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L’avete vista la pizza della prova del cuoco?

78 comments

C’era un fornaio/pizzaiolo/non ho capito cosa meraviglioso!

L’impasto non l’ho sentito.

Ma ha detto alcune cosine estremamente interessanti

L’impasto deve essere costituito per il 70% di acqua
il lievito deve essere
7 gr per kg, se lievito di birra
300 gr per kg se lievito madre

la lievitazione deve essere lunga, almeno 12 ore

La cottura deve avvenire alla massima temperatura, posizionando la teglia nela parte più bassa del forno, perchè una buona pizza ha bisogno di un forte impatto di calore; solo dopo 10 minuti posizionarla nella metà del forno.

Onestamente sono tutte cose che faccio (a parte i 7 gr quando non ho tempo) e devo dire che la pizza mi esce sempre ottima.

Bianca

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  1. ah bene allora w la pizza napoletana! 😆 😉

  2. @fragola wrote:

    Mangiata! 🙂 Buona era buona, però siccome io preferisco di gran lunga la pizza bassa (per me orrore la pizza alta 😉 ) direri che questa non è la ricetta che fa per me…pure tirandola col mattarello (a parte la difficoltà di nn farla rompere..ma forse sn io imbranata) è venuta cmq “alta” 😯 cioè è che proprio l’impasto è simile a quello del pane…
    Devo dire che sinora la ricetta che più si adatta ai ns gusti e che dà una pizza sottile e leggera e buona è quella della “pizza con le bolle” che ho trovato diverso tempo fa su cook e da allora faccio quasi sempre quella. Anche quella ricetta prevede una lunga lievitaz in frigo e viene molto leggera e buona!
    Cmq per gli amanti della pizza napoletana devo dire che questa (della prova del cuoco) è un’ottima ricetta!

    Fragola scusa ma la napoletana che è in me si ribella quando sente queste cose…. guarda che la pizza “napoletana” non è assolutamente alta! e contrariamente a quello che sento dire sempre più spesso in tv, non è nemmeno croccante (vade retro!).
    La vera pizza napoletana è sottilissima e morbida.
    Tutto il resto lo classificherei come “pizza al taglio” o focaccia farcita, indipendentemente dalla città o dalla casa di provenienza…
    quindi quella che fai tu (la pizza col le bolle) è quella napoletana.
    😆

    Rolla

  3. venerdì ho preparato l’impasto.. non ho messo tutta l’acqua richiesta (150 gr in meno) perchè già così mi sembrava un blobbone immane

    ho lasciato a lievitare 24 h. e poi ho ripreso a lavorar l’impasto con la semola: ne è entrata parecchia, secondo me anche un 400 gr

    ho lavorato a lungo, finchè non ho sentito più la pasta umida. ho diviso in 3 pezzi e ho steso sulle leccarde.

    in 2 ho fatto la pizza classica. nella terza ho fatto una focaccia.

    pizza: molto buona sui bordi (era più croccante.) un po’ così nella parte centrale. per la verità avevo tra i piedi mia suocera che già dopo 5 minuti di forno voleva toglierla perchè pronta 😯 :mah:
    praticamente ho cotto pasta + sugo per 15 min. a 220° poi ho messo mozzarella e pomodorini e cotto per altri 5-10 min.

    mia suocera ha sentenziato che il sugo era troppo liquido e quindi non ha permesso la cottura della parte centrale :imp

    focaccia: rimane bassa, ma è buonissima

    cosa dite della pizza? come rimane a voi?

  4. scusate se mi intrometto visto che non scrivo mai, ma vi leggo sempre. L’unica cosa che so fare è la pizza, ma la mia ricetta prevede 500 grammi di farina e 250 di latte e 50 di acqua. Visto che diventa appicicosa (la impasto con il bimby) la tiro con l’olio. Viene molto buona.

  5. Mangiata! 🙂 Buona era buona, però siccome io preferisco di gran lunga la pizza bassa (per me orrore la pizza alta 😉 ) direri che questa non è la ricetta che fa per me…pure tirandola col mattarello (a parte la difficoltà di nn farla rompere..ma forse sn io imbranata) è venuta cmq “alta” 😯 cioè è che proprio l’impasto è simile a quello del pane…
    Devo dire che sinora la ricetta che più si adatta ai ns gusti e che dà una pizza sottile e leggera e buona è quella della “pizza con le bolle” che ho trovato diverso tempo fa su cook e da allora faccio quasi sempre quella. Anche quella ricetta prevede una lunga lievitaz in frigo e viene molto leggera e buona!
    Cmq per gli amanti della pizza napoletana devo dire che questa (della prova del cuoco) è un’ottima ricetta!

  6. Se la vuoi bassa (orrore!!!) ti conviene tirarla con il mattarello. 😉

  7. Uffa ora mi state confondendo :uaz:
    Ho l’impasto in frigo da ieri sera :uaz: e stasera la devo pianare…pure a me piace bassa, vi prego ditemi che (anche con questa ricetta) se la faccio col mattarello viene bassa a me alta nn piace, sono più toscana che napoletana 😉

  8. Io la pizza la stendo solo ed unicamente con le mani e con il polso (parlo di pizza per fornetto ferrari). Quella per la teglia assolutamente con le mani.

  9. Sì peccatto che non mi piace per nulla la pizza bassa, io adoro la pizza tipo quella al trancio!
    :ahah

  10. anche saper stendere una pizza sottilissima in una teglia bella grande senza che si rompa, bisogna saperlo fare 😉

  11. @bianca267 wrote:

    è che bisogna saperlo fare

    :sab

    modestamente eh :rrofl:
    :bacbac:

  12. è che bisogna saperlo fare

    :sab

  13. @crissy wrote:

    Ma non scherziamo!!! la mia pizza viene stupenderrima e la stendo solo con le mani…è che bisogna saperlo fare :sab

    😉

    😉
    è questione di gusti, a me la pizza piace alta 2-3mm quindi va stesa col mattarello non c’è verso 😉
    da noi la pizza più buona della città è bassissima

  14. Ma non scherziamo!!! la mia pizza viene stupenderrima e la stendo solo con le mani…è che bisogna saperlo fare :sab

    😉

  15. bianca che c’è? Se ti da contro anche Lillafiore sei nei guai 😆

  16. sì, la pizza napoletana è più alta, ma nonc erto stesa soltanto con le dita. Sai che panettone ti viene!

    Via Bianca diciamolo: lassà sta’ 😆

  17. :blll:
    cmq io ho l’impasto a lievitare, stasera LA SPIANO 😉 poi vi saprò dire

  18. nuti io la pizza napoletana l’ho mangiata solo in una pizzeria vicino pontedera fatta da napoletani ed era bella alta, a me personalmente non piace molto devo dire, la preferiscono bassina come usa qui
    cmq io uso il mattarello… e dimorto 😆

  19. anche come dosi mi ricorda tanto il pane senza impasto, bello bollicoso, ma mio malgrado sono costretta a dare ragione a nuti 😆
    in toscana la pizza piace bassa bassa, invece con quell’impasto deve venire una bella pizza napoletana

  20. @Lillafiore wrote:

    in pratica viene una pizza napoletana immagino, dato che non si usa il mattarello e quindi non viene sottile, giusto?

    ok, ma anche la napoletana, per alta che sia, sempre un po’ spianata è.
    O li ho visti solo io i pizzaioli napoletani che fanno roteare la pizza fino a farne dischi enormi? A napoli fanno a gara a chi è più bravo!
    La pizza napoletana è solo legermente più alta, non certo spianata con le mani e basta. Diventerebbe una focaccia condita.

  21. @bianca267 wrote:

    La pizza si stende sempre con il mattarello!

    :punish

    scusa eh se insisto 😆
    ma stendere l’impasto con le mani va bene se vuoi fare la focaccia. La pizza va spianata parecchio, addirittura i pizzaioli quando la fanno ruotare per distenderla spesso prima la passano in quella macchinetta tipo tirasfoglia per fare prima!

    E comunque anche il solo farla ruotare la spiana non poco :sab
    Bianca bianca, ma dove hai imparato a cucinare 😆

  22. in pratica viene una pizza napoletana immagino, dato che non si usa il mattarello e quindi non viene sottile, giusto?

  23. Dove trovo il video delle pieghe che non sgonfiano l’impasto e di come stendete al pizza nelle leccarde?? Sono negata e voglio imparare questo pezzo di lavorazione…

    iaia71

  24. La pizza si stende sempre con il mattarello!

    :punish

  25. ma come vietato??? La pizza si stende sempre con il mattarello!
    Bianca…ma se ti devo spiegare tutto :mah: 😆

  26. assolutamente vietato il mattarello!!!!!!!!!!!!!!

    metti le mani sotto l’impasto ed allarghi le dita (pian piano)

  27. no, ok no.
    Io di solito sono abituata a stendere un po’ l’impasto con il mattarello, quindi per forza devo schiacciarlo: come devo fare?

  28. non devi far uscire l’aria che c’è nell’impasto
    quindi non schiacchiarlo con le mani, ma ripiegarlo su se stesso, più tosto favorendo l’inglobamento di ulteriore aria

  29. che significa non sgonfiarlo?

  30. hai fatto benissimo

    domani metti abbondante semola (o farina) sulla spianatoia, versa l’impasto e fai qualche piega, stando attenta a non sgonfiarlo

  31. l’ho messa a lievitare per domani 😀
    ho fatto 750 di farina (500 normale e 250 manitoba) e 600 di acqua, più 3/4 di panetto di lievito di birra…un genio della matematica in praica 😆
    però è un impasto molto bagnato, l’ho impastata con il mestolo di legno, a mano non si potrebbe, avrò fatto bene?

  32. velocissima Bianca! Grazie, proverò!
    :bacbac:

  33. nessun problema, va benissimo anche rossa
    io ce l’ho ora nelle teglie e sto pr farcirla 😉

  34. Una curiosità: secondo me questa dose con molta acqua è adatta per le focacce (o pizza “bianca”), ma per la pizza “rossa” condita con passata di pomodoro e mozzarella va bene lo stesso? Avete provato?
    Io uso meno acqua (mai pesata, ma a occhio direi la mentà della farina) e aggiungo un pochino di latte. Lievitazione veloce (2/3 ore) per problemi di lavoro; magari proverò a farla il giorno prima e lasciarla lievitare in frigo!

  35. ma certo che verrà bene!

  36. interessante, però per noi le dosi sono eccessive, io dovrei fare metà dose perché i due gnomi non mangiano tantissima pizza.
    Se divido tutto a metà verrà bene lo stesso?

  37. Oggi sto facendo la focaccia pugliese, sempre di bonci, che ha fatto ieri alla prova del cuoco.

    ma com’è?
    io ho la mia ricetta super collaudata e origininale 😉 ma mi incuriosisce.

    Questa pizza magari la provo…però mi piace così tanto come mi viene la mia che ci devo pensare :mrgreen:

  38. @sbriciolina wrote:

    Oggi sto facendo la focaccia pugliese, sempre di bonci, che ha fatto ieri alla prova del cuoco.

    vista e segnata!!
    la farò a breve 😉

  39. mi vien voglia di pizza 🙂

  40. Oggi sto facendo la focaccia pugliese, sempre di bonci, che ha fatto ieri alla prova del cuoco.

  41. Grazie anche da parte mia!
    Francesca

  42. è un piacere 😉

  43. sono uscite 3 leccarde di uno spessore di circa 1.5 cm (un po’ alte) ma a noi piacciono così

    credo che 4 teglie escano tranquillamente

  44. con queste dosi, quante teglie hai fatto?

    o per quante persone?

  45. @bianca267 wrote:

    Semola rimacinata, caratterizzata dal tipico colore giallo e dalla grana fine (più sottile rispetto alla semola di grano duro) consigliata per la preparazione di pane di grano duro.
    In molte regioni del Sud Italia, infatti, storicamente votate alla coltivazione del grano duro, si utilizza nell’impasto del pane, da sola o in aggiunta alla farina di grano tenero, la semola di grano duro rimacinata. L’impasto, assorbe più velocemente l’acqua e risulta più facile da stendere e da lavorarare. Si ottiene così un pane profumato e saporito con una mollica più gialla e con una crosta più spessa e scura e che si mantiene soffice per più giorni.
    E’ consigliata da sola o miscelata con la farina “00” Divella anche per focacce, pizze, pasta fresca e pasta fresca all’uovo ottenuti con impasti manuali o con le macchine per fare il pane e la pasta.
    Ottima anche per conferire maggiore fragranza e per ottenere preparazioni salate o fritture più dorate e croccanti.

    Utilizzo: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di paste fatte in casa.

    ho trovato questa in rete

    ma anche non rimacinata va benissimo!

  46. @bianca267 wrote:

    agiungendo sempre una spolverata di semola,

    cosa si intende per semola? la classica farina?

  47. Anch’io vorrei la ricetta, please!
    Francesca

  48. Bianca scusa se ti stresso ma aiutami a capire (voglio assolutamente provare questa ricetta!!!)
    Allora hai nimpastato con le dosi di cui sopra e poi hai messo in frigo per 24 ore. L’impasto poi risultava pieno di bolle.
    Giusto?
    Ma poi come fai a stenderlo se è troppo liquido ?
    Ha lievitato ancora?
    Spiega passo passo.
    Grazie 😀

  49. anch’io la voglio….

  50. ricettaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  51. l’impasto, dopo 24 ore, risultava così

    merita davvero 😉

  52. bella! spero sia la volta buona!

  53. e la ricetta dove e’? io ho ordinato lo strutto (lo ho trovato pure senza erbe) e quindi sabato faccio sicuramente quella di rosticceria…

  54. Oh, Santa Bianca!

    Meno male che ci sei tu che ti sacrifichi a provare e fotografare per noi! Così il post fila subito in dispensa :D.

    Devo provare anch’io: col panetto intero di lievito e la lievitazione di 4 ore ho sempre acidità di stomaco…. Domani mi ci metto per la pizza di sabato 😉

  55. scusate ma devo ritirare su questo post

    ho fatto la pizza seguendo le indicazioni che mi ha dato Daniela (che aveva seguito la puntata)
    Questo è risultato

    Vi suggerisco di provare perchè viene una pizza davvero superiore 😉

    Bianca 😀

  56. Scusate l’intromissione, ma cercavo anche io l’interessante procedimento di Gabriele Bonci e mi sono imbattuta qui.

    Visto che è già stato citato vi consiglio di fare un giro su questo portale, ed in particolare sul Forum dove di procedimenti simili ce ne sono tanti e molto dettagliati postati da gente veramente appassionata della pizza.
    Ad esempio qui e qui.

    Qui ho imparato cosa significa “aspettare” una lunga maturazione dell’impasto preparato fino a 48 ore usando una quantità infinitesimale di lievito e poter godere di una pizza fragrante e soffice.

    HO dovuto comprare però un fornetto G3 ferrari.

    Speravo di poter trovare la ricetta di Bonci che non ho avuto modo di vedere in TV …

    A dimenticavo, se vi può essere utile…la quantità di acqua dipende dalla forza della farina…e da come lavori lavori l’impasto..puoi arrivare tranquillamente a percentuali altissime…80% o più….

    Ciao e tutte.

    Romana

  57. Comunque lui la settimana scorsa ha usato 800 di acqua per 1kg di farina…poi ha detto di lasciare l’impasto a riposare 10 min, di metterlo in frigo per 24 ore e che dopo quelle ore in frigo sarebbe diventato più lavorabile..

    Bianca tu che tipo di farina usi? Io tra 0, manitoba, 00 nn ci capisco più nulla, qual’è la meglio per la pizza? Lui diceva che prendeva quella del mulino, sì ma io che vado al supermercato?

  58. Bianca, tu quanta acqua metti per un chilo di farina?

    io metto 700 gr di acqua per kg
    l’impasto viene morbido, ma lavorabile

    la pizza acquista una fragranza diversa

  59. La ricetta è quella che ho messo io nel post: “pizza del pizzaiolo”, andate a guardarvelo :uaz: 😉

  60. @sbriciolina wrote:

    Ma torna a settembre la clerici. 😉

    ah sì?

  61. scusate,volevo dire SONO CONTENTA DI QUESTO POST…

  62. @soeci wrote:

    @giulia75 wrote:

    Uff..senza la Clerici non la guardo più la prova del Cuoco, quante cose mi perdo però 😕

    e infatti..senza Antonella non è più la stessa cosa….
    ..che poi l’altra ppeccarità s’impegna, cerca di voler essere anche caruccia, ma io non riesco a seguire più la trasmissione come un tempo….

    Ma torna a settembre la clerici. 😉

    comuqnue date un’occhiata qua http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=15&sid=b8c5690316e199c151fa274cc9daf62b

    la prossima volta provo questo impasto per le pizze nel fornetto.

  63. @giulia75 wrote:

    Uff..senza la Clerici non la guardo più la prova del Cuoco, quante cose mi perdo però 😕

    e infatti..senza Antonella non è più la stessa cosa….
    ..che poi l’altra ppeccarità s’impegna, cerca di voler essere anche caruccia, ma io non riesco a seguire più la trasmissione come un tempo….

  64. a dire il vero non l’ho più guardata neanche io
    mi sentivo a disaggio senza Antonella :rrofl:

    mi sta capitando negli ultimi giorni….

  65. Uff..senza la Clerici non la guardo più la prova del Cuoco, quante cose mi perdo però 😕

  66. @bianca267 wrote:

    @Priscilla73 wrote:

    A me pare di aver sentito che doveva esserci nell’impasto l’80% di acqua e la lievitazione di 24 ore in frigo 😆
    Eccezionali le pizze ho visto quella con la salsiccia , poi con i carciofi ed infine la doppia con Mortazza e puntarelle che fameeeee.
    Pri

    hai ragione sulle 24 ore in frigo
    siccome il freddo rallenta la lievitazione, 12 ore a temperatura ambiente sono la stessa cosa 😉

    sulla percentuale di acqua sono certa che fosse il 70%
    anche perchè con ’80 % di acqua avremmo una pastella

    Tu sei la più esperta io ascoltavo e guardavo con la bocca aperta quelle prelibatezze
    :love

  67. @Priscilla73 wrote:

    A me pare di aver sentito che doveva esserci nell’impasto l’80% di acqua e la lievitazione di 24 ore in frigo 😆
    Eccezionali le pizze ho visto quella con la salsiccia , poi con i carciofi ed infine la doppia con Mortazza e puntarelle che fameeeee.
    Pri

    hai ragione sulle 24 ore in frigo
    siccome il freddo rallenta la lievitazione, 12 ore a temperatura ambiente sono la stessa cosa 😉

    sulla percentuale di acqua sono certa che fosse il 70%
    anche perchè con ’80 % di acqua avremmo una pastella

  68. l’ho visto, erano LIBIDINOSE le sue pizze, se abitassi nei suoi paraggi, sarei cliente fissa, sicuro 😀

  69. a me sembra che quel pizzaiolo (?) metta troppa acqua nell’impasto.

    la pizza così non l’ho mai provata, ma faccio la focaccia barese (coi pomodorini) con un impasto che ha molta acqua nel’impasto, infatti viene molto morbido, e la focaccia meravigliosa.

  70. A me pare di aver sentito che doveva esserci nell’impasto l’80% di acqua e la lievitazione di 24 ore in frigo 😆
    Eccezionali le pizze ho visto quella con la salsiccia , poi con i carciofi ed infine la doppia con Mortazza e puntarelle che fameeeee.
    Pri

  71. anche a me la pizza viene sempre buonissima,su un hg di farina un panetto di lievito, e 600/700 di acqua, la impasto verso l’una e la mangiamo verso le otto mi viene una pizza stepitosa!!

  72. Avevo già visto quel signore in una puntata precedente. E la pizza pare proprio buonissima.
    Solo una cosa: a me sembra che quel pizzaiolo (?) metta troppa acqua nell’impasto.
    ?

  73. io di lievito ne metto sempre pochissimo, e la impasto la sera prima!

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