Torta con crema pasticcera e zabaione

Presa da Cook dalla mitica Nannino. Ottima, ovviamente esteticamente non mi é riuscita bella come la sua. Vi copio ed incollo la ricetta con ciò che ho cambiato messo tra parentesi

Ingredienti per uno stampo da 22 cm ( il mio é venuto più basso di quello di Nannino, forse andava meglio aumentare un po’  le dosi)

3 uova intere
95 g di zucchero
95 g di farina
1 bustina di vanillina

Sbattere le uova e lo zucchero con la planetaria fino a quando saranno molto spumosi e bianchi.
Aggiungere delicatamente la farina e la vanillina con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
Imburrare e spolverare con pangrattato una teglia da 22 cm, infornare a 200 gradi e dopo 5 minuti portare a 170 per una ventina di minuti. Io uso il ventilato. Regolarsi sempre con prova stecchino. ( Ho cotto con statico a 180 gradi)

Per lo zabaione

2 tuorli
50 g di zucchero semolato
15 g di fecola di patate
5 cucchiai di moscato d’Asti (io abbondo sempre un pò perché mi piace che il sapore del moscato prevalga) (ho usato il Marsala)

Montare bene i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando saranno spumosi unire il moscato. Mettere la pentola a bagnomaria su fuoco dolce e continuare a mescolare col frullino fino a quando il tutto si sarà addensato. Far raffreddare.

Per la crema pasticcera

250 g di latte intero
2 tuorli
40 g di zucchero
25 g di maizena
1 pizzichino di sale
Una piccola grattugiata di buccia di limone
Vaniglia o vanillina

In aggiunta:
100 g di panna fresca
4 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda( non ho usato ne panna ne colla di pesce )

Volendo si può usare solo pasticcera senza l’aggiunta di panna. Restano quindi la colla di pesce, anche soli 2 g per questa dose e ovviamente lo zabaione.

Scaldare il latte con la vaniglia messa un pò prima di preparare la crema. Montare i tuorli con lo zucchero (non troppo, devono essere ben amalgamati ma non gonfiarsi eccessivamente), aggiungere la maizena, il pizzico di sale e la buccia di limone e infine il latte caldo filtrato. Cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta fino a che non si sarà addensata.
Quando la crema è ben fredda prelevarne una piccola parte, scaldarla leggermente aggiungendo la colla ben strizzata e farla sciogliere. Aggiungerla alla crema tenuta da parte mescolando il tutto allo zabaione freddo.
Dopodichè montare la panna e aggiungere anch’essa al composto di crema e zabaione.
Mescolare bene.

Per la glassa fondente

200 g di cioccolato fondente
170 di panna fresca
35 g di glucosio

Scaldare la panna, unite lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente. Mescolare fino al completo scioglimento sempre a fuoco bassissimo.Togliere dal fuoco e mescolare ancora. Se per caso si formassero dei puntini passarla al setaccio fine. La glassa va fatta subito prima di ricoprire la torta, lasciandola raffreddare un 5 minuti prima di usarla.

Per la bagna

Moscato d’Asti e acqua qb ( ho usato Marsala )
Scaldare leggermente l’acqua e aggiungere il moscato.Non ho dosi precise per la bagna perchè vado a occhio, comunque la assaggio sempre per sentire se la dose di moscato è sufficiente.

Montaggio torta

Dal pan di spagna tagliare due dischi di 1 cm. Appoggiare sulla griglia per torte un cartoncino più piccolo di almeno due dita rispetto alla misura del pds. Questo passaggio servirà poi per poter infilare una palettona sotto la torta e spostarla dalla griglia al piatto di portata. Sopra alla griglia mettere il cerchio apribile senza fondo e inserire il primo disco di pds e stringerlo di misura. Scaldare l’acqua e aggiungere il moscato. Bagnare bene il primo disco e ricoprirlo con la crema ottenuta usando una sac a poche e partendo dall’esterno facendo dei cerchi concentrici. Appoggiare sopra il secondo disco e bagnarlo di nuovo. Stendere un leggerissimo velo di crema sull’ultimo disco e poi mettere in frigo. Lasciarla per un’oretta, riprenderla, mettere un piatto sotto la griglia per raccogliere la glassa in eccesso, togliere il cerchio e glassarla vuotando in centro e in un colpo solo tutta la glassa che colerà da sola.NON USARE LA SPATOLA!!!!
Rimettere la torta in frigo a rassodare e poi spostarla dalla griglia al piatto da portata.

Torta con crema pasticcera e zabaione