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fare in casa il formaggio
Mi è stato chiesto di spiegare meglio la procedura per fare il formaggio perciò, ecco qui…. 😀
Scaldate 5 litri di latte a 38°.
Aggiungete 2 cucchiai di yogurth e mescolate, poi con una siringa aggiungete il caglio (2 ml)
mescolate bene e lasciate cagliare per un’ora, poi tagliate la cagliata con un coltello, formando dei quadratoni
a questo punto lasciate riposare 10 minuti e poi con la schiumarola mescolate lentamente dal basso verso l’alto per rompere la cagliata, dovete ottenere dei pezzi grossi come le nocciole.
ora prendete le fuscelle (avete presente i contenitori delle ricotte? io ho fatto ricette con ricotta per settimane he he), immergetele nella cagliata per riempirle.
poi mettetele a sgocciolare con sotto una bacinella, perchè con il siero faremo la ricotta.
dopo 4 ore (durante le quali avete rivoltato le forme un paio di volte) salatele (io le strofino con poco sale)
devono rimanere a sgocciolare in tutto 1 giorno, poi vanno in frigo. Dopo una settimana si possono gustare!
La ricotta che vi indico ora è una ricotta diversa, più cremosa.
La ricotta che avevate fatto con il siero avanzato dalle caciotte era davvero pochissima! questa invece è una ricotta che parte non dal siero ma direttamente “dal latte” e me l’ha insegnata una signora che usa questa antica ricetta da generazioni
RICOTTA ANTICA DAL LATTE (NON DAL SIERO)
fate bollire il latte poi lasciate che raffreddi
deve arrivare ad una temperatura tale che ci metti il dito, non si scotta ma dici ” è caldo”.
Ora metti il caglio (la quantità chiaramente dipende dalla quantità di latte e dal tipo di caglio che usate, sulla confezione del caglio c’è scritto che proporzione mantenere, quanti ml per litro)
mescoli, lascia cagliare (un’oretta più o meno, come la lievitazione dipende da tanti fattori, se non è cagliato aspetta un pò).
Riaccendi la fiamma e riporti alla temperatura di prima sempre mescolando
poi spegni e aspetti un momento che il siero vada in superficie.
Ora prendi la pentola e rovesci il siero nel lavandino, tutto da una parte
poi tutto dall’altra parte e così via, così facendo il formaggio si accumula e si compatta tutto insieme
mettilo nella fuscella con delicatezza
guuustaaaaaaaaaaaaa questa specie di ricotta :love
visto che ormai tutte abbiamo imparato a fare le caciotte, procediamo e impariamo a fare le mozzarelle.
Come al solito ho acquistato latte crudo in cascina,
10 litri.
L’ho suddiviso così: 7 litri in una pentola, per fare le crescenza, 3 litri in un’altra pentola, per il formaggio duro.
ho portato entrambe a 37 gradi, a questo punto ho aggiunto prima i fermenti lattici vivi (ho usato un normale prodotto tipo l’actimel) e poi
il caglio diluito con pari acqua (ho usato un cucchiaino colmo per la pentola grande, uno scarso per la piccola). io ho aggiunto anche il siero che avevo congelato delle cagliate precedenti (un cubetto).
Ho atteso la cagliata lasciando le pentole ben coperte su una sedia accanto al calorifero.
la cagliata si presentava così:
ora procediamo per gradi:
CACIORICOTTA (ottimo anche grattuggiato sulla pasta)
fate bollire il latte poi lasciate che raffreddi
deve arrivare ad una temperatura tale che ci metti il dito, non si scotta ma dici ” è caldo”.
Ora metti il caglio, mescoli, lascia cagliare.
Riaccendi la fiamma e, mescolando, porti alla temperatura in cui se ci metti il dito si scotta.
Ora prendi la pentola e rovesci il siero nel lavandino, tutto da una parte poi tutto dall’altra parte e così via, così facendo il formaggio si accumula e si compatta tutto insieme.
Mettilo nella forma.
Dopo un po’ di tempo giralo perchè è questo il momento in cui il formaggio prende la forma dello stampo che usate.
Strizzate bene per allontare il siero, usate un peso se volete.
Mettetelo in modo tale che il siero possa scolare da sotto e non rimane a contatto con il formaggio, usate per esempio una griglietta.
Salate a piacere.
Conservate in luogo fresco.
MOZZARELLE :love ( qui ci vuole esercizio, le seconde verranno meglio delle prime e così via)
fate la cagliata:
portate il latte a 37 gradi, aggiungete il caglio (mi raccomando sempre il caglio va aggiunto a temperatura ambiente e diluito in stessa quantità di acqua)
aggiungete anche del siero – un cucchiaio (va bene il siero di un formaggio acquistato, io uso quello)
fate rassodare avvolgendo il tutto con una bella coperta per mantenere a temperatura (diventa come sapete come una gelatina) e tagliate con il coltello a quadrati di circa 4 cm, poi aspettate 15 minuti e rompete la cagliata a pezzi più piccoli come delle noccioline.
La cagliata deve acidificare, quindi prendete tutta la cagliata con il suo siero e lasciatela così sotto siero, dentro ad un recipiente a bagnomaria, dove avete cura di mantenere l’acqua calda sempre sui 50 gradi; in questo modo acidifica (stufatura). Altrimenti tenete il tutto in un posto bello caldo ed avvolto da coperte.
Ci vogliono circa 4 ore (se volete accelerare usate acido citrico, io non lo faccio).
Ora è il momento di verificare che la cagliata sia pronta per la filatura e bisogna fare delle prove: si fa bollire una tazzina di acqua, si prende un pezzettino di cagliata e si tuffa nella tazzina, si mescola con la punta del coltello e se fa il filo è pronta, altrimenti si riprova più tardi.
Quando è pronta si scola ben bene.
Si mette a bollire un pentolone di acqua, quando bolle si mette tutta l’acqua in una bacinella e ci si prepara da parte una bacinella con acqua e ghiaccio (servirà eccome 😆 ).
Si taglia la cagliata acidificata (stufata) bella asciutta a pezzettini e si mettono i pezzettini nella bacinella dell’acqua bollente.
Con grande delicatezza, usando un cucchiaio, lentamente, si muovono i pezzetti accorpandoli, fino a fare una sola palla, poi sempre lentamente e con delicatezza di gira la palla su se stessa più e più volte come impastando delicatamente
deve diventare bella lucida come la seta
ora forza e coraggio, senza ustionarvi possibilmente, si prende un pezzo di impasto e si mozza stringeno la mano e dando le forme che più vi aggradano, potete fare una lunga corda e fare dei nodini, oppure le palline. (io a volte nelle palline ci metto dentro il “fiorello o la robiola, oppure le olive o il prosciutto cotto insomma a piacere, anche il gorgonzola, a me piacciono).
Mettete le forme nell’acqua fredda, ah dimenticavo il sale!
Ognuno può fare come vuole, c’è chi sala direttamente il latte, chi l’acqua.
PER LA CRESCENZA:
tagliare la cagliata a pezzi molto grandi così
attendere al caldo che diventi come nella foto che avete appena visto, quindic he separi il siero dalla cagliata
a questo punto si elimina delicatamente il siero con un mestolo (potete aiutarvi appoggiando sopra la cagliata un telo e premendo con moltissima delicatezza sopra con il mestolo per prelevare il siero)
a questo punto vedrete tutta la cagliata
(scusate ero da sola non ho potuto fotografare questi passaggi ma spero siano chiari)
foderate le vostre forme con dei teli leggeri pulitissimi
a questo punto con delicatezza prelevate la cagliata senza romperla ulteriormente, così com’è, la mettete nelle forme fino a riempirle
poi richiudete il telo e le lasciate scolare tutta notte in luogo fresco (io ho fatto il formaggio tra il prima e il dopo cena e lasciato tutta notte in taverna al fresco
vedrete che scolano molto poco rispetto alle altre volte, ed è un bene perchè così trattengono l’umidità ed il formaggio resta morbido
Dopo 12 ore toglieteli dalle forme, salate strofinando del sale sulla loro superficie, metteli sempre avvolti nel loro telo in un contenitore in frigo: io uso un contenitore formaggera che dispone di una griglia all’interno sulla base, così il liquido di scolo non resta a contatto
si capisce che è morbido? :love
Vanno mangiati circa 4/5 giorni dopo, sono tanto morbidi e squacquerosi.
PASTA DURA:
ho tagliato grosso, ho atteso la separazione, ho immerso le mani e mi sono divertita a rompere la cagliata. a questo punto volevo che acidificasse in fretta quindi, invece della solita stufatura ho aggiunto mezzo limone spremuto
ho scaldato ancora per portare a 40 gradi circa mescolando la cagliata per farla raggruppare tutta in un punto, poi prelevandola con le mani l’ho strizzata per bene e l’ho deposta dentro un telo pulito facendone una palla. ho appeso a scolare ma era praticamente asciutta
Dopo un paio d’ore l’ho immersa in una salamoia di acqua e sale e ve l’ho lasciata 2 ore. poi l’ho trasferita in frigo in un tupperware
E’ ottimo anche dal giorno dopo (infatti oggi l’ho degustato ed è splendido, ma lasciato qualche giorno è ancora migliore e si può grattuggiare sulla pasta)
RICOTTA:
dopo aver fatto la ricotta nel solito modo, quindi facendo bollire il siero residuo (con del latte fresco aggiunto), delusa come al solito dalla iniqua quantità di ricotta decido di aggiungere del succo di limone
magia magia sembravano gnocchi!!! ne ho fatto una formina intera che soddisfazione. però ad essere sincera oggi all’assaggio un pochino si avvertiva l’aroma del limone – ed era un gran bell’avvertire.. 😀
comunque la mia amica pugliese mi diceva che non si buttava via nulla del latte, e il siero si usava tutto, e con il limone si aveva questa possibilità. il liquidino residuo, quasi acqua, veniva usato per le minestreho potuto fare le foto perchè nel frattempo poi è arrivato mio marito e l’ho “usato” come modello
quando si fa bollire il siero si ottiene una cosa così
si raccolgono i 4 fiocchetti di ricotta (che si mangiano subito :uaz: )
poi si aggiunge il succo del limone
si attende al calduccio
e magia magia
si ottiene questo:
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Il latte deve essere fresco, quello a lunga conservazione non va bene. Io ho “formaggiato” con latti di mucca, di capra e di pecora. È divertente. Tempo fa ho provato anche a farli con la soia ma non ne ero stata soddisfattissima . Forse Pru puoi spiegarci il tuo metodo
Io non faccio più formaggi di origine animale ma con la soia faccio ricotta, stracchino e mozzarella
ma che thread fantastico 😯 :love
io non amo molto cucinare, ma adoro fare queste cose….
il latte deve essere per forza crudo?
Posso fare una mozzarella con del latte di pecora o di capra?
complimenti e grazie!!!
Vabbè, son proprio cretina!!! Invece dei rametti ho usato i gambi delle foglie 😕 Ovviamente disaaaaaaaaaastro 😆 Menomale avevo dei limoni in casa e ho rimediato così 😉 Però col siero cosa faccio, lo congelo?
Duuuuuuunque! Ho trovato un ragazzo che vende formaggi di vari produttori e ne ha un tipo a caglio vegetale, solo che lo avrà fra un mese e mezzo o du, dato che le pecore dell’ allevatore che lo produce stanno per partorire a breve. Poi son stata a fare spesa in una cittadina vicina che ha uno stupendo mercato coperto dei produttori della zona e ha il latte crudo di mucche felici nel distributore. Forse forse ci sarebbe pure un pastore vicino di un’ amica ch mi può vendere un po’ di latte. Intanto stamani vado a potare la ficaia e faccio la prima produzione!!! Ma il siero come lo conservo? Perché oggi vorrei fare solo un formaggetto da “stagionare” e poi magari fra qualche giorno una ricotta, ma non subito: metto in congelatore?
Che tenerezza le nonne :bacbac: Il link di Coquinaria l’ avevo letto già e pure la cosa dei rametti: proverò!
Intanto stasera ho fatto un paneer (quello indiano con limone come caglio) che risulta abbastanza duretto e quindi mangiabile con la pasta sbriciolatino e poi la ricotta per domani che ho mia sorella a pranzo (e un po’ per l’ òmo che impazzisce epr i formaggie stavolta quella puntina di assaggio ha già detto che è buona 😀 ). Il latte che ho usato è biologico preso al negozio tipo NaturaSì, però adesso voglio trovare il latte dal contadino, così lo prendo una volta a settimana e ci faccio la miniproduzione. Anche se vorrei proprio provare anche a stagionare! Devo potare la ficaia
pru guarda cosa ho trovato qui
http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultimatebb.cgi?ubb=get_topic;f=2;t=000055;p=0
CARDO: SI LASCIANO MACERARE IN ACQUA CALDA GLI STAMI DEL CARDO E POI SI FILTRA. scusa il maiuscolo m’è scappato non riscrivo
allora vado avanti
si aggiunge questa robina al latte e si ha la cagliata (non ho mai provato ma conosco tante persone che l’hanno fatto, va bene per formaggi morbidi)
FICO: prendere i rametti di fico, tagliarli a pezzi piccoli e fare delle incisioni sulla corteccia. metti a macerare in acqua tiepida per 1ora
filtra con il colino
fatto
il formaggio tipico è il famoso caciofiore che tradizionalmente viene cagliato così
per la conservazione, è una di quelle cose che sono tanto, tanto pentita di non avere chiesto alla mia nonnina. i fiori di cardo li conservava secchi ma il lattice di fico non so. forse non lo conservava e tagliava i rametti quando le servivano.. non so
lei parlava e parlava e mi spiegava e sicuramente me l’avrà anche spiegato come cavolo conservava ma io non ricordo esattamente tutte le sue preziosissime ricette e quando mi sono decisa ascriverle lei ormai stava già male
nel libro del formaggio di cui dispongo non c’è scritto cme conservarlo
ora è tardi…la mia nonnina dalle lunghe treccie da bambina è insieme a tutte le altre nonne e fa torte e biscotti per gli angeli, e si fa un sacco di risate a vedere i pasticci che combino ….mentre provo a tramandare i suoi preziosi insegnamenti e le sue ricette
Agila, qui le tengono sui piedistalli :uaz: No dai, hai capito a che mi riferisco 😆
Il caglio vegetale può essere chimico (ottenuto da muffe) oppure fatto con le piante (cardo, latticello di fico, limone).
Io ci ho fatto quella specie di ricottine col limone, però agli altri familiari non è che sia piaciuto molto.
Moorea, grazie!!! Ma questo latticello come lo recupero? A casa nuova di mia mamma c’ è una bella pianta giovane di fico: posso prenderlo da lì?Si può conservare? E il cardo dove lo recupero? In erboristeria 😯 ? Si conserva?
Domattina passo dal mio amico macellaio (eh beh, capita) e mi faccio metter da parte le fustelle per produrre 😀 Quello che mi preme più di tutti è quello duro da grattugiare!
Grazie per l’ elenco fattorie, non vorrei fare il giro di tutte le aziende a chiedere 😆 Per ora ne ho contattata una qui vicina, vediamo.
Questo fine settimana ho pensato a te moorea, non ti fischiavano le orecchie? 😆
Siamo stati ad una fiera agroalimentare e ho visto tutto quello che ogni volta dici tu: il latte crudo che a Catania non arriva (e che io per ora non posso manco bere… vabbè :rrofl:), il caglio per il formaggio (ma era in barattolo… non ho capito bene perché era un pochino nascosto da altri arnesi per il formaggio), il termometro :***:
In tasca non avevo un euro e mi sarei comprata tutto 😆
Vabbè, così… tanto per dire.
si il cardo cagli bene
ma ora puoi benissimo usare il lattice di fico, come caglio.. sei ancora in tempo
il limone lascia secondo me troppo retrogusto
fattorie bio … ho l’elenco a casa,dammi il tempo
@prumiao wrote:
:haha
Le mucche lo ho viste solo a terra nella mia vita..
Prumiao dipende da dove stai, ce ne sono tante oppure puoi farti arrivare il latte a casa se conosci un ” giro ” di vendita di prodotti bio.
@prumiao wrote:
di cosa è fatto? dove lo compri? mi interessa la cosa.
Ciao
Ditemi come fare a trovare una fattoria biologica che tenga le mucche a terra e venda latte ai privati! Voglio farmi il formaggio, con caglio vegetale! Quello con il limone l’ ho fatto diverse volte per consumo immediato, però vorrei fare qualcosa tipo stracchino o duro da grattugiare sulla pasta. Ho letto del cardo, verrà uguale?!?
si quello delle caciottine
http://www.mammeonline.net/index.php?name=PNphpBB2&file=viewtopic&t=336105
comunque tempo fa avevo copiato in prima pagina di questo post anche le ricette delle caciottine quindi puoi “disinportantizzarlo”, mettiamo il link così chi vuole approfondire l’argomento trova tutta la discussione che ne è scaturita .. anche se tanto so bene che chi vuole fare il formaggio non sta a leggersi di nuovo tutte l epagine ma mi chiede direttamente ( giustamente, è comprensibile) a meno che non decida di fare le “FAQ” hehe
intendi quello delle caciottine? Scrivi qui il link del 3d che vuoi unire a questo che provvedo
le fuscelle le hanno tutti i salumieri perchè la ricotta fresca arriva nelle fuscelle. quando la compri chiedi al salumiere di lasciarti le fuscelle perchè ti servono per fare un lavoretto on i bambini, anzi, chiedigli se ne ha altre da darti
grazie moorea!
Mi sa che comincerò ad attrezzarmi!
Una cosa: ma le fuscelle le vendono da qualche parte? Forse mi conviene andare in cascina e comprare qualche volta la loro ricotta (che tanto è buona), così mi ritrovo le fuscelle a disposizione!
il caglio si trova in farmacia
il siero la prima volta fanne a meno, la volta successiva usi il tuo (altrimenti fai come hai detto)
il latte da cascina ( o anche fresco del super)
il termometro io l’ho acqusitato alla metro, 3 euro e 50, ma ne esistono di tutti i tipi anche al super, sono termometri alimentari. il mio ha una sonda utilissima per valutare ad esempio la cottura interna degli arrosti
le fuscelle, devi usare quelle della ricotta
Ci provo? Che dite? Che probabilità di successo ho al primo tentativo? (altrimenti mio marito mi ammazza, che dice che sta cosa di cucinare in modo compulsivo mi sta dando alla testa!)
Prima o poi ci provo. Intanto però devo attrezzarmi con? con cosa?
Il caglio? lo compro in farmacia (mi sa che il farmacista resterà 😯 )
Il siero? lo scolo da una ricotta di quelle già fatte. Giusto?
Il latte? Evvabbè, qui da noi non mancano le cascine e i supermercati …
Il termometro? Ditemi tutto!
Le fuscelle? Non ne ho le benchè minima idea …. però la crescenza, la crescenza mi fa impazzire ……
conta 150 di sale per ogni litro. dicono di lasciarlo da 2 ore alle 24 ore- io ho fatto sempre 2 o 3 ore non di più ma considera che consumo in fretta e faccio forme piccole. suppongo che volendo stagionare sia bene fare salamoie più lunghe
com’è la proporzione per la salamoia?
@moorea wrote:
è l’acqua che c’è in fondo ai barattoli per es. di ricotta o di robiola 😉
il caglio si acquista in farmacia
il siero ( di cui puoi anche fare a meno, non è essenziale) lo trovi in alcuni formaggi ( non è l’acqua della mozzarella per inteso)
a me serve con tanto frigo e un pezzetto di freezer sopra 😀
l’acqua la prendo nei pet da 2 litri
si anche a me credevo non mi interessasse, però poi ho considerato che non solo la sputa, prima di sputarla la filtra per benino, perciò mi sono ricreduta! basta guardare il filtro!
Ma dai? Lo sai che mi tocca comprare tutta la cucina? Mi piacerebbe un frigo esterno ma non quello americano, non mi interessa che sputi fuori l’acqua fredda…
obbedisco capo!
si anche il mio forno tiene questa temperatura ( il mio forno nuovo) e vorrei provarci!
NB: ho montato il mio nuovo piano cottura! spaziale!
visto che pare ch’io qui sia ancora il capo
ti comando un dossier completo sui formaggi e prodotti caseari in genere :rrofl: :uaz:
lo sai che il mio forno tiene i 38-40 gradi e quindi potrei farci dentro lo yogurt? 😀
skiver ma sei un mito!
va bene anche surgelare un po’ di siero nel coso per fare i cubetti di ghiaccio per le lavorazioni successive
importantizzato, la temperatura sarà sui 38-40 gradi