search the site
*Il grande post della PASTA MADRE*
I LIEVITI
Prima di parlare nello specifico della pasta madre facciamo un accenno ai lieviti in genere.
Tutti i viventi ricavano energia dalla demolizione del glucosio, uno zucchero composto da 6 atomi di carbonio. Alcuni organismi riescono a farlo utilizzando l’ossigeno, altri no. Probabilmente la fermentazione è stata il primo processo del metabolismo energetico effettuato dai viventi primordiali, quando ancora l’ossigeno era scarsamente presente sulla terra.
Le due fermentazioni caratteristiche e più importanti sono la fermentazione lattica e quella alcolica. Entrambe consistono in una trasformazione dell’acido piruvico, ma mentre la prima (ad opera di ortanismi anaerobi quali i batteri appartenenti al genere Lacobacillus) ha come prodotti finale anidride carbonica e acido lattico (e acetico), la seconda (prodotta da lieviti appartenenti al genenere Saccharomyces) vede una degradazione degli zuccheri che genera anidride carbonica e alcol etilico.
Esiste poi un ultimo tipo di lievitazione, utilizzata in Italia prevalentemente per dolci o per la preparazione di pani a bassa o nulla presenza di glutine: La lievitazione chimica. Si tratta di un processo che sfrutta la reazione inorganica (che cioè non prevede la partecipazione di organismi viventi) fra le molecole del lievito e quelle dell’impasto; tale reazione provoca, sopratutto durante la cottura, la liberazione di anidride carbonic con il conseguente aumento di volume.
In Italia quando si parla di lievitazione riguardo alla panificazione, ci si riferisce quasi esclusivamente alle classiche lievitazione organiche appena descritte.
Il lievito più comunemente usato nei forni artigianali ed industriali è Saccharomyces cerevisiae, l’agente essenziale della lievitazione del pane con lievito di birra: l’anidride carbonica prodotta, trattenuta dalla struttura del glutine, gonfia la pasta e l’alcool (etanolo) evapora.
Anche in quest’ambito l’uso del termine “naturale” può portare a fraintendimenti.
Se per “naturale” si intende che il lievito, come ogni organismo vivente, nasce, cresce si riproduce e muore, allora entrambi i lieviti (di birra e madre) possono fregiarsi di tale definizione.
La differenza più rilevante non sta tanto nella loro diversa naturalità, quanto nelle caratterischi microbiologiche. Il lievito compresso vuole essere una coltura pura di di lastomiceti; il lievito madre, invecem opera grazie ad un insieme di “microrganismi selvaggi” che possono essere lieviti o batteri lattici.
La fermentazione lattica produce acido lattico e acetico e porta quindi ad una progressiva acidificazione dell’ambiente Nel momento in cui il valore di ph è compreso tra 3,5 e 4, la motiplicaze dei batteri si ferma, Durante il processo si assiste ad una modificazione della flora batterica: ogni fase vede la predominanza di specie diverse fino alla prevalenza di batteri lattici.
La natura “selvaggia” del processo di lievitazione naturale va amata e rispettata, nel caso della panificazione professionale con pasta acida la maggior parte degli operatori artigianali lasciano al caso, o meglio all’esperienza sensoriale del fornaio, il controllo su modi e tempi di fermentazione.
LA PASTA MADRE
La Pasta madre (detta anche lievito madre o madre acida ) è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzzato di giorno in giorno. Il termine acido deriva dal fatto che, rispetto al ldb, il lievito naturale presenta caratteristiche organolettiche acide, L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri lattici primariamente presenti all’interno della PM insieme ad altre differenti specie microbiche, rinconducibili in linea di massima a due grandi categorie microbiologiche: i batteri lattici (procarioti) ed i lieviti (eucarioti), Questa variegata compagnia di batteri crea e riproduce un ambiente acido, attiva la fermentazione lattica e da al pane un sapore caratteristico e inconfondibile oltre a renderlo più digeribile.(……..) Gli alimenti fermentati sono generalmente più nutrienti e assimilabili della materie prime dalle quali provengono. Gi effetti dei fenomeni fermentativi sono molteplici: alcune sostanze che rendono difficoltosa la digestione vengono distrutte, altre vengono rese più digeribili, inoltre aumenta il tenore vitaminico.(…..)Le lunghe lievitazioni limitano gli effetti negativi dell’acido fitico, presente nel rivestimento dei cereali, che una volta nell’organismo si combina con calcio, ferro, magnesio,zinco e forma composti insolubili che l’organismo non riesce ad assimilare. In pratica, se l’impasto non è fatto fermentare correttamente, chi mangia molto pane integrale non solo non riesce ad assimilre tutti gli oligoelementi presenti nella crusca, ma rischia di subire un processo di demineralizzazione. La fermentazione con il ldb, infatti, rapida e a predominanza alcolica, decompone l’acido fitico solo in parte perchè il processo completo necessita di ph ridotti e tempi lunghi, caratteristici della fermentazione lattica. (……) Un altro fattore da prendere in considerazione è la permanenza, nel pane a lievitazione naturale, di fermenti lattici vivi. I pani da più di 1kg. mantengono al proprio interno un’area in cui la temperatura non sale oltre i 50° permettendo la sopravvivienza di parte di quei fermenti che hanno consentito la lievitazione (………) Per funzionare bene l’intestino ha bisogno di: un buon transito (fibre) e una ricca flora batterica che hanno lo scopo di attivare la digestione di glucidi e proteine, sintetizzare le vitammine dei gruppi B e K, acidificare il tratto intestinale per inibilre lo sviluppo di germi patogeni, produrre sostanze antibiotiche, decomporre composti cancerogeni, I protagonisti di tutte queste attività sono i lattobacilli. Gli alimenti lattofermentati sono particolarmente ricchi di questi batteri, e la loro ingestione permette di mantenere in buona salute o ripristinare l’equilibrio della flora batterica intestinale. (tratto dal libro FACCIAMO IL PANE)
IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto.
Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 – 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 – 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all’interno di un recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 – 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d’uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
Preparazione:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782&highlight=pasta+madre
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=70139
Una volta fatto il primo impasto della PM, va conservato a temperatura ambiente fino al 3° rinfresco. I rinfreschi possono essere effettuate giornalmente o a giorni alterni. Dopo il 3° rinfresco si può mettere la pm in frigo e rinfrescarla ogni 4/5gg. (quando poi sarà matura si può arrivare anche a 6/7), nulla vieta però di mantenere il sistema della temperatura ambiente per accelerare i tempi per renderla utilizzabile. Dopo il 5° si può cominciare a produrre qualcosina come i crissini, http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16393. http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=29089 i crekers o le tigelline http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=94405, http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=94380. Queste ultime sono ideali anche per riciclare la PM matura in eccesso.
Si consiglia di panificare con una PM di almeno due mesi. Nessuno vieta di poter fare tentativi prima di quella data, ma non aspettatevi grandi risultati.
Rinfreschi:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=70370
La frequenza dei rinfreschi varia a seconda di come decidiamo di conservarla, ogni 2/3 giorni a temperatura ambiente, ogni 4/5, per un PM molto matura possiamo allungarci fino ad una settinama, in frigo. Se optiamo per il periodo lungo, dobbiamo tenere in considerazione che manmano ci avviciniamo allo scadere della settimana la nostra PM si inacidirà sempre di più, quindi diventa indispensabile un rinfresco (solo di quella necessaria e aspettare che raddoppi) prima del suo utilizzo.
Utilizzo della PM
Come prima cosa dobbiamo imparare a considerare la PM come una cosa viva, che come tutte le cose vive, risente degli stimoli esterni, come la sua età, la temperatura ambientale, la tipologia degli ingredienti che saranno messi nell’impasto. Quindi non esiste una quantità specifica di PM da poter inserire nelle nostre preparazioni. Possiamo avere dei dati indicativi, che noi dovremmo adattare alla nostra PM. Dobbiamo imparare a conoscerla, conoscere le sue reazioni.
Possiamo dire che mediamente il rapporto PM/farina è di 1:4, se nell’impasto ci sono grassi come olio e burro, non meno di 1:3.
Il procedimento per l’utilizzo della PM cambia a seconda delle modalità di conservazione: conservandola a temperatura ambiente (quindi con rinfreschi frequenti) basta prenderne la quantità che ci serve e impastare.
Se invece è conservata in frigo (quindi con rinfresco settimanale) dal 2° giorno in poi, ne va prelevata una quantità pari alla metà di quella che ci serve, rinfrescata e quando ha raddoppiato di volume impastare.
Praticamente se io rinfresco tutta la mia PM di sabato, domenica la posso usare così come è. Dal lunedì per un impasto dove me ne servono 100g., ne prendo 50g., la rinfresco e al suo raddoppio la utilizzo tutta. Si può anche rinfrescare al mattino e impastare la sera o viceversa.
Nel caso di impasti dove tra gli ingredienti compaiono grassi (burro, olio, strutto), dove quindi i tempi di lievitazione si allungano (perchè i grassi rallentano la lievitazine), si cosigliano (obbligatorio per le PM giovani) 3 rinfreschi consecuitivi a distanza di 5/6 ore ciascuno, questo per rafforzarla ulteriormente e per ridure al minimo il sentore di acido che nel prodotto finito non deve essere presente.
A fine settimana (o ad ogni rinfresco nel caso di rinfreschi frequenti) se si ritiene che la PM abbia raggiunto una quantità eccessiva per essere rinfrescata tutta, si può decidere di rinfrescarne solo una parte e lo scarto utilizzarlo per la preparazione delle tigelle (i link sono nella sezione rinreschi), il pane del riciclo http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=58862, http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=106467, le schiacciatine, la PM sfogliata (della nostra mitica moorea :love ), le pizzelle
Per dare forza alla pasta madre si può utilizzare la legatura Metodo utilissimo per conservare il LM durante per lunghi periodi come le ferie, in realtà se è fatta per un periodo più breve la ricarica in maniera sorprendente. Praticamente va legata, conservata a temperatura ambiente e rinfrescata tutti i giorni prendendo il cuore del salciciotto e rilegata di nuovo. Questa operazione fatta per una settimana prepara il lievito per impasti importanti come i panettoni.
Per conservarla invece per lunghi periodi c’è il congelamento. Oppure si può ottenere uno sfarinato (che dura un mese) , o ridurre la PM in scaglie
Il bagno da solo invece serve a togliere un pò l’acidità alla pasta madre. Si procede pesando la pasta madre, poi la si immerge in acqua tiepida, togliendola quando viene a galla (solitamente dopo una mezz’ora) e poi si rinfresca come al solito.
Teniamo presente però che il bagno indebolisce la PM, quindi non è consigliabile farlo spesso.
Tanti consigli
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=101688
http://www.cookaround.com/yabbse1/forumdisplay.php?f=95
Per correggere la PM
http://dbdocs.wavenet.it/documenti/fippa/settimanale/486083-tecnica9-2004.pdf
Ricette con PM
Oltre alla miriade di ricette salate, la pasta madre si presta anche per la realizzazione di ricette dolci.
Le trovate tutte qui
indice-ricette-con-pasta-madre-t400563.html
Leave a Reply
Devi essere connesso per inviare un commento.
scaricato il pane casereccio…visti i tempi proverò nel we..
pane veloce veloce
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=110337
secondo me potresti provare gia’ adesso con il pane casereccio di marble
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10891
perche’ ti fa preparare la pm con 3 rinfreschi ravvicinati e ti lascia una pm davvero in forma (tienine via un pezzo dopo i tre rinfreschi e elimina l’altra pm riciclandola)
No, l’ho rinfrescata venerdì e l’ho messa in frigo…poi ho rinfrescato di nuovo martedì…e adesso è in frigo…mi sembra che vada bene e che anche l’odore di acido sia molto diminuito…
secondo voi quando avrà un mese posso provare a fare qualcosa?
intanto l’altro ieri che ero a casa malata ho fatto il pane veloce veloce (sorry ma non mi ricordo chi ha postato la ricetta) con il ldb ed è venuto abbastanza bene…
inizio a prenderci gusto!
grazie
@Nikita wrote:
come va ? ti sei portata la pm in week end? :))
qui c’e’ veramente tutto quel che si deve sapere sulla pasta madre
http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm
@Nikita wrote:
non devi fare il bagnetto ogni volta… il bagnetto serve a togliere acidita’…. lo fai quando la pm ti sembra troppo acida…
il contenitore lo preferisco di vetro… e’ piu’ sicuro…
poi alla pm piace arrampicarsi sul vaso alto…
scusa,. ho visto dopo che mi dicevi di provare ad usare gli scarti…
Allora, ieri sera ho fatto il bagnetto alla mia pm, dopo averla impastata era così:
Stamattina era così:
Vista da sotto:
Kiki, allora mi tocca buttarne parecchia…ieri sera ne ho rinfrescata 250 gr
stasera proverò a farne solo 50 gr anche se mi dispiace buttare il resto…ma effettivamente tra un pò verrà ad aprirmi la porta di casa 😀
(però calcola che è da giovedì scorso che sono in pista, quindi potrei già provare ad usare gli scarti?)
poi scusate, ma sono tarda..”rinfrescare” significa solo aggiungere acqua e farina o bisogna fare il bagnetto tutte le volte?
stasera parto per il we, quindi mi porterò dietro il tutto e speriamo…
grazie
@Nikita wrote:
sembra che abbia funzionato… in fondo non e’ difficile far la pasta madre… ci vuole solo fede 😆
io ti direi di rinfrescare ogni giorno alla stessa ora una piccola quantita’ all’inizio… 50 grammi di pm con 50 grammi di farina e 30 grammi d’acqua…
oppure ancora meno, la meta’….
l’eccesso almeno la prima settimana lo butterei via…
se ne rinfreschi cosi’ poca tienila in un barattolo della marmellata con il coperchio appoggiato sopra… la lasci raddoppiare a temperatura ambiente poi la metti in frigo fino al rinfresco successivo (toglila un’oretta prima di rinfrescarla)
dopo la prima settimana ti procuri un’altro vaso in vetro dove metti i resti dei rinfreschi… che userai per far le tue prime produzioni….
forse sara’ ancora troppo presto per utilizzare i resti dei rinfreschi ma prova… prendi i resti, li immergi in acqua zuccherata (un paio di cucchiaini) finche’ vengono a galla poi strizzi e impasti con uguale quantita’ di farina, al raddoppio, impasti il tuo pane… secondo la ricetta che avrai scelto…
nel frattempo se la pm ti sembra in forma, puoi diminuire la frequenza dei rinfreschi, bastera’ una volta ogni due giorni…
lascia partire la lievitazione e metti in frigo…
questo e’ il mio modo, ognuna ha i suoi “segreti” e personalizza il modo in cui tiene la sua pasta madre…
so che Madama rinfresca a intervalli diversi… per esempio…
dipende tanto anche dai tempi di ognuna di noi…
ciao 🙂 facci sapere
per l’acido io ho fatto quello che mi era stato consigliato una pagina dietro e ha funzionato
Ciao a tutte!!
ho bisogno di aiuto per la pasta madre:
avevo visto tutto il post, ma mi ero detta “non ce la posso fare”..invece giovedì scorso, non ridete, stavo leggendo un libro e…alla protagonista insegnavano a fare la pasta madre e poi il pane fatto in casa..l’ho preso come un segno del destino…solo che non avevo stampato il vostro post e mi sono affidata alla ricetta che c’era sul libro, che diceva:
350 gr di farina
mezza tazza d’acqua tiepida..
e fine…
diceva di impastare energicamente 2 volte al giorno per 4 giorni, spolverando solo con un pò di farina (il tutto doveva stare a temperatura ambiente)..il 5 giorno si dovevano aggiungere altri 350 gr di farina e mezza tazza d’acqua..così ho fatto…poi dovevo lasciarla lì per altre 48 ore…
il risultato ieri era una pasta appiccicosissima, ma non compatta, anzi decisamente liquida e puzzava di acido che non vi dico…stavo per buttare tutto…poi ieri mattina mi sono scaricata il post, ho pesato 200 gr di quel blob, ho messo 200 di farina e 90 gr di acqua…ho impastato per un pò e mi si è formata una bella palla compatta, ho spalmato di olio il contenitore tipo tupperware, l’ho messa dentro e l’ho incisa a croce…ieri sera era lievitata, non era più compatta e guardando sotto si vedevano gli alveoli…
secondo voi cosa faccio adesso?
io l’ho lasciata nel forno (spento)…contavo quindi di rinfrescarla domani..voi cosa dite?
l’unica cosa che non mi convince è l’odore, che è sempre un pò acido…è normale all’inizio?
vi ringrazio in anticipo per la pazienza!
ah che ragazza perspicace
sì!
si si, ma allora quando parlate di tigelle o pane fatto con gli avanzi, gli avanzi sono quelli che rimangono dai vari rinfreschi della parte che avete preso per fare la ricetta?
se ti servono per es.150 gr di pm e sai di doverla rinfrescare un paio di volte prima di usarla, ne prelevi 50gr, la rinfreschi e diventano 100, la ri-rinfreschi e diventano 200, nel prendi 150 e rimetti in frigo i 50 residui. Se l’hai rinfrescat d apoco ne prelevi direttamente 150, se devi rinfrescarla solo una volta ne prelevi 70/80. sono stata chiara?
una cosa ancora non capisco, mettiamo che devo fare una ricetta. La farina è un totale di 400 gr, cosi io prelevo 100 di pm. Ma rinfrescando tre volte non raddoppia ogni volta? alla fine mi ritrovo con 100+100+200+400? cosa mi sfugge?
dopo il primo rinfresco gia’ non era piu’ una colla appiccicosa si riusciva a formare una palla senza sporcar le mani…
sono andata avanti con il secondo… lascio li per un’ora poi metto in frigo fino a domani mattina…
anche la mia pm e’ mal ridotta, l’ho lasciata per una settimana… incustodita….
ieri sera l’ho rinfrescata, oggi era cresciuta ma molle e appiccicosa, non sono neanche riuscita a lavorarla a palla…
l’ho presa messa in un recipiente con acqua zuccherata e lasciata finche’ e’ venuta a galla…
poi l’ho rinfrescata con doppia quantita’ di farina rispetto al peso… ora aspetto che raddoppi e poi continuo con altri due rinfreschi come da link precedente… speriamo che torni in forma… 🙂
@ale_0507 wrote:
devi mettere a posto la tua pm, non e’ normale che sia cosi’ acida…
1) prima di rinfrescare, forma una palla con la tua pm, taglia a fette di 2 cm e metti le fette in un recipiente pieno d’acqua fredda nella quale avrai sciolto un paio di cucchiaini di zucchero… e lasciala a bagno 20 minuti poi strizza e rinfresca…
2) fai tre rinfreschi ravvicinati come qui
http://panebiodinamico.blogspot.com/2009/03/pane-casereccio-di-marble-sorelle.html
la pasta ha 1 anno, proverò a fare i rinfreschi..
Intanto per gli impasti dolci sarebbe bene cmq. fare 3 rinfreschi a distanza di 6 ore. Poi se sei sicura che la tua pm sia matura (sai quanto ha?) mi viene da pensare che abbiamo lievitato troppo.
@ale_0507 wrote:
che dovevi rinfrescare 😀
Ok ho fatto la furbetta…
Ho trovato la ricetta delle brioche in cui non si parlava di rinfresco. Avevo capito che se rinfrescavo due gg prima potevo usare la pm senza farci nulla.
La ricetta è questa: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=108634
Bene, fatte, ben lievitate, la consistenza dopo aver cotto era giusta.
Ma, c’è un ma, erano A-CI-DIS-SI-ME. Il mio stomachino principesco ha rigettato subito il boccone, cosi ora attendono il tram per l’umido.
Che devo fare? Che significa?
in effetti l’uso della pm prevede tempi luuunghi, ma adesso ho preso un po’ il ritmo e mi destreggio meglio.
Se devo fare il pane impasto la sera, do la forma la mattina e metto in frigo e cuocio ad ora di pranzo o nel pomeriggio, secondo dei miei tempi.
Se devo fare focaccia impasto la mattina e cuocio in giornata.
Sto usando molto la mdp e lascio lì.Ho detto forse, ma a me piace pensare che sia così! 😉
@ale_0507 wrote:
No, l’uso della pasta madre prevede ore di lievitazione quindi occorre programmare con anticipo l’utilizzo.
Ma se avessi un’ora libera non posso far nulla? Nelle ricette vedo che devo sempre rinfrescare ore prima
@BiDi wrote:
Anche la mia ( 1 settimana di vita) è molto molle prima di essere rinfrescata, non so se è normale.
Comunque ieri sera ne ho rinfrescata un po e poi mi è venuto in mente di provare a impastare usandola per un terzo della farina. Ho aggiunto sale e un mix di semi. Stamattina c’era il cestello della MdP strabordante e così l’ho formata e dopo un’ora e mezza infornata: STREPITOSO, l’abbiamo quasi finito per pranzo.
@agila27 wrote:
io le prime volte che rinfrescavo ne buttavo una parte e rinfrescavo sempre 100 gr. All’inizio è ancora molto acida, dopo 5/6 volte ho fatto i crakers.
Stasera o sfornato un bellissimo pancarrè (a quest’ora non mi va di assaggiarlo) e ho fatto il primo impasto delle colombe!
io ho fatto un altro bagnetto ieri sera, questa volta in acqua fredda, e l’ho rinfrescata appena venuta a galla (dopo un’oretta e mezza). stamattina era fantastica :love
una cosa che pero’ non ho capito e’ se voi fate il bagnetto prima o dopo averla rinfrescata perche’ la mia prima di essere rinfrescata non e’ una bella palla come quella di kiki, ma e’ molto morbida e piena di alveoli.
Sentite, io l’ho fatta sta pasta madre.
L’ho impastata mercoledì 25 di pomeriggio. Ho aggiunto una punta di yogurt e l’ho messa a lievitare in un luogo calduccio con bucce di frutta.
Oggi, sabato 28 alle 12, dopo che ho ben notato gli alveoli, l’ho rinfrescata e l’ho messa al calduccio: alle 18 è più che triplicata !. Che faccio?
La lascio? E’ normale? A me vien voglia di rimpastarla e di metterla in forno :rrofl:
Agila
Una mezzora secondo me bastava.
Grazie, vorrà dire che cercherò di avere pazienza…Oggi sto provando a fare la pizza così vediamo come viene, in ogni caso il pane lo avevo cotto circa 50 minuti ed era un filoncino da circa 400gr.
@kiki100 wrote:
stamattina e’ cosi’ 😕
moorea a te come veniva??
@kiki100 wrote:
ouf e’ gia venuta su…
ma non doveva venire a galla solo dopo almeno tre ore??
ormai la lascio li fino a domani, poi rinfresco…
ho deciso anch’io di sperimentare il rinfresco in acqua… vediamo se funziona
quando viene a galla rinfresco nuovamente, continuo i rinfreschi finche’ viene a galla dopo 3 ore…
sapete che forse ho capito cosa è successo alla mia pm? ora sonos tata illuminata!
vi ricordate che dopo natale vi avevo detto che mi avevano portato una pasta madre vecchissima, proveniente da un panificio artigianale della Puglia
ecco, io avevo unito la mia pasta madre a questa e da allora il tracollo! forse le 2 paste madri insieme non vanno bene, o forse quella pasta madre ( ricordo che aveva un aroma pungente tipo di peperoni) era proprio diversa e non andava miscelata
va bhe, tanto per dirvelo hehe
moorea l’autore dell’articolo consiglia di conservare la pm con uno sfarinato di pm… frullare pm con farina…
ora non ho tempo di vedere se sta scritto in questo articolo o in un altro… ma dopo guardo..
ciao !
aggiornamento
confermo: la pasta madre continua a dare un pane perfetto, gonfia benissimo, alveolatura torata bellissima, che alterna alveoli grandi ad alveoli piccoli, profumo perfetto, NESSUN minimo sentore di acidità
è guarita!!! menomale, avevo congelato per scrupolo un pezzo e stavo per buttare quella in frigo. ora quella che ho congelato la butto, perchè l’ho congelata da malata. e ne congelo un pezzo ora che è perfetta, per ogni scrupolo
chissà che è successo? bho????? mi ha fatto dannare per oltre un mese! e invece è stato così facile riequilibrarla!
è proprio una cosa viva, si prende i virus hehe 😀
La tua pasta è giovanissima quindi è normale che il pane non sia eccezionale per avere un pane decente la pm deve avere almeno un paio di mesi. Prima il risultato non è assicurato. Per quanto riguarda la crosta quanto lo hai cotto in tutto?
Carissime tutte, mi sono cimentata anch’io nella PM preparata il 14/3 e usata ieri per la prima volta per fare le tigelle apprezzatissime dal maritino e oggi per il pane. Quest’ultimo era accettabile ma non eccezionale per 2 motivi: non è lievitato tanto (ho impastato la stessa quantità di PM e farina e mezza di acqua ieri intorno alle 14 e ho lasciato lievitare per 5 ore, quindi ho messo sulla placca dato la forma di filone e lasciato a lievitare tutta la notte, stamattina alle 7 ho infornato a 200° per i primi 15 min e poi ho abbassato a 180°), il problema può essere solo la PM troppo giovane? e poi è venuta la crosta troppo dura, vuol dire che è troppo alta la temperatura iniziale? Grazie
@Madamadorè wrote:
hai fatto bene perche’ e’ un procedimento interessante… poi il nome e’ gia’ una garanzia… 🙂
Kiki messo in prima pagina
si io mi sono ispirata kiki, non è che ho seguito alla lettera questa cosa. mi sono solo ispirata perchè mi pareva di ricordare che mia nonna mi avesse raccontato che quando era acida la tenevano a bagno per qualche giorno, così ho fatto 2+2 e provato. temevo perdesse la forza invece non è successo.
specifico che ho fatto impasti sodi ogni volta che rinfrescavo, e che nell’acqua fredda non si scioglievano, bensì ovviamente si ammorbidivano e quindi al rinfresco successivo prendono più farina
@moorea wrote:
brava moorea, io non ho mai provato ma provero’ visto che dici che la tua PM e’ migliorata…
questo era l’articolo che e’ gia’ apparso su questo post, pagine orsono….
IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 – 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 – 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all’interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 – 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d’uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
ora spiego nei dettagli, hai ragione potrebbe venire utile:
ho preso la mia pasta madre che ultimamente mi dava inspiegabilmente un pane un po acidulo (secondo me aveva proliferato qualche batterio strano che aveva modificato il ph ma non so)
ho preso la pasta madre, l’ho rinfrescata e lìho messa dentro una ciotola di vetro piena di acqua fredda. ho messo il coperchio e atteso che venisse a galla
quando è venuta a galla l’ho presa e l’ho rinfrescata nuovamente e rimessa nella ciotola piena di acqua fredda, cambiando l’acqua naturalmente
Ho atteso che venisse a galla e ripetuto il rinfresco
ho fatto questa cosa credo in totale 5 o 6 volte, praticamente ho iniziato la sera, ho continuato il giorno successivo e smesso il mattino seguente quando ho panificato
quando è venuta a galla in 3 ore ( era quindi piena di bollicine di lievitazione) ho capito che eravamo a posto ed ho smesso
poi ho panificato e devo ammettere che la pasta madre si è rivitalizzata e purificata! menomale!
Moorea spiegami meglio questa cosa. Hai fatto 3 finfreschi e poi hai coservato la pm per 3gg. 24ore su 24 in acqua fredda. Ho capito bene?
kiki volevo dirti che ho fatto quel trattamento che suggerivi alla mia pasta madre, che ultimamente ome ti dicevo non so come mai ma mi deludeva spesso dandomi un retrogusto aceido troppo accentuato. ho fatto per 3 giorni i rinfreschi tenendo costantemente la madre in acqua fredda. il primo giorno ho rinfrescato ogni volta che veniva a galla ed ho smesso di fare il trattamento quando la pasta madre è venuta agalla in 3 ore esatte. era bellissima e profumatissima e, devo ammettere, è GUARITA. ho panificato poi diverse volte e sempre con ottimi risultati, nessun sentore acido e sviluppo veloce
grazie kiki per il tuo consiglio
@BiDi wrote:
Con la pm non si deve mai superare le 12/14 ore della prima lievitazione, altrimenti succede proprio quello che è successo a te. Sperimentato sul campo.
@Madamadorè wrote:
:bacbac:
anche io ieri ho finalmente fatto due pan carre’ (uno integrale e uno bianco) perfetti :love
ho rinfrescato sabato sera alle 21:00, ho impastato ieri mattina alle 9:00. ho steso e arrotolato alle 15:00 e informato alle 19:00. finalmente mi sono venuti alti, morbidi, pieni di alveoli e per niente acidi!
il pane senza impasto invece mi e’ venuto male 😕 credo di aver fatto una prima lievitazione troppo lunga (23 ore) e una seconda lievitazione troppo corta (2 ore, ma non era raddoppiato). il risultato e’ stata una mollica compatta e umida, sembrava poco cotto ma era quell’umidiccio marroncino che viene quando il pane lievita troppo. 🙁 pero’ da riprovare, perche’ in effetti e’ semplicissimo.
E questo rende felice anche me 😀
allora oggi ho sfornato un pane decente e mi va di condividere.
impastato ieri sera, dato forma stamattina e messo in frigo, tolto dal frigo alle 12.15, cotto alle 13.20. Pagnotta praticamente finita!
La pesa prima dell’immersione serve per sapere quanta farina aggiungere dopo per rinfrescarla.
L’acqua deve essere il doppio della pm e la devi togliere quando viene a galla o dopo una ventina di minuti.
Giusig, sei grannnnnnnnnnde. Le forme in rete le trovi senz’altro 😀
ho letto nel post iniziale che per il bagnetto si inizia pesando la pasta madre e poi la si immerge nell’acqua.
a che serve pesarla?
l’acqua va messa in una certa proporzione?
forse e’ li’ che ho sbagliato perche’ io l’ho messa in tantissima acqua.
madama ti volevo dire che mi hai fatto venire il trip di provare a fare la colomba! intanto la pm l’ho scongelata stamattina e sembra ancora viva… quindi stresserò per avere il procedimento! non ho le forme guarderò in rete se si possono comprare on line…
grazie a tutte davvero e un bacino delicato ad Annalisa che fischietta!
lo so che sono davvero ot però mi fa piacere parlare con voi e allora ne approfitto anche per chiarire con voi e con me.
lo so che vengo prima io e poi la pm, però prendermi cura della pm è un’attività che mi gratifica ecco perchè mi dispiace congelarla! però è un impegno in più che sembra portare vantaggi solo alla mia autostima e allora concludo che non ne vale la pena.
E’ il lavoro che mi crea la maggior parte di stress e non lo posso congelare!
Comunque oggi va meglio ed è sabato, il primo sabato di primavera che primavera non sembra, fa freddo e piove!
buon fine settimana a tutte voi e un grazie davvero di cuore!
grazie moorea e madama 🙂
Nel post iniziale ho messo una nota sui lieviti. Spero lo troviate interessante.
ub bacio anche a moorea e ad annalisa
Un abbraccio forte forte a tutte :abbr:
Valvy prima pensa a te e poi alla pasta madre, quella può aspettare. Dai retta a giusi, prenditi una pausa, gestire la pm deve essere un piacere non un dovere. Quando ti sentirai di nuovo in forma potrai ricominciare.
Bidi, oltre ad usare acqua fredda, toglila non appena viene a galla, vuol dire che è pronta per essere rinfrescata.
valeria ehi non farmi preoccupare neh!
prenditi una pausa… non devi sentirti obbligata… a me è dispiaciuto molto congelarla ma in effetti ero un pò stanca ultimamente e dopo che corro tutto il giorno e quello che cucino non è secondo le mie aspettative… mi sentivo ancora più stanca!
anche noi siamo MADRI con le mani in pasta :rrofl:
Tu abbraccio, sperando che la piccola riesca a riposare un pò, e tu con lei…..
Bianca
si, prima era così ma ha avuto il broncospasmo. l’ho tirata su, abbiamo fatto clenil e broncovaleas, ripetuto dopo mezz’ora, poi non ho avuto il coraggio di rimetterla giù e ce l’ho in braccio perchè così è sollevata . fa una tosse che sembra che si strozzi, guarda . dovrei esserci abituata fa così ad ogni raffreddore. ma non mi ci abituo.
ora le faccio ilo terzo aerosol e poi ci provo a metterla giù, ma mi sdraio con lei .
ha appena rimesso il gelato
ufff, il pediatra l’ha vista stamane, ha detto “è pulita, sono rumori di naso”
uh mamma scusate era il post della pasta madre, scusatescusatescusatemenevadoooooooooo :abbr:
povera tesorina…… :bacbac:
hai provato a farla dormire un pochino sollevata? tipo con due cuscini come si fa in ospedale?
Bianca
si anche io ho appena fatto il pane, ora lo metto in frigo però perchè ho paura che mi frega e inacidisce
ma sono un pò in ansia. annalisa sta fischiando ( i suoi polmoni) ed ho il terrore di mettermi a letto, sdraiata di solito peggiora
non so guarda, mi dicevano “allattala a lungo, vedrai” . le palle. ne ha sempre una la mia cucciolina. il sistema immunitario davvero deboluccio direi, tesoro mio…
tranquilla cara :bacbac:
per rilassarmi ho appena fatto il pane senza impasto e la pizza :rrofl:
ora lieviteranno al calduccio tutta la notte
rinfresca in acqua fredda la prossima volta bidi
bianca, valy, dobbiamo sforzarci di dare il giusto peso alle cose, di prendere le cose con calma e la massima serenità
dobbiamo fare quello che riusciamo, niente di più, senza pretendere troppo da noi stesse
non diamoci appuntamenti che a tutti i costi dobbiamo rispettare…. già la vita è frenetica di suo…
uè, non fatemi preoccupare! :abbr:
Oggi per la prima volta ho fatto il bagnetto alla mia pasta madre ed e’ venuto un disastro!!! 😯
L’ho messo in acqua tiepida e zucchero ed e’ venuta a galla subito, per cui ho deciso comunuqe di aspettare un po’.
Sono tornata dopo una ventina di minuti ed era tutta sciolta! 😯
Avevo circa 250g e me ne sono rimasti 30 :***:
Ho passato tutto in un colino e alla fine ho recuperato un po’ di liquido denso che ho unito ad altrettanta farina e ai 30g di pasta madre.
Ho mischiato il tutto ed ora, dopo 6 ore… una meraviglia :love
E’ cresciuta e dal vetro vedo un sacco di alveoli 😀
Alla fine mi e’ andata bene, ma dove ho sbagliato?
Il bagnetto si fa prima di rinfrescarla, vero?
grazie eun bacio anche a te
io la scorsa settimana avevo la minima a 115 😕
spero sia stato un accumulo di stress…..
Scusate per la divagazione 😳
ho da molto tempo i valori border line, anch eio più di dieci anni fa ho portato l’holter, però senza che abbia riscontrato particolari problemi.
in questi anni ho sempre più o meno controllato, stando attenta per esempio all’alimentazione.
in periodi di particolare stress si alza e già un paio di settiamne fa ho avuto rialzi soprattutto della minima (tra 90 e 100); stamattina mi sentivo prorpio male e stasera, pur stando meglio, la minima è 96. mia madre ha avuto du einfarti a distanza di dieci anni, e l’ultimo è stato particolarmente brutto-
in bocca al lupo per te domani e grazie :bacbac:
ti capisco bene, sai?
domatina metterò l’holter pressorio perchè ho avuto nei giorni scorsi una crisi ipertensiva della minima
tu che problema hai?
Bianca
faccio un po’ il punto: il pane proprio non viene, ma non solo per il sapore; non riesco a trovare una combinazione di tempi, ricette, calore
la focaccia invece è buona! oggi ho fatto l’impasto di rosticceria e ho fatto pizzette e una pizza rustica zucchine, mozzarella e asiago.
a me è piaciuta, mio marito non ha fiatato perciò deduco che ha sentito un po’ di acido ma non ha voluto dirmelo perchè non sto tanto bene e ho la pressione un po’ alta 😥
sono tentata di congelarla, ma mi fa piacere averla creata, seguirla, vorrei continuare l’avventura perchè sono orgogliosa di dire: ho fatto il lievito madre, vedre il risultato del lavoro delle mie mani; però… ci sono tutti i però che hanno portato giusi a congelarla
non vorrei sembrare esagerata ma mi sentirei come se avessi rinunciato a qualcosa ceh sento mia.
prendetemi così stasera, la pressione alta mi preoccupa un po’ e non so che fare
😕
@Madamadorè wrote:
Grazie!
Le ho fatte stamattina e sono venute bene. Le ho cotte in forno e purtroppo ho messo il forno ventilato e si sono un po’ bruciacchiate, ma a parte la cottura che poteva andare meglio erano proprio buone! 😀
Sì, una schiacciata… Buona davvero, anche l’ òmo ha apprezzato parecchio 😀
Hai fatto una specie di focaccia?
Dimmi un pò come ti è venuta la tota di riso?
Ooooooooooh!!! Si comincia a ragionare!!! Ho rinfrescato la pm, solo 50gr e ne avevo quindi una caterba… Quindi 420gr di “avanzo” (era lì da Sabato!!!) e altrettanta farina, un cucchiaino e mezzo di sale, 30gr di olio evo e acqua qb… Impastata nella mdp e lasciata lievitare (programma impastoe lievitazione un’ ora e mezzo totale), poi stesa, bagnata con acqua tiepida e messa sulla teglia in forno con la lampadina accesa un’ oretta… Cotta è fantastica, niente acido all’ orizzonte :love
Io faccio queste http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1538913&postcount=28. Gli faccio il bagnetto di una mezzoretta, poi rimpasto di nuovo con un pochino di farina per ridargli consistenza, aggiungo il sale faccio le tigelle e metto a lievitare. Solitamente causa lavoro le preparo all’ora di pranzo e le lascio in frigo fino all’ora di cena, quando cuocio o in padella o nel pe.
@valy65 wrote:
devo quotare tutto 😆
anche io ho provato tutte le ricette e anche a me restano crudette, pesanti e sanno di acido 🙁
madama, tu che ricetta usi? e soprattutto, come le cuoci?
e anche io sono sommersa dalla pm e non so come usarla… spesso mi tocca buttarla, ma mi dispiace proprio.
ah buono a sapersi…
a me capita spesso che per via dei tempi mi tocca mangiare il pane del giorno prima… forse il frigo e’ la soluzione che mi mancava… 🙂
giusig l’aspetto è magnifico, aspetto recensioni sul sapore
kiki quando faccio il psi la lievitazione nel canovaccio la faccio anche io in frigo, facendo le pieghe la sera e cuocendo la mattina almeno rallento un pò la lievitazione.
giusy non lo so, non ho mai provato, magari va benissimo…
il pane com’e’? acidita’?
perchè kiki non va bene in frigo?l’altro che ho postato qualche pagina fa è venuto buono, ieri sera era troppo tardi per infornare e doveva riposare almeno altre 2 ore dopo le pieghe… devo organizzarmi con i tempi
dopo ora è ancora tiepido 😉
@giusig wrote:
in frigo :grat: ma poverinoooooo sei senza cuore….
la foto della fetta ce l’hai?? 🙂
@BiDi wrote:
faremo un club 😀
Madama sì ho provato con il bicarbonato, senza, facendole lievitare un po’
ma dentro rimangono crudette e pesanti e sanno di acido
in compenso la focaccia e buonissima e il pane buono, anche se soffre dei miei esperimenti 😉
ora in forno c’è una pagnotta di misto semola
a casa stanno apprezzando1
il mio problema è che se voglio rinfrescare ogni 2/3 giorni per dare forza alla pm mi ritrovo sommersa ecco perchè ho bisogno di riciclare ogni tanto
ho fatto il pane di semola con pm della ricetta postata da sheila ho seguito la mia procedura cioè 3 rinfreschi ogni 8 ore, impasto dopo 5 dall’ultimo rinfresco , ieri sera ho fatto le pieghe e messo in frigo , stamattina ho infornato!
Ci sono vare ricette delle tigelle, le hai provate tutte?
io ho provato a fare la pizza ieri e non mi e’ piaciuta per niente 😕 e’ lievitata poco e il sapore non era un granche’. mi ha ricordato i miei primi tentativi di pizza. 🙁 pero’ per essere digeribile era digeribile, sicuramente piu’ di quella con il LB.
il pan carre’ e la treccia invece mi vengono bene, sono soddisfatta.
con quella avanzata non so che farci. ho provato le tigelle e anche a me come a valy non vengono proprio.
altro articolo interessante…
IL LIEVITO MADRE
di Piergiorgio Giorilli
Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si
trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo
più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica
INIZIO DI UN LIEVITO MADRE
Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo
tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più
velocemente il processo di fermentazione).
Procedimento:
g. 100 frutta matura frullata
g. 200 farina
g. 100 acqua
è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità.
Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro
volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di
essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore
coperto.
Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla
sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale.
L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare
questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A
questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può
essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di
quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo
a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a
riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 – 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 – 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività
fermentativa.
UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la
madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all’interno di un
recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto
sviluppo.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE (per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo
successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato
poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di
rinfresco.
Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni:
Ø porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi
stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e
passarla in frigorifero (5 – 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Ø per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.
VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO MADRE
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di
maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non
soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità
prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH
superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Lievito troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno
per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.
Lievito troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di
18/20° C
Lievito inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d’uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito
madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.
PIERGIORGIO GIORILLI
ma l’hai cotta senza farla lievitare?
sono molto interessata al riciclo della pm, perchè a me le tigelle che tante soddisfazioni danno a molte di voi a me non vengono proprio!
E pi qualcuno ha provato a fare http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69305?
Ho fatto una schiacciata col riciclo, perchè ne avevo rinfrescata una caterba 😆 Molto buona scrocchiarella… Fatta con 400gr di pm avanzata, 400gr di farina, un cucchiaino raso di sale, 30gr olio evo e acqua q.b. , stesa e infornata con acqua e olio evo sopra…. La mia pm la lascio ancora rinforzare eprchè la panificazione e la pizza non mi hanno soddisfatta per nulla 😯
Domanda.
Ho rinfrescato ieri sera alle 20, è lievitata alla grande.
Volevo fare i grissini ma adesso alle 13.30 odora già di alcool/acetone.
Se impasto non è che mi rimangono i grissini acidissimi?
Per farli è meglio fare un rinfresco domani mattina e poi produrre?
articolo interessante
http://dbdocs.wavenet.it/documenti/fippa/settimanale/486083-tecnica9-2004.pdf
grazie! eh si pru! pensa che ha solo 11 anni… anche io quando ho visto la foto ho detto… marò ma chi è quel gigante… ti crescono sotto gli occhi 😯 il tuo è già un gigante adesso…
per il pane ho provato a rifarlo ieri ma non è venuto uguale…ho saltato e modificato qualche passaggio sarà quello, in settimana ho altri ritmi per il lavoro devo rivedere la tabella di marcia per adattarla ai miei tempi!
Io per ora ho sempre rinfrescato circa 100gr e il resto tenuto da parte e riciclato per tigelle o grissini…
Bello il pane Giusig 😀 Ma quel ragazzone nel tuo avatar non è il tuo bambino 😯 Cioè, mi vuoi dire che anche il mio pallottino che ho qui accanto che ciuccia il dito diventerà così 😯
vali sono contenta per i tuoi successi!
a questo riguardo penso che ci hai azzeccato anche io ho impastato dopo 4/5 ore dopo l’ultimo rinfresco e la pasta era buona non acida ma era raddoppiata
per ovviare ai tuoi tempi lavorativi potresti metterla in frigo dopo l’ultimo rinfresco… però valuta bene i tempi perchè il mio frigo fredda tanto e la pm lievita molto piano… al massimo puoi lasciarla fuori 2 ore e poi metterla in frigo in modo da rallentare… cmq ho visto che chi ha la pm più matura la tiene in frigo fa un solo rinfresco e poi procede all’impasto … dobbiamo avere ancora un poco di pazienza la ns pm è ancora piccoletta :bab:
abbiamo appena mangiato il pane produzione odierna. La mollica era migliore di quella di ieri e la lievitazione è stata dalle 7.30 di stamattina alle 18, ora in cui ho infornato. Sono soddisfatta però ho un dubbio.
Penso che se l’ultimo rinfresco e lontano dall’impasto si rischia di più l’acido, in pratica penso che bisognerebbe impastare tre/quattro ore dopo l’ultimo rinfresco, ma provo a ragionare e non mi trovo poi a far lievitare e quindi cuocere con i miei tempi lavorativi.
Poi volevo chiedere: ma voi che ormai panificate sistematicamente rinfrescate comunque prima di impastare o vi basta il rinfresco sistematico ogni quattro cinque giorni? perchè rischio di essere sommersa, anche se rinfresco ogni settimana mi sa che dovrò buttare qualcosa in quanto io prelevo circa 70 gr ch epoi rinfresco, quindi poi al rinfresco settimanale raddoppia un aquantità considerevole (non so e mi sono spiegata 😳 )
Vi volevo far partecipi di una mia soddisfazione: la mia seconda madre che mi ha anche fatto da madrina e mi ha insegnato tante cose di economia domestica, mi ha chiesto se le do un po’ di pm! :love
ad occhio eviterei di aumentare la pm, secondo me rischi che diventi più acida ed io manterrei anche la seconda lievitazione.
Non fidarti troppo però, anch ela mia pm è giovane, sono una mamma alle prime armi 😉
Domandona.
Come sapete la mia pm è giovane. Ho fatto la focaccia seguendo la mia solita ricetta quindi con doppia lievitazione ed è venuta un po’ acida. La proporzione che ho usato è stata 100 gr di pm su 500 gr di farina manitoba.
Aumentando la quantità di pm e lasciando inalterata la quantità di farina e facendo solo una lievitazione dite che il retrogusto acido si sentirà meno? Vorrei fare la pizza!
finalmente oggi anche io ho sfornato il mio pane con pm senza gusto di acido! e dire che qualche settimana fà mi ero scoraggiata e volevo rinunciare…
la mia procedura è stata così
venerdì ore 22 1° rinfresco
sabato ore 7 2° rinfresco
sabato ore 14 3° rinfresco
sabato ore 19 impasto con 300 di acqua e 500 di farina metà manitoba metà 00 2 cucchiaini di sale e 1 di zucchero
poi sono uscita quando sono arrivata l’impasto era raddoppiato
alle 2 di notte ho arrotolato e messo in frigo coperto con un canovaccio
domenica ore 11 ho infornato
il profumo mentre cuoceva aveva un idea di acido ma in cottura ha lievitato tantissimo e si è anche aperto sopra
l’ho portato da mia suocera a pranzo ed è piaciuto molto anche ai bambini
nessuno ha sentito gusto di acido… io lontanamente sentivo un odore di acido ma molto lieve il gusto no era buonissimo asciutto dentro e soprattutto bella bianca la mollica!
direi che sono a buon punto …
con la mia esperienza quindi consiglio di fare 2/3 rinfreschi prima , la prima lievitazione di 7/8 ore, la seconda di 2/3ore oppure in frigo 7/8 ore secondo me come tempi vanno bene … ok grazie a tutte per il sostegno che mi aveve dato inconsapevolmente con questo post che leggevo sempre!
Dunque, non era male, per nulla acida, però si è mezza bruciacchiata :***: E’ che stavo allattando il citto e l’ òmo se non chiedi ogni due minuti di controllare che non bruci non lo fa, sgrunt!!!
E’ in lievitazione… Io però vorrei assaggiare 8) La mia vecchina ancora ha sapore acido…
brava lucky, prima prova riuscita!
io oggi ho sfornato per la prima volta un pane che non aveva neanche il minomo retrogusto di acido :dance
ho rinfrescato ieri pomeriggio verso le 15.30, poi di nuovo alle 19 e infine impastato alle 23.30, tra l’altro a mano per non svegliare con aggeggi elettrici la casa dormiente. Stamattina ho dato forma e lasciato lievitare ancora un paio dore e poi cotto. Buono per tutti anche per mia madre e mia sorella ospiti.
Ora devo aggiustare i tempi per i giorni normali in cui non posso cuocere la mattina.
Pensavo di impastare la mattina prima di uscire e cuocere la sera priam di cena: lievitazione dalle 7 alle 18 sono sempre nove ore e non si forma l’acido.
Domano provo e vi dico, anche perchè se non panifico verrò sommersa dalla pm.
Provo la focaccia, rinfresco fa 5 minuti poi torno a letto 😆
Graaaaaaaaaaande lucky :appl
@prumiao wrote:
Hai ragione mi era scappato 😉
@prumiao wrote:
Le mie lievitazioni sono 12+12 ma la seconda in frigo (impasto la mattina, piego la sera e cuocio la mattina dopo), però ho notato se faccio la prima lievitazione più lunga di 12/13 ore il pane mi viene una vera schifezza, acido pure a me che ho la pm matura, umidissimo all’interno ed immangiabile il giorno dopo.
La seconda lievitazione la faccio così lunga per problemi organizzativi, quando sono in ferie impasto la sera piego la mattina e cuocio dopo circa 3/4 ore.
Madamadorè, ti ho risposto sui tempi nella pagina precedente 😀
anche jo seguo più o meno questi tempi per la focaccia e mi viene bella gonfia!
@Madamadorè wrote:
ok!
😀 Grazie!
Direi che è perfetto, controlla che lalle 10 la pm sia raddopiata
Sono pronta per la mia prima prova con la piemme nata il 9/2!
Ho fatto il primo dei tre rinfreschi alle 15.30, farò il secondo prima di andare al letto verso le 21.00 e il terzo conto di farlo domattina verso le 7.00. Vorrei impastare verso le 10.00 cosi da stendere dopo pranzo, verso le 15.00 per sfornare la mia focaccina per cena.
Che ne dite?
Ecco sì, forse ha lievitato troppo :***: Ho impastato alle 14 e fatto le pieghe alle 8 del giorno dopo, e poi ho infornato alle 17 e qualcosa quando son rientrata… Quindi 18+9…
le metto qui perchè sono davvero buone mi dispiacerebbe perderle
RICICLO DI PASTA MADRE: PSEUDO PIADINE
@moorea wrote:
@violetta71 wrote:
ho fatto prendere nota alla mia segretaria 😉
sono contenta ho fatto la focaccia ed è venuta proprio buona senza acido, quasi quasi sabato invito amici e gliela propino! 😀
La ricetta e i tempi che ho seguito sono questi:
200 gr pm
500 gr farina ( io ho fatto 400 farina 00 e 100 semola rimacinata)
130 latte
120 acqua
50 olio
zucchero e sale
ieri sera ho rinfrescato, stamattina (ore 7 circa)ho ri-rinfrescato
alle 12.30 ho impastato e lasciato lievitare a palla nel forno per un periodo con lucina accesa, poi sono andata a lavor e ho spento
alle 17 ho steso e lasciato di nuovo a lievitare
alle 19 ho acceso il forno e quando caldo ho infornato!
per la cronaca ho fatto due teglie tonde: una bianca per il figlio che non mangia pomodori e in una parte ho messo, cotta, una fettina di lardo; l’altra al pomodoro con peperoni arrostiti.
Valby che ne dici di questo?
http://www.chef-vellino.blogspot.com/2008/05/ciabatta-di-semola-di-grano-duro-com.html
Il malto si può sostituire con lo zucchero.
ecco le tigelline ripiene, scusate le foto
Dunque questo è il risultato del rinfresco di ieri sera, quindi dopo 12 ore! Mi sembra buono.
E adesso? Rinfresco ogni 2-3 gg per un mesetto abbondante prima di utilizzarla?
Io mi sa che posso buttare tutto. Ho fatto il primo impasto il 9/2 alle 18.30, oggi dovrei fare il primo rinfresco ma mi sa non è successo nulla. Non si è gonfiata e ci sono pochi alveoli,
Che fò? Ecco le foto!