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fecola, maizena e frumina… mi spiegate?
Fatemi capire quando, dove e SE vanno impiegate.
La fecola x biscotti e dolci un pò più solidi.
Frumina o amido di frumento che dir si voglia, per torte lievitate tipo pds o paradiso.
Maizena o amido di mais per dolci morbidi, plum cake e biscotti.
Tutte da sostituire di un terzo o più alla farina00 indicata dalle varie ricette (se non diversamente segnalato)..:grat:
Ma voi poi le consigliate o no?
Cioè al prossimo pds, ad esempio, metto o no, e cosa?
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Pongi mi ritrovo parecchio in ciò che dici 😉 , cioè sto sperimentando e x ora sono a questi risultati:
maizena x pollo cinese alle mandorle, no x ciambellone di Bianca xkè resta un non so chè di farinoso nel retrogusto :nono: .
Frumina ottima x dolci come pds o ciambellone xkè restano delicati e molto soffici :love ..
Ancora devo sperimentare il ciambellone con la fecola x capire di tutte e tre quale usare :grat: (ad oggi 1 a 0 tra frumina e maizena :uaz: ).
Per la pasticcera concordo,non uso nessuna delle tre, oltretutto ho trovato su youtube dei trucchetti x farla ancora più veloce 😉 ..
Al prox ciambellone con fecola vi dico eh…
@Madamadorè wrote:
In effetti avevo letto male, però questa non è assolutamente l’esperienza che ho io.
Io questo fenomeno l’ho notato regolarmente quando addenso una crema o una salsa con la maizena: lì per lì è densa, ma come diventa fredda ritorna semiliquida. Non c’è nemmeno bisogno di aspettare il giorno dopo, basta che raffreddi. Con la cioccolata la cosa è particolarmente evidente, ma succede anche con i fondi di cottura. Magari il fenomeno chimico non è lo stesso e il motivo è un altro, però succede.
Con le creme fatte con la farina una cosa del genere non mi è mai successa: ho sempre conservato le creme da un giorno all’altro senza nessun problema.
Pongi veramente secondo montersino sono gli enzimi della farina che fanno tornare liquide le creme.
Io le uso molto, anche se raramente le ho in casa tutte e tre in contemporanea e quindi alle volte uso quella che ho a prescindere da quello che sto facendo: mi serve un amido e metto quel che c’è.
Se posso scegliere, comunque, tendenzialmente uso la fecola per i dolci e la maizena e la frumina come addensanti per creme e salse.
Non uso mai, invece, gli amidi per la crema pasticciera, perchè detesto la consistenza che danno. Tanto per cominciare la crema viene più gelatinosa, meno consistente al palato, e poi come avete già detto tende a ritornare liquida col tempo. Posso capire che i pasticcieri la usino, loro hanno la necessità “commerciale” di abbreviare i tempi di preparazione delle cose e in effetti con gli amidi si fa prestissimo perchè come raggiunge l’ebollizione la crema si addensa: ma io che non ho di questi problemi preferisco usare il sistema degli antichi, e cioè la cottura lunga e senza far bollire la crema.
Se ci si mette il tempo che ci vuole (non meno di 20-30 minuti) il sapore di farina se ne va, anche perchè ne basta poca, e la crema viene molto meglio, secondo me.
Stesso discorso per la cioccolata: di solito uso la maizena, ma solo se sono certa che non ne avanzerà. Se no uso la farina, perchè so che l’orribile suzzacchera fredda e imbevibile la dovrei comunque buttare via.
La frumina invece ha i suoi usi specifici, e il più tipico è quello dei geli siciliani. Io faccio spesso quello di melone (che in realtà è d’anguria) e quindi nella stagione estiva la frumina in casa ce l’ho sempre.
La maizena invece è indispensabile quando si cucina cinese, perchè è l’addensante delle loro salse. Va messa all’ultimo momento, diluita in una piccola quantità di liquido freddo (non necessariamente l’acqua) perchè addensa di colpo come si scalda. E’ molto pratica e io ormai la uso di routine come addensante di tutti i fondi di cottura, anche perchè permette di ridurre notevolmente la quantità di grasso che c’è dentro e quindi va bene se si è a dieta 😉
Approvo. Mi raccomando tienici aggiornati sui tuoi esperimenti 😀
😯 accipicchia Madama… ora si che ho ben chiaro!!! :love :bacbac:
mi sono salvata tutto il post!!
Come detto ho usato nel ciambellone di Bianca la frumina, la prox volta ci metto la fecola così “testo” subito quello che mi hai detto.
Credo che (tralasciando tutte le occasioni che mi hai citato tu)…
fra frumina e maizena, con ciò che mi hai detto, preferirò la prima (l’ho provata nella ricetta del pollo alle mandorle e…. mmmmmh! :love ), e la fecola (a meno che la prova non mi stenda dalla bontà) la scarterei xkè io e le patate non andiamo proprio d’accordo 😕 …
Che dici Madama, approvi?
Qualche altra notizia
FRUMINA: AMIDO DI FRUMENTO serve per preparare dolci soffici e si mette nelle proprozioni di 1/4 rispetto al peso della farina 00 serve anche per preparare le salse e le creme alle quali dà una consistenza più vellutata della farina
si possono addensare anche le minsestre e i sughi per esempio degli arrosit
MAIZENA: AMIDO DI MAIS ha gli stessi usi della frumina ma è senzza glutine e può essere usato dalle ppersone intolleranti. per addensare sughie minesrte va aggiunto solo alla fine della cottura
per fare le torte se si vogliono molto friabili usarlo nella quantità 2/3 rispetto al peso della farina
FECOLA DI PATATE: prodotta dall apatata è usata esclusivamente o quasi nella preparazione di dolci e creme dolci
nei dolci dà una consistenza diversa rispetto agli altri due praticamente il dolce si sbricola e si scioglie in bocca metre con gli altri due è molto più soffice
La maizena è l’amido del mais, cioè una farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l’amido, un composto bianco e impalpabile.
Prodotti analoghi alla maizena sono l’amido di frumento (per cui esiste un altro marchio, “Frumina”) e la fecola di patate, tutti prodotti equivalenti dal punto di vista delle proprietà tecnologiche, dei valori nutrizionali e quindi dell’uso in cucina.
Se nelle ricette trovate l’indicazione “fecola” o “amido” sappiate che potete utilizzare indifferentemente i tre prodotti.
Utilizzo della maizena
La maizena, o meglio l’amido puro, viene utilizzato prevalentemente per due scopi.
Il primo è quello addensante: la maizena non si scioglier nell’acqua fredda ma rimane in sospensione e poi precipita accumulandosi sul fondo. Quando il liquido supera i 70 gradi i granuli di amido iniziano a gonfiarsi addensando il liquido, formando la cosiddetta “salda d’amido”. Questa proprietà ha molteplici utilizzi: nei dolci al cucchiaio (per esempio nella cioccolata in tazza), nella besciamella, nelle salse di accompagnamento per carni e pesci.
Per preparare una salda d’amido occorrono dai 10 ai 20 g di maizena per 100 g di liquido, a seconda della consistenza desiderata.
A differenza della farina la maizena non lascia alcun rtetrogusto ed ha un potere addensante maggiore, a parità di quantità.
La seconda funzione della maizena è quella di dare leggerezza ai composti lievitati. Si utilizza nell’impasto per rotoli, nel pan di Spagna e nei dolci lievitati in genere. L’aggiunta di maizena dona leggerezza e sofficità agli impasti ma bisogna fare attenzione a non esagerare perché se in eccesso comporta un peggioramento della consistenza.
…grazie.. :bacbac:
se può servire ho pasticciato col ciambellone di Bianca 😳 e ho messo un terzo di frumina… è venuta leggera leggera e soffice… :icecream:
forse troppo xkè l’ho preparata ieri sera x oggi, c’ho fatto colazione e torno ora da una gita (insegno) con l’idea di farmene una fetta…e solo l’idea posso farmi :***: xkè me l’hanno finita tutta tanto era booonaa!! :***: :***:
Pea più di quello che ho spiegato non so andare 😆
Cmq. nei lievitati farina
nelle crema maizena
Di più nin zò
ehm….. volete dirmi che da perfetta ignorante io le ho sempre ritenute intercambiabili perchè pensavo fossero la stessa cosa con le medesime proprietà??? ciuccia che sono!!!
mi rispiegate bene bene?
negli impasti tipo PDS o cmq lievitati? che ci metto?
e nelle creme per addensare?
perdonate questa povera stolta
Tutta maizena. Anzi devo correggere la ricetta in dispensa.
Io spesso (se mi ricordo) sostituisco parte della farina con la maizena nei dolci soffici (torta di yogurt, torte della colazione e simili).
Altrimenti la uso dove espressamente indicato nella ricetta.
Ma madama, nella cioccolata quindi fai un po’ di farina e un po’ maizena o tutta maizena???
Guarda qui ci vorrebbe montersino che spiega bene e in maniera chiara.
Onestamente io mi limito ad usarle dove indicato nelle ricette, so che la maizena aiuta ad addensare.
Montersino spiegava che è meglio usarla nella crema pasticcera per due motivi.
1. perchè ha un punto di cottura più basso quindi non si corre il rischio che la crema sappia di farina
2. perchè essendo un amido non contiene enzimi (che invece ha la farina). Questi enzimi si nutrono dei gelificanti della crema, che con l’andar del tempo tende a tornare liquida. L’ho notato quando faccio la cioccolata calda. Non mi spiegavo perchè quella avanzata (raramente succede eh!) il giorno successivo la ritrovavo liquida. Ora ho capito il perchè. Quindi in questi casi sempre e solo maizena 😉
ti ringrazio, mi hai illuminato moltissimo su questi prodotti.
io li uso pochissimo, ultimamente ho utilizzato la maizena nella crema pasticcera