search the site
le baguettes di Cameron
la ricetta e’ di Cameron
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=114787
che ha fatto un gran lavoro per illustrare tutto il procedimento, senza il quale sarebbe rimasta una ricetta solo per i piu’ esperti..
ingredienti
250g di farina w300 ( chi usa quelle del super…manitoba)
250g di farina w 250 ( ” ” farina per pizza)
315/350 g di acqua
10g di sale
5 g di lievito fresco
1 cucchiaino di malto
ore 16 ( del giorno prima )
impastare 150g della prima farina con 95g di acqua ( con il ken a vel.1 per 5 minuti) Coprire con pellicola
Preparare una biga con i rimanenti 100g di farina, 45g di acqua, 1g di lievito.Coprire.
(la lievitazione di biga e autolisi…andrebbe fatta a 18° io avendo più caldo…le ho preparate più tardi…verso le 19)
Ore 8
Sciogliere 4g di lievito in 100g di acqua leggermente tiepida, unire 100g di farina, coprire e mettere a lievitare per circa 90 minuti ( nel forno spento ma tiepido)
Dopo i 90 minuti…aggiungere la farina rimasta, 75g di acqua ed avviare la macchina,con la foglia,a vel 1…..mettere il sale.
Dopo qualche minuto..quando l’impasto è formato,aggiungere la biga a pezzi e, poco dopo anche l’altro impasto fatto la sera prima e il malto…appena si è tutto amalgamato,cambiare le fruste, con il gancio impastare a vel. 1,5 per circa 3 minuti…o finché l’impasto è bello liscio.
A questo punto…versare lentamente la rimanente acqua (35g)….un goccio alla volta…ogni volta…l’impasto deve assorbirla….se vedete che non “ne vuole più”….smettere di aggiungerla.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e impastare aiutandosi con una paletta….sarà liscio un po appiccicoso e molto elastico. Formare una palla e lasciarlo lievitare 45 minuti,coperto.
riprendere l’impasto … schiacciarlo leggermente con la mano e dare un giro di pieghe a tre, come con la pasta sfoglia.
fare un’altro giro di tre pieghe
lasciar riposare altri 45 minuti…coperta
Dividere l’impasto in tre, (pesare,per averle uguali)…arrotondare leggermente,e coprire con canovaccio….riposo 15 minuti.
A questo punto…dovrete girare le sfere…cercando di non sgasarle….quindi,togliere la farina in eccesso…schiacciare delicatamente con le mani..fino a formare un rettangolo…quadrato……e iniziare ad arrotolare verso l’interno.
Ogni volta che girate verso di voi…fissate leggermente con le dita.
Alla fine chiudete pizzicando la pasta.
Date una prima leggerissima allungata.Riposo 10 minuti
Infarinare un canovaccio e mettere le baguette a lievitare con la chiusura in alto….come si vede nella foto….allungandole della dimensione della teglia.Circa 35 cmm
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio …circa 60/90 minuti
Accendere il forno a 220°… con all’interno una teglia capovolta,e sul fondo una teglia bassa con due dita d’acqua.
Ribaltare la baguette su una paletta infarinata…oppure direttamente sulla teglia calda,dopo aver fatto i tagli…inclinando la lama della lametta.. imburrata.
Infornare e dopo 10 minuti togliere l’acqua…
…e continuare la cottura per altri 15 minuti circa a 180°…con il forno a fessura..( ho messo il manico di un cucchiaio per tenerlo leggermente aperto)
la scultura e’ di un artista casalingo
Leave a Reply
Devi essere connesso per inviare un commento.
le ho assaggiate… sono fantastiche…
profumate,bilanciate di sapore, quatita’ di sale perfetta… fragranti, crosta croccante e mollica ben cotta, sana e molto elastica…
credo che meglio di cosi’ non si possa…
anche la quantita’ d’impasto danno tre baguettes ideali per le misure di un forno casalingo…
provatela questa ricetta e’ meno complicata di quel che sembra…