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Panettone 2010
Sabato ho “panettonato” di nuovo….solo che non torvando la mia tabella di marcia dello scorso anno, ho ridotto troppo il tempo della seconda lievitazione….buono era buonissimo, ma meno sofficioso….ritenterò :uaz: :uaz:
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@biscotto wrote:
Premettendo che il pandoro non l’ho mai fatto
Se segui la ricetta che ho fatto io, la cosa più difficile è il non scoraggiarsi a leggerla (io di solito evito le ricette dove c’è troppo da leggere :naa :naa ), per il resto è semplicissima!!!! 😀
bellissimo!!
ma ditemi,il panettone è più difficile del pandoro?
Ecco una ricetta simile:
http://forum.palazzetti.it/Default.aspx?g=posts&t=636
è quella non all’inizio, che fa:
Ingredienti primo impasto:
Lievito naturale gr100
Zucchero gr 100
Acqua gr 200
Tuorli 2
Burro gr 110
Farina fortificata gr 400
Malto gr 4
Fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua calda a 22°C, quindi impastate con la farina e il lievito naturale. Lavorate la pasta per 15 minuti, incorporate il burro ammorbidito e i tuorli d’uovo, continuate a lavorare finché la pasta non diventa liscia e non avrà ripreso nervo. Attenzione a non farla diventare lucida. Questa operazione dura circa 20-25 minuti. A questo punto mettete l’impasto a lievitare in una stufa a una temperatura di 24-26°C per 10-12 ore con ambiente umido (umidità 60-70%) e/o fino a quando il suo volume non si è triplicato. Consiglio di mettere una ciottola di acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovate l’acqua come l’ambiente diventa secco.
Ingredienti secondo impasto:
Farina fortificata gr 100
Miele gr 25
Zucchero gr 65
Sale gr 4
Tuorli 2
Burro gr 55
Acqua gr 55
Uva Sultanina gr 250
Arancia e cedro canditi gr 150
Aromi arancia, limone e vaniglia
Impastate il primo impasto con la farina, il sale, gli aromi e lavoratela finché non diventa liscia, circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero e metà dose dei tuorli, quando saranno ben incorporati aggiungete 30 gr di burro ammorbidito, ma non sciolto e il resto dei tuorli.
Impastate bene formando un pasta setosa e liscia, se risulta troppo dura da lavorare regolate l’impasto con l’acqua. Un trucco può essere quello di bagnarsi le mani e continuare la lavorazione ripetendo l’operazione alcune volte, se invece l’impasto risulta troppo morbido, sconsiglio di aggiungere ulteriore farina, piuttosto lavorate l’impasto in diversi punti della spianatoia di legno, la quale assorbirà l’acqua in eccesso.
Ora aggiungete il burro fuso e la frutta e lavorate finché quest’ultima si è distribuita uniformemente sull’impasto. La fase fin qui descritta richiederà un tempo di circa 35-40 minuti. Lasciate riposare l’impasto per 10-15 minuti
A questo punto si entra nella fase di “puntatura” della pasta. Dividete l’impasto, dovrebbero essere di due pezzature da 750-1000 gr circa. Preformate il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature. Quindi mettete nella stufa le due pezzature a 28°C per circa 40 minuti con ambiente umido.
Mettete i due panettoni negli stampi da 750 o 1000 gr e lasciate lievitare da 6 a 8 ore a seconda della forza che ha la pasta, o fino a quando ha raggiunto il livello dello stampo. Quindi fate una croce e aggiungete una noce di burro.
Infornate a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliete dal forno e velocemente sollevate ed allargate le “orecchie” del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°). Rimettete subito in forno per la cottura. Abbassate la temperatura di cottura di un 10°C.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.
Mentre se usate un forno statico la temperatura di cottura sarà di 175-180°C per un tempo di 40-50 minuti, altrimenti se usate il forno a legna Palazzetti, seguite le indicazioni riportate nella ricetta del panettone con il lievito di birra.
Una volta cotti i panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d’appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore capovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per essere mangiati o regalati. Ricordate che il lievito naturale è un conservante e avvolti in pellicola e tenuti in un luogo asciutto e fresco i panettoni saranno buoni anche dopo diverse settimane.
Sicuramente il panettone ha preso freddo. La ricetta che ho sottomano lo fa lievitare a una temperatura di 24-26°C per 10-12 ore. La prossima volta accendi il forno e lascialo nel forno tiepido ancora per un bel po’, vedrai che lievita.
@fran73 wrote:
sì esatto faccio quello delle Simili
Allora, provato stasera a cena…il sapore è fantastico, ma si sentiva che non era lievitato bene…
Ora vorrei capire perchè…ora metto un post di domanda perchè vorrei mi rispondessero anche le altre esperte panettonare 😉
lucy ma tu fai quello delle simili?
fran? allora come sono venuti?
io quando li ho fatti, l’ultima lievitazione (quella di 3/4 ore) l’ho fatta nel forno con la sola lucina accesa e li ho lasciati circa 6 ore….
per il discorso congelamento non sò cos dire non ho mai provato!!mi dispiace
Io sto cuocendo i miei…ma temo che non siano venuti bene…:(
Ieri sera li ho messi negli stampi (2 da 500) ma stamattina erano solo a metà :***:
Li ho lasciati fuori perchè temevo che lievitassero troppo, invece forse ha fatto troppo freddo?? in casa di notte ci sono circa 17 gradi, ma non mi pare troppo bassa come temperatura per incasinare il tutto…
C’è anche da dire che ho avuto un contrattempo ieri sera con il secondo impasto..prendo il primo impasto, lo metto nell’impastatrice…mi appresto ad aggiungere uova e farina…piange Marta, mio marito era in doccia…morale, devo salire io, ci mette una vita a riaddormentarsi, quando scendo erano passati 20 minuti…non so se questo ha scombussolato la lavorazione/lievitazione
– che dite, esperte?
Poi all’inizio questo impasto non mi si incordava per nulla, ho fatto una fatica, l’ho lavorato un po’ a mano, poi risbattuto nel KA…poi invece dopo lo zucchero e il burro si è ripreso…il KA si è messo a lavorare seriamente finchè l’impasto si è incordato bene…alla fine sembrava pure bello l’impasto…
Poi stamattina vedo il dramma…li ho messi nel forno intipiedito per 2 ore e mezza, ma si sono alzati di poco, quindi ora li sto cuocendo lo stesso…
Vedo si sono alzati un po’, ma secondo me saranno gnucchi 🙁
Invece, se io li metto in freezer?
Trattasi ovviamente di quelli per consumo casalingo…;)
Io ho gli stampi da 500, quindi ne farei 2 alla volta, ma siccome lo mangiamo solo a colazione, non vorrei che uno lasciandolo in giro mi si seccasse troppo, quindi pensavo magari potrei tagliarlo a fette e congelarle…che ne dite?
io li ho cotti in quello statico e sono venuti buoni forse un pò troppa crosta sopra. una mia collega pasticcera mi ha consigliato si cuocerli in forno ventilato e con un pentolino d’acqua sotto….
qualcuna ha trovato un sistema x conservarli e farli durare qualche giorno? vorrei farne alcuni da regalare a natale
ok grazie Melissa..mi sa che a casa mia per durare 7 gg un panettone deve proprio fare schifo… :rrofl:
proverò nel sacchetto di carta del pane e poi nella busta di plastica…
io ho chiuso in busta un panettoncino ma dopo 7 giorni era secco.
per il forno, statico e teglia bassissima!
Ci sono anche io!!!!!!!!!!!!
Ho appena fatto il primo impasto….stasera dopo che metto a letto le bimbe proseguo e domani mattina cuocio..vediamo…
mi accodo…
ieri notte all’una ho fatto la biga, alle 2 il primo impasto…oggi alle 13 il secondo impasto e adesso è nel forno spento a lievitare..alle 18 dovrei infornare e domani vi dirò…
ah se qualcuna legge prima delle 18: forno ventilato o statico?
assaggiato! sa di panettone MA non è lievitato come avrebbe dovuto
non è bello arioso ed alveolato
a mio marito è piaciuto “è buono, sa proprio di panettone cosa vorresti di più?”
mah non so che sia bello leggero? arioso? insomma che sia buono buono buono
li ho fatti!
in realtà l’impasto mi sembrava poco per 4 e ne ho fatti 3, più uno sputacchio in uno stampino per l’assaggio…ERRORE!!!! stamattina uno dei 3 è cresciuto così tanto che è pure un pò colato da un lato
li ho cotti e direi buoni!!!
impacchettati e chiusi belli stretti, ma dureranno fino a Natale???
non l’ho ancora tagliato MA avverto già segnali negativi
1) dopo averlo fatto lievitare tutta la notte stamani era poco al di sopra del bordo e faccio una mega caxxata … ci faccio il taglio a croce e si sgonfia tutto :grrr :grrr :grrr brutta cretina!!!!!!!
2) ci mette molto di più a cuocere, circa 1 h
3) la crosta di sopra m’è parsa dura
4) quando l’ho tirato fuori era “pesante”
ora è a raffreddare a testa in giù ma dubito fortemente che sia ottimale
domande:
a) -dovesse essere accettabile- sarebbe meglio la prossima volta metterlo in due stampi da 500 gr?
b) i tempi di lievitazione dovrebbero accorciarsi ma se cmq lo si lascia tutta notte ne giova o ne risente?
grazie mille
bravissima io sono una faticona!
quindi con questa ricetta in teoria posso fare 4 panettoncini da 250?
e domandona: quanto si conservano???
Faccio un po’ di considerazioni sul mio panettone:
– l’impasto è stato subito troppo molle e appiccicoso; avrei dovuto aggiungere un po’ di farina già al primo impasto (quello dopo la biga, per intenderci)
– nonostante sia stato tutta la notte nel forno (spento) a lievitare, questa mattina non era cresciuto quasi per niente. Forse casa nostra è troppo fredda, non so che dire! Ho acceso il forno a 40° circa e ho aspettato ancora 5/6 ore, e a quel punto è arrivato a 1/2 cm dal bordo del contenitore.
– durante la cottura non ha fatto lo “sbuffo”, è rimasto così com’era quando l’ho infornato.
– dopo 20 minuti circa l’ho coperto con la stagnola per non farlo bruciare, ma forse se l’avessi fatto 5 minuti prima sarebbe stato meglio.
Ora è ancora a testa in giù a raffreddare, sembra abbastanza morbido e non fa una brutta figura (ho fatto il taglio a croce, ho messo un pezzetto di burro nel mezzo, l’ho spolverizzato di zucchero e di granella che però è in gran parte caduta girandolo!).
Questa sera, prima di andare a letto lo metterò in una busta di plastica e domani il grande assaggio.
Da cookaround:
La mia tabella di marcia
ore 15 inizio lavori
15,00-15,10 preparazione biga
15,10-17,40 lievitazione biga
17,40-18,10 1° impasto
18,10-21,20 lievitazione 1° impasto
21,20-22,00 2° impasto
22,00-08,00 ultima lievitazione
08,00-08,45 cottura
che bello!
io ho una voglia pazzesca di mangiarlo! :***:
avrei avuto anche voglia di farlo, ma dubito proprio, quest’anno!
se ritrovi la tabella dei tempi, comunque, la metti?
quando scrivete “lasciare lievitare finchè raddoppia di volume”..quanto intendete più o meno?
ma dove trovate la “forma”?…
Alche aspetto la foto! :love
Ora sta facendo l’ultima lievitazione; credo che sia venuto troppo morbido e, anche lavorandolo a lungo, non si asciugava. Può dipendere dal fatto che ho impastato sul tavolo della cucina e non sulla tavolozza di legno? Forse avrei dovuto aggiungere un po’ di farina, magari lo farò la prossima volta se decido che ne vale la pena.
Domani vi dirò.
In compenso il pane ai cereali è ottimo, facile e ormai collaudato.
Ho appena preparato la biga.
un po’ di incrocini?
Bellissimo davvero. Io c’ho tentato una volta di fare il panettone, mi è uscita una cosa buona ma che NON era un panettone.
sabato avrò amici a pranzo, quasi quasi…;)
che bello!
è davvero bellissimo!
stupendo!
che brava!
Ma è bellissimo Fra!
Questa:
viewtopic.php?f=141&t=423609
Che ricetta usi?