Insalata croccante

Ingredienti per 4 persone:
4 cetrioli
4 finocchi
1 melanzana
olive verdi
200g. di feta o primo sale
8 fette di pancarrè
menta fresca tritata
1 lime o 1/2 limone
olio eve e sale q.b.

Sbucciare e tagliare a fette le melanzane e mettere a spurgare cospargendole con un pò di sale per togliere l’amaro per un’oretta. Poi grigliarle e tagliarle a tocchetti e metterli in una ciotola.
Tagliare a tocchetti anche i finocchi e i cetrioli e unirli alle melanzane.
Stessa cosa faremo con il pancarrè che avremo tagliato a quadrottini e fatto tostare in una padella antiaderente.
Emulsionare il succo del lime o del limone con un pò di olio fino ad ottenere una citronette e condirci tutti gli ingredienti unendo anche la menta tritata e regolare di sale. Impiattare e sbriciolare sopra l’insalata la feta o il primo sale.