto in casa servito accompagnato da chantilly e gocce di cioccolato fondente fuso, in crostatina vuota (nel piatto mettere la crostatina vuota preparata anche giorni in anticipo, possibilmente a forma di cono), posizionare il tutto artisticamente

MENU PESCE E CARNE
ANTIPASTI VARI
antipasto che hai scelto (intanto infili primo e secondo nel forno)
primo: linguine alla chitarra al cartoccio
fai gli spaghetti, li scoli al dentissimo ( giusto dopo 4 minuti di cottura) e li butti a finire di mantecare nella padella dove hai spadellato i gamberoni in olio aglio e prezzemolo e pomodorini pachino schiacciati, senza sfumare con il vino. solo sale e pepe. i gamberoni se sono freschi e buoni non hanno bisogno di vino, anzi la loro delicatezza ed il loro sapore secondo me è esaltato se non ce lo metti. Quando la pasta ha assorbito il condimento ma è ancora molto al dente, li dividi in 2 grossi fogli di carta da forno, ci metti sopra i gamberoni e chiudi a pacchetto e metti in forno 5 minuti
poi nel piatto servi il pacchettino , aperto emanerà un profumo meraviglioso ed invitante
semplice ma di vero effetto! mi raccomando la pasta che sia buona deve tenere la cottura

SECONDO DI PESCE
calamari alla diavola:
fai soffriggere aglio, olio, un peperoncino e un rametto di rosmarino, ci metti un calamaro a testa, sfumi con un bicchiere di spumante secco, metti il coperchio e calcola 8 minuti
si farà un fondo di cottura rosato, molto aromatico e gustosissimo. regola si sale
servi nel piatto il calamaro sulla sinistra, sulla destra metti la salsa e una cupolina di riso venere nero ( lo puoi preparare anche il giorno prima e scaldarne una tazza al micro al momento, ti assicuro è un metodo che utilizzo spesso)
decora con il rosmarino

SECONDO DI CARNE (qui si cambia il vino, si passa dal bianco al rosso)

di secondo un semplice filetto, da far cuocere anche lui nel forno tanto sarà acceso!

DESSERT:
Megacannolo ripieno chantilly meringhe e frutta oppure chantilly meringhe e cioccolato


MENU’ PER SANTO STEFANO

il giorno di santo stefano si è sempre molto sazi e quasi strapieni, si desidera preparazioni non troppo impegnative

io starei su:
passatelli in brodo di carne e di secondo la carne stessa del bollito misto

altrimenti
da preparare in anticipo:
gnocchi alla romana, di semolino
fai il semolino bello denso, cotto nel latte. viene una polenta dura tipo
la stendi su un ripiano bello grosso e con un bicchiere fai tanti tondi che adagi leggermente sovrapposti su una teglia pirex da forno, metti sopra dei fiocchi di burro e del parmigiano grattuggiato e copri con foglio di carta oleata. metti in frigo.
potresti preparare quindi 2 o 3 teglie a gusti diversi: uno semplice, l’altro ad esempio zola e noci, l’altro con taleggio e nocciole a granella
a santo stefano poi li farai gratinare al forno
e al momento di servire in ogni piatto metti uno ( 2 o 3 ) di un tipo, uno di un altro e uno dell’altro

TORTA AL CIOCCOLATO SENZA GRASSI ( doveroso dopo gli stravizi)
sbattere a parte 3 albumi a neve soda
sbattere 3 tuori con 150 g di zucchero
incorporarvi una vaschetta di ricotta (250g) un cucchiaio alla volta sempre sbattendo
aggiungere ora lo yogurth, tanto quanto ce ne sta nella bacinella della ricotta
aggiungere ora il cacao in polvere, tanto quanto ce ne sta nella stessa mastellina usata fin’ora o in alternativa stessa quantità cioccolato fondente fuso ( avrete 2 risultati diversi ma altrettanto buoni)
incorporare gli albumi delicatissimamente mescolando dall’alto in basso
cuocere a 180 gradi 40 minuti
se volete aromatizzate con rum o marsala o buccia di arancia e brandy ( facoltativo, si presta a varie interpretazioni)

E’ un dolce morbido praticamente quasi al cucchiaio

cuocetelo in una teglia carina che magari potrete usare da portare in tavola, per evitare di doverlo maneggiare, spolverate di cacao amaro prima di servire
altrimenti usate la carta da forno e siate delicate nel manovrarlo perchè è delicato
scioglievolezzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

MENU’ FAGIANO:
Linguine al sugo di fagiano e il fagiano alla Massi di secondo.
Ricetta molto semplice ma che da grande risultato:..frollare per 2 giorni con aglio,pepe nero in grani,cipolla,vino bianco e aceto balsamico..
Aria..deve prendere aria..tenerlo intero,tagliarlo a pezzi dopo solo al momento di cuocerlo.
Metterlo poi in una pentola di alluminio, deve cuocere circa 1 ora o un’ora e mezza a seconda delle dimensioni
Bagnare con acqua e sale, niente dado ….pepare a piacere, a me piace moooolllto pepato..
A fine cottura, mentre cuociono gli spaghetti, togliere il fagiano e metterlo in caldo( metterlo in una pentola chiusa nel forno ), passare il sughetto con filtrino e mettetelo tutto in un pentolino..allungare con vino biaco e farlo addensare con farina bianca..
pronta la pasta ( le linguine sono perfette) , scolarla al dente e farla mantecare in padella per 5m…pronto… !

Menu’ autunno-inverno leggero ma di classe

antipastini sfiziosi :

crostini di pane al fois grà
crostini di polenta calda alla crema di merluzzo mantecato ( merluzzo cotto nel latte, poi frullato A FRUSTA con panna aglio prezzemolo sale e pepe.. una delizia fidati)

primo piatto:
risottino allo champagne e tartufo, servito a cupola su un letto leggero di crema vellutata delicatissima di funghi porcini
decorato con ventaglietti fatti con parmigiano con la tecnica dei cestini di parmigiano, anch’essi con una punta di tartufo inserita mentre si fanno

secondo di pesce, delicato e leggero
bisque di gamberi ( crema rosa quindi, ottenuta facendo bollire una mezz’oretta i carapaci dei gamberi . teste e gusci- nel latte olio aglio prezzemolo, il tutto poi ben filtrato e leggermente addensato con fecola e aggiustato di sale e pepe) con sopra appogiato uno scampone al brandy e da parte un piccolo nido di riso venere ( nero) che contiene un gambero di sicilia, pelato e cotto al vapore, condito con sapori di sicilia (pomodori a pezzettini, capperi, olio evo)

sul tutto , che si veda sul piatto, una spolverata di un sale speciale.. magari il sale grigio affumicato oppure un altro sale di tuo gusto

secondo di carne
petto d’anatra pere e chicchi di melograna
fai marinare una notte il petto d’anatra con vino rosè, una pera a fettine, aromi a tuo gusto senza eccedere
incidi la pelle del petto d’anatra ( è molto spessa e grassa)

cuoci a parte un paio di pere belle dure, in vino rosè leggermente con poca cannella e chiodo di garofano, miele, quando le pere sono cotte ma compatte, levale e fai ridurre la salsa regolando anch’essa di sale pepe e sapori. è dolciastra. metti da parte . serviranno a fette per la guarnizione del piatto e come accompagnamento.. l’anatra si sposa benissimo con la frutta

fai rosolare il petto su una padella appoggiandolo dal lato della pelle , e poi anche dall’altra parte brevemente
fai terminare la cottura per circa 8/10 minuti aggiungendo il vino della marinata della carne ( non quello delle pere cotte) e regolando di sale e pepe,verso fine cottura aggiungi anche dei chicchi di melograno

servi il petto a fettine sottili, con il fondo di cottura, e da parte le pere con il loro sughetto addensato, e decori spargendo chicchi di melograno

spero di essermi ricordata bene la ricetta perchè è tanto che non la faccio…

Dessert
se ti può piacere, uno scrigno di cioccolato fondente extra che racchiude crema al caffè, croccanti pezzettini di granita al caffè e mandorle tostate
la ricetta è in dispensa

 

Immagine tavola di Natale tratta da Pinterest

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