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Sto facendo un corso di pane

31 comments
Sto facendo un corso di pane

3 sere, corso di pane per “appassionati” come lo chiamano loro, per differenziarlo da quelli professionali.

Io arrivavo preparatissima 😆 grazie a voi, ma soprattutto, bisogna dirlo, grazie a madama e moorea, che mi hanno iniziato e aiutato tantissimo con i miei primi pani :love

Il maestro non è, secondo me, dei migliori, come capacità di insegnamento, intendo, nel senso che spiega molto a braccia (che va bene se uno ha già un po’ di basi, ma per chi non ne sa nulla risultava un po’ confusionario).

Comunque, ieri sera mi ha chiarito un po’ di dubbi che avevo su biga, pasta di riporto ecc, è stato decisamente utile vedere un panificatore professionista maneggiare la pasta, vedere le diverse tecniche di lavorazione, preparazione panini, tagli, forme, ecc….e ho preso spunto per dei bei pani 😉

Mi ha “cazziato” il pane senza impasto 😆 perchè dice che non ha molti aromi (cosa secondo me non vera, perchè invece stando a lievitare tutta notte – come la biga- perde l’odore del lievito e prende dei buoni profumi di pane), poi dice che il glutine non si forma bene (perchè appunto manca la fase di impasto).
Ma lui fa panini a raffica per la sua panetteria, non è un grande fan delle pagnotte grosse e con crosta spessa, per cui secondo me è anche di parte 😉

Comunque, per giovedì prossimo farò un pane (uno “normale” e magari gli porto pure un pezzo di quello senza impasto :mrgreen:) e vediamo come li “giudica”.

Ecco, giusto per condividere 😉 😀

visto 497 volte

  1. @mad71 wrote:

    @fran73 wrote:

    Prego mildred 😉

    Almeno le cose nuove che sto imparando (e che non ho imparato da voi 😀 :love) mi piace proprio condividerle…

    Mad, sono a Brescia 😀

    BEH, si, un po’ lontano da me! 😆

    dove andrò a fare il corso con Valentina Gigli il 15 ed il 16, fanno anche corsi amatoriali per pane e pizza…ci penso…. :mrgreen:

    Vorrò sapere tutto anche di quel corso, mi piace Valentina 😀

  2. Guarda mad, onestamente…se già fai pane e simili, un corso amatoriale non ti dirà molto di nuovo. A meno che trovi qualcuno di bravo – secondo me il panettiere che è capitato a me non è granchè (come insegnante, intendo).
    A me la prima sera aveva deluso molto.
    Poi invece ci ha insegnato il modo giusto (che io nn sapevo) per lavorare la pasta e fare trecce e tagli, e la biga e pasta di riporto, che pure non sapevo bene. Quindi ha recuperato un po’ :mrgreen:

    Vedremo come va la terza lezione, però per certo la cosa più bella (e frustrante :lol:) è vedere un vero panettiere all’opera 😉

  3. WOW e grazie per le dritte!

  4. @fran73 wrote:

    Prego mildred 😉

    Almeno le cose nuove che sto imparando (e che non ho imparato da voi 😀 :love) mi piace proprio condividerle…

    Mad, sono a Brescia 😀

    BEH, si, un po’ lontano da me! 😆

    dove andrò a fare il corso con Valentina Gigli il 15 ed il 16, fanno anche corsi amatoriali per pane e pizza…ci penso…. :mrgreen:

  5. Prego mildred 😉

    Almeno le cose nuove che sto imparando (e che non ho imparato da voi 😀 :love) mi piace proprio condividerle…

    Mad, sono a Brescia 😀

  6. che meraviglia!
    ma dove lo fai questo corso?

  7. Grazie Fran, ho salvato tutto.

    Grazie Grazie Grazie :bacbac: :bacbac: :bacbac:

    E confermo per il malto: l’ho usato per 6 mesi a fila e quando poi l’avevo finito (coi nani malati non riuscivo a ricomprarlo) ne sentivo proprio la mancanza, il sapore diverso!

  8. @nika wrote:

    1etto di pasta di riporto è 1etto finito, penso. un po’ come funziona la pasta madre 😀

    Humm, ecco io non so nulla di pasta madre…
    Però anche secondo me è così perchè era partito con il dire 2 etti di pasta di riporto per 1 kg di farina totale.

  9. Poi, un paio di trucchetti/note che magari sapete già, ma che mi sono venuti in mente mentre impastavo 😉

    Riguardo le proporzioni lievito/tempi di lievitazione: meglio tenere sempre il lievito in percentuale basse (2-3% per gli impasti diretti, quindi circa 10-15 gr per 500 gr di farina, abbassandosi all’1% per la biga) e lavorare sull’ambiente per variare i tempi di lievitazione. Quindi se si ha fretta, meglio eventualmente far lievitare al calduccio (forno scaldato a 30 gradi) piuttosto che aumentare il lievito.

    Il lievito va aumentato negli impasti dolci, perchè con burro, latte e uova non va bene avere lievitazioni troppo lunghe.

    Lo zucchero non è assolutamente fondamentale. Questo però lo sapevo già (infatti io non ce lo metto mai 😉 ) dato che nelle farine c’è già una piccola percentuale di zuccheri e i lieviti si mangiano quelli. Aggiungere lo zucchero dà una spintarella iniziale in più ma è facoltativo. Piuttosto aggiungere il malto per dare un sapore, un aroma e un colore in più.

    Se si vogliono fare i panini al sesamo, con il sesamo anche dentro, non solo sopra, quello che si mette dentro va prima tostato (quello sopra si tosta in cottura, ma quello nell’impasto no, quindi va tostato prima)

  10. la pasta di riporto interessa me perché a catania si panifica così, specie nei panifici di campagna… quelli che te li devi andare a cercare perché non hanno manco l’insegna messa fuori e il pane è cotto SOLO nel forno a legna 😉

    1etto di pasta di riporto è 1etto finito, penso. un po’ come funziona la pasta madre 😀

  11. @mildred wrote:

    Puoi quando hai tempo per cortesia anche mettere tempo e dosi per biga & spiegare bene l’utilizzo della pasta da riporto?

    Eccoci.

    Allora, la biga, che suona tanto difficile, è in realtà facilissima, e non è altro che un pre-impasto. Moorea me lo diceva ma finchè uno non prova non lo sa per certo 😉

    La biga si prepara di solito con un quantitativo di farina che è 1/3 o metà del totale della farina che abbiamo intenzione di mettere. Poi in base alla farina si aggiunge il 50% di acqua e l’1% di lievito.

    Io fatto le seguenti dosi per 500 gr di farina

    Biga:
    250 gr di farina
    125 di acqua
    2.5 di lievito

    Si impasta il tutto e si lascia riposare minimo 6 ore, di solito 8-12, ma regge anche 18-24 ore. Io l’ho fatta ieri sera e ri-lavorata a mezzogiorno. La biga è pronta quando dopo aver fatto la cupolotta di lievitazione comincia ad afflosciarsi, ma se la si lascia tutta la notte la mattina è pronta di sicuro! 😉

    Quando è pronta, alla biga si unisce:
    250 di farina
    130 di acqua
    5 di lievito
    10 di sale (o più, chiaramente, se piace più salato)

    Si impasta il tutto. Si lascia poi riposare per un’oretta. Si da la forma. Lievitazione di un’altra oretta. Cottura.

    La pasta di riporto invece non è altro che un pezzo di impasto che si tiene da parte. Cioè quando uno ha l’impasto pronto, prima di dare la forma ovviamente, si toglie un po’ di impasto e si tiene da parte per riutilizzarlo nei giorni seguenti. In frigo si conserva anche per 3-4 giorni.
    La pasta di riporto funziona come la biga, nel senso che quando siamo pronti, la si prende e si aggiunge farina, acqua, sale e lievito e si lavora.

    Le proporzioni sono 1 etto di pasta di riporto per 4 etti di farina aggiunta (però qui non avevo capito bene se intendeva 1 etto di pasta di riporto effettiva o la pasta di riporto equivalente a 1 etto di farina, quindi sarebbe 150 gr di pasta – sett prossima chiedo 😉 ).

  12. @skiver wrote:

    io li faccio con la farina 00 + manitoba o semola ma tendono a sedersi…

    Per non sedersi lui dice che bisogna usare farine di forza – lui usa la 0 di base, poi aggiunge semola o integrale ecc – ma lui non ama la manitoba, pur essendo una 0 perchè preferisce le “locali”, cioè le italiane 😉
    Però quelle che arrivano ai panettieri non sono mica le stesse che noi troviamo nei supermercati, per cui secondo me come facciamo noi farina 00 + manitoba o semola va benissimo.

    Ma soprattutto per non farli sedere è è la preparazione che conta: bisogna “avvolgerli” su se stessi ma senza maneggiare troppo i panini quando li si formano.

    Lui in 2-3 giri di mano aveva fatto dei bellissimi panini tondi, avvolti sotto, non so come spiegare, ma quando prendi il pezzo di pane per fare i panini prima lo appiattisci leggermente, lo stiracchi (ma poco!), poi lo lavori in forma tonda sul piano facendo in modo che la piega rimanga all’interno…beh, lui appunto in due passaggi aveva fatto il panino perfettamente tondo, la volontaria di turno girava girava girava il suo panino senza però “avvolgerlo”, e infatti i suoi sia durante la lievitazione che poi durante la cottura si erano seduti un po’.

    Madama, anche io mi sognavo i corsi di cucina, questo è il mio primo :love
    Posso dirti che è proprio merito tuo se sono arrivata a farlo, proprio quello sul pane? :love 😀

    Visto i costi però mi sa che per un po’ rimarrà anche l’unico :uaz:

  13. Ma che meraviglia Fran, sapessi quanto ti invidio. Un corso di cucino me lo sogno anche la notte.

  14. Uh che bello!!!! Invidia a mille pure io!!! :uaz:

  15. bellissimo! vorrei farlo anch’io!

  16. Assie :bacbac:

  17. @mildred wrote:

    Puoi quando hai tempo per cortesia anche mettere tempo e dosi per biga & spiegare bene l’utilizzo della pasta da riporto?

    Sicuro!!!
    Domani, con il risultato del primo esperimento, vi metto anche le ricette.

  18. io li faccio con la farina 00 + manitoba o semola ma tendono a sedersi…

  19. Questi sono di semola?
    Guarda giusto ieri una tipa glieli ha chiesti, lui non si capisce perchè li ha totalmente snobbati, continuava ad alzare le spalle e scuotere la testa 😆
    Ma è un tipo strambo, con un po’ di fisse anche lui (niente manitoba, no ai panini bocconcini, no alle pagnotte con crosta spessa). Insomma anche lui ha i suoi gusti :uaz: :mrgreen:

    Settimana prossima la suddetta tipa ha detto che li porta, starò attenta ad ulteriori commenti 😆

  20. Uh, son tutta intrippata da questo tuo corso! Bravissima: dettaglia più che puoi, attendiamo esperimenti!

    Puoi quando hai tempo per cortesia anche mettere tempo e dosi per biga & spiegare bene l’utilizzo della pasta da riporto?

  21. Se scopri come fare i panini piccoli e alti fammi sapere
    bocconcini tipo questi

  22. marooo, che papiro ho scritto! 😆

    vabbeh, avevate chiesto voi :uaz: 😉

  23. Rieccomi 😀

    Allora, per me è il primo corso di questo tipo che faccio per cui non sapevo come fossero organizzati. Essendo un corso per appassionati, non è che ci mettiamo a trafficare, si guarda quello che fa lui e a turno chi vuole va accanto a lui ad aiutare, smanettare un po’..io essendo timida non vado mai 😳 😉

    La prima serata mi aveva piuttosto deluso, ha fatto pane con le uvette, panini classici e diverse focacce e la pizza (ma praticamente sempre con lo stesso impasto – tranne quello con l’uvetta che era dolce con anche burro e uova).
    Nulla di nuovo (per me, per lo meno 😉 ).
    E molto deludenti le sue spiegazioni sui tipi di farine ecc. dicendo anche di non stare a “fissarsi” su 0, 00, manitoba, ma guardare la forza ecc ecc (grazie, ma al supermercato vendono quelle! :twisted:)

    Lui di segreti non è che ne abbia elargiti 😆 insisteva molto sul fatto di non attenersi per forza alle dosi delle ricette e ai tempi di lievitazione ma di “sentire” la pasta e lavorare con le percentuali piuttosto che seguire per forza i grammi di una ricetta, sul fatto che una volta che ci troviamo bene con una farina di attenersi a quella. Il che va tutto bene, ma sono cose che vengono con l’esperienza quindi per chi è alle prime armi e ha bisogno di ricette e un metodo da seguire, non era chiarissimo. Per me che un minimo (minimo minimo) ci traffico con il pane è stato tuttosommato un approccio che aveva il suo perchè 😉

    Ieri sera però poi è stato tempestato di domande specifiche e ha corretto il tiro 😉
    E infatti è stato molto più bello e istruttivo 😀
    Ieri abbiamo fatto dei pani tradizionali, e rustici (con semola, e con farina integrale) e ha spiegato bene le differenze tra biga e pasta di riporto (per esempio “in genere” con la biga rimane la crosta più croccante, e con la pasta di riporto si sente meno il lievito), dando anche indicazioni di massima sui tempi di lievitazione (8-12 ore per la biga, la pasta di riporto può stare in frigo anche 3-4 giorni) e cose così.
    Poi ovviamente a fine serata si mangiano (anzi, no, si degustano :uaz:) i pani risultanti cosicchè impariamo a riconoscere le differenze tra i vari procedimenti.

    In pratica, la prima sera abbiamo utilizzato l’impasto diretto, ieri biga e pasta di riporto.

    E poi ci ha fatto vedere i difetti di alcuni pani (che aveva fatto lui la mattina appositamente per mostarceli) e vedere le conseguenze della troppa (o troppo poca) lievitazione, o della eccessiva lavorazione della pasta.

    Poi la cosa che mi è piaciuta di più 😉 i diversi tipi di tagli (con coltello o anche con le forbici), e le diverse forme – la più bella una specie di treccia fatta con un rotolo solo.

    Stasera preparo una biga (la mia prima, non avevo ancora “osato” :lol:), e domani vorrei provare a fare un pane con questo sistema di “treccia”. Documenterò il passo passo e se viene bene, poi ve lo metto 😉

  24. Bello, bellissimo!!!

    Dicci tutto, voglio sapere anch’io!

  25. che bello Fran!

  26. wow che bello…dai raccontaci tutto

  27. Noooo che invidia!!!! Dai dai raccontaci tutto!

  28. Moor, se tu fossi qui, insegneresti tu!!!! 😉 :love

    Dopo vi racconto meglio, adesso vado a prendere Marta al nido…

  29. Fran, inutile dire che dovrai riportarci tutto ma proprio tutto quello che scoprirai (e che le sagge di MOL ancora non ci hanno riportato)!

  30. uau ce lo dici così!!!!????!!!!!
    ti prego raccontaci tutto..metodi..ricette.. segreti…..
    come vorrei essere lì con te!

  31. uhao, che meraviglia :appl

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