Sfogliata alla crema frangipane di Pierre Hermé -passo passo

FATTA!
e fotografata!
Comunque è buonissima! delicatissima.
E’ stato un successo. Mi dispiace non aver fotografato la fetta ma non sarebbe stato carino visto che non ero a casa mia.
La prossima volta però la farò in una teglia più piccola in modo da farla venire più alta.

Ecco la fotoricetta

Sfogliata alla crema frangipane di Pierre Hermé
Ingredienti

Per la pasta
2 dischi di pasta sfoglia

Per la crema di mandorle

65 g di burro morbido
85 g di zucchero al velo
100 g di mandorle in polvere
5 g di farina di mais
1 cucchiaino di rum
1 uovo
160g di crema pasticcera (vedi ricetta qui sotto)

Pour la crema pasticcera
125g di latte intero
10 g di farina di mais
30 g di zucchero
1 rosso d’uovo
12,5 g di burro morbido
1 stecca di vaniglia

Per dorare la pasta

1 rosso d’uovo
un po’ d’acqua

Preparazione della crema pasticcera: mettete in una casseruola la farina con metà dello zucchero. Versate il latte e sbattete con la frusta. Tagliate per la lunghezza la stecca di vaniglia. Con la punta di un coltello raschiate la parte interna e fate uscire i semi. Versate bacello e semi nella casseruola. Portando a bollore sempre sbattendo con la frusta.

In un’altra casseruola, sbattete il rosso d’uovo con lo zucchero restante. Aggiungete il contenuto della prima casseruola a filo, continuando a mescolare con la frusta.

Appena la crema prende il bollore toglierla dal fuoco, togliete la stecca di vaniglia ed immergetete la crema in un recipiente riempito di cubetti di ghiaccio. Quando la crema è raffreddata, aggiungete il burro sempre sbattendo vigorosamente con la frusta,

poi aggiungere il rum. Conservate in luogo fresco.

Per la crema di mandorle: mescolate lo zucchero al velo, la farina di mais e le mandorle in polvere(le mandorle ridurle in farina passandole al mixer con un po’ di zucchero se no ti tirano fuori tutto l’olio e si “ammappazzano”) e passateli al setaccio.

Mettete il burro in una terrinetta e lavoratelo fino a che sarà morbido, quindi aggiungete la farina, le mandorle, lo zucchero al velo ed il rosso d’uovo, sbattendo con la frusta. Terminate versando la crema pasticcera.

Preriscaldate il forno a 180°C: posate un disco di sfoglia su carta da forno.

Disegnate a 3 cm dal bordo un cerchio che eviterà alla crema pasticcera di fuoriuscire.Versate la crema lasciando liberi 3 centimetri dal bordo, quindi passate nel bordo interno un pennello imbevuto nell’acqua fredda per poterla fissare meglio.

Spalmate la crema.

Coprite con il secondo disco di pasta aderendo perfettamente ai bordi e esercitandovi delle leggere pressioni perché aderiscano perfettamente.

Togliere la pasta in eccesso.

Mescolate il rosso d’uovo con un po’ d’acqua e spennellate la superficie della sfogliata.

Praticate con la punta di un coltello delle strisce lungo tutta la sfogliata facendo attenzione a non fendere la pasta (io ho anche fatto delle roselline con gli avanzi di pasta sfoglia mettendo una mandorla al centro)

fate cuocere per 35 minuti a 180°