Pane Vallesano di segale al 100% con ldb

la ricetta l’ho messa qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=143987

Gli ingredienti (per due pagnottelle – doppia dose):
1 kg di farina di segale integrale (tritello) biologica
6 dl d’acqua (la ricetta prevede 5 dl ma l’impasto era troppo duro con quella quantita’, ho aumentato di 1 dl, ma forse si poteva aumentare anche di 2 dl)
20 gr di ldb
2 cucchiaini di zucchero
4 cucchiaini di quark magro
3 cucchiaini di sale

Sciogliere 20 gr di ldb in 2 dl d’acqua aggiungendo 2 cucchiaini di zucchero
Formare una fontana nella ciotola della farina
Versarvi il lievito ben sciolto
mescolare leggermente finche’ si forma una pastella liquida
spolverare la pastella con la farina
lasciare fino a che il lievito e’ attivo e la pastella ribolle
aggiungere 3 cucchiaini di sale (sulla farina ai bordi)
e 4 cucchiaini di quark magro
la ricetta prevede di idratare l’impasto al 50% io l’ho idratato al 60% perche’ era veramente durissimo, forse si potrebbe idratare anche al 70% ma non lo so…
aggiungere il resto dell’acqua, nel mio caso 4 dl
impastare bene (e’ un impasto duretto)
lasciar lievitare al calduccio (forno con la lucina e grande ciotola d’acqua bollente sul fondo del forno, non coprire l’impasto per lasciargli prendere l’umidita’ del vapore)
La ricetta prevede una lievitazione di 1 ora, io l’ho lasciato un paio d’ore…
ho diviso l’impasto in due) spianare l’impasto con le mani
piegare il lato sinistro verso destra, il destro verso sinistra…
l’alto verso il basso e il basso verso l’alto…
e riformare la palla
inumidire la palla e massaggiarla con le mani per eliminare le screpolature e fornare dei coni
rimettere a lievitare sempre in forno spento con lucetta e ciotola grande d’acqua bollente sul fondo senza coprire l’impasto
dopo un’oretta (forse sarebbe bastato anche meno, rischio impasto slievitato)
ho bagnato bene le pagnottelle
scaldato il forno statico a 200 gradi, inciso le pagnottelle con la lametta e infornato subito con ciotola d’acqua bollente sul fondo…
e cotto per 1 ora circa (ho tolto l’acqua dopo una mezz’oretta)