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Glassa al cioccolato a specchio
Ingredienti per realizzare la glassa al cioccolato a specchio
300gr di panna
300gr di acqua
350gr di zucchero
150gr di cacao amaro
16gr colla di pesce
mettere tutti gli ingredienti insieme (tranne la colla di pesce) in una pentola alta.
portare a 103 gradi per 5 minuti
ammollare la colla di pesce all’ultimo momento strizzarla bene e metterla nella pentola
filtrare
far raffreddare e utilizzare quando avrà raggiunto i 35/40 gradi
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ma sotto alla glassa cosa c’è? uno strato di marmellata?
@ALESSANDRA66 wrote:
…veramente non lo so…di solito si…bisognerebbe provare….
Grazie, spero di trovare il glucosio da qualche parte.
giorgia
grazie della ricetta!
il termometro dovrebbe essere nel volantino del Lidl a partire da oggi.
solo che non riesco a linkarlo, boh!
Grazie anche di qua, Francy! Ma il glucosio non lo si può sostituire con il miele??? E non ci vuole zucchero a velo per impastare?
Metto qui la ricetta del cioccolato plastico (anche per Alessandra66 che me l’aveva chiesta in mp) ma non ho le foto della rosellina passo passo però ci sono tanti siti e tanti filamti su you tube che fanno vedere come fare una rosellina.
CIOCCOLATO PLASTICO:
200G CIOCCOLATO FONDENTE O BIANCO
60G GLUCOSIO
30G SCIROPPO A 32GRADI BAUMè
Preparare innanzitutto lo sciroppo a 32 gradi portando a bollore(105/110gradi) 60 grammi di zucchero con 44grammi di acqua. fondere il cioccolato a bagno maria quindi farlo intiepidire portandolo a 35 gradi, unirvi il glucosio e lo sciroppo di zucchero intiepidito. non appena il composto si stacca dalla ciotola, impastarlo e farlo riposare coperto da una pellicola almeno 30 minuti.
…..a parte la glassa che è lucidissima e bellissima, mi piacerebbe avere un passo passo di quelle stupende roselline al cioccolato bianco (credo).
Ho provato a farle con quello fondente ma sigh, :***: mi si è sciolto tutto.
giorgia
spettacolare!!!!
prego ale!
si si basta che arrivi alla temp necessaria!
io ho il termometro per arrosti di ikea, va bene uguale? 😀
fantastica la glassa!
Grazie Francy!!!!!
up! per alessandra66
Bellissima 😯
per essere più specifica
Lo zucchero passa attraverso 7 stadi, ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.
I primi sono sciroppi, gli ultimi due caramelli. Oltre l’ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero carbonizza ed è immangiabile e amarissimo.
Sciroppi leggeri
Si usano per una grandissima quantità di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle necessità.
Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per sciroppi da granita o da bibita, come l’orzata: in tal caso sono variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro gusto e alle spiccate caratteristiche di antibatterico e conservante.
Distesa o à la nappe
Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente.
Poco allisciato o petit lissé
Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza subito.
Ben allisciato o bien lissé
Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.
Perlato o perlé
Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di perla.
Al filetto o au filet
Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.
Gran soffiato o grand soufflé
Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po’.
Sciroppi da glassa
Sono più viscosi e, opportunamente manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti, come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.
Piccola bolla o petit boulé
Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.
Media bolla
Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all’italiana, molto usata in Francia.
Grande bolla
Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.
Caramelli
Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all’ambra.
Piccolo cassè
Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.
Gran cassè
Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.
Caramello chiaro o biondo
Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.
Caramello scuro o gran caramello
Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all’ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di mou e toffee.
chi ha il talismano della felicità di Alda Boni,potrà scoprire altre cose 😀
devo assolutamente provarla!!!!!
Prossima settimana la faccio e vi dico. Unico dubbio sarà il termometro, ma credo di avere un termometro da cucina (per arrosti) in casa
è una questione di cristalizzazione dello zucchero la temperatura,ha molte trasformazioni per scopi differenti,il tutto in base ai gradi
io ho quello ikea,ma c’è scritto x alimenti
poi ne ho un’altro sempre x alimenti che a ciclo viene proposto al lidl a pochi euro
mi salvo questa ricetta che è una favola!!grazie!
:love
@zazzy73 wrote:
adoro la sacher che meraviglia..ma è tant difficile da fare?
Primoa o poi me lo devo comprare sto benedetto termometro….ma come si fa e filtrare? Con un colino?
103 gradi?
uff ho un termometro che arriva a 102 😆
la glassa è uno spettacolo!
@mildred wrote:
si, solo che non può stare a contatto diretto col calore… Quindi metti un dito nell’acqua bollente e il termometro da qualche parte NEL tuo corpo :rrofl:
Ma mica c’era all’Ikea il termometro economico?
O mamma che meraviglia! :love
anche io bianca. ma prima o poi me lo farò “regalare” dal fratellone, che ne ha un sacco in pasticceria! 😉
quello da orecchio è perfetto, basta che lo avvicini alla pentola e rileva la giusta temperatura 😉
scherzi a parte, ogni tanto mi torna il desiderio di comprare un termometro da cucina
poi quando rivedo i costi il desiderio torna a sopirsi :rrofl:
@susanna_a wrote:
non sono una pasticcera ma da quel poco che ne so ho capito che la pasticceria è una scienza!!
@bianca267 wrote:
ho anche quello da orecchio, che dici? 😉
questa glassa è…… uno specchio!
Susanna fossi in te puccerei il termometro digitale, non quello al mercurio :rrofl:
io però questa cosa delle temperature mica la capisco… A parte avere un termometro adatto (io ho quello della febbre del miciolas, ma credo si incavoli se lo puccio nell’acqua bollente)… ma se i gradi sono 110 anzichè 100? Abbassi la fiamma?
Non ce la farò mai…