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Esperimenti di cucina africana
Dopo l’arrivo della cassapanca di Zanzibar di cui ho detto qualche tempo fa, che per inciso è questa qui a fianco, sono entrata nel mood africano, naturalmente anche dal punto di vista culinario.
Quindi sono andata a disseppellire dalla mia libreria un libretto di cucina africana che avevo comprato quando ero stata in Kenya (“African Cookery Book”, di tale Mary Ominde) ho gogglato un po’ in giro e ho cominciato a sperimentare.
Non che la cucina africana (intesa come quella dell’Africa nera, non del nordafrica) sia una roba da raffinati… diciamo che quasi tutto tende un po’ allo sbobbazzone. In più alcuni piatti sarebbero un po’ problematici da fare qui, ad esempio le locuste fritte ^_^
Però varie cose sono oneste e appetitose, e vale la pena di farci un giro.
Io finora ne ho provate tre, e il marito (non la figlia, come previsto… salvo il dolce) ha gradito. Quindi le sottopongo alla vostra attenzione!
Vado con la prima:
EBINWENYA (SALSA DI ARACHIDI)
Questa salsa a quanto ho capito è un piatto molto “trasversale” in Africa, sia nel senso che è molto diffusa, sia perchè viene usata per condire un po’ di tutto: carne, pesce, verdure, e i “bulk foods” come il riso, le patate, le patate dolci o l’ugali (che è il corrispettivo africano della nostra polenta).
Può essere fatta con o senza pomodori: la maggior parte delle versioni che ho trovato contiene i pomodori, ma io ho provato a farla anche senza e anche così ha il suo perché. Direi che dipende dal gusto personale e dal cibo a cui s’intende abbinarla: io per esempio per le verdure la lascerei senza.
Ingredienti:
-Una tazza di arachidi sgusciate e tostate (vanno bene anche le arachidi salate da aperitivo, basta non salare o aggiustare di sale solo alla fine)
-una cipolla grossa
-un paio di pomodori maturi, o l’equivalente di pomodorini
-un paio di spicchi d’aglio
-un peperoncino piccante
-un pizzico di curry o di garam masala
-succo di mezzo limone
-olio (meglio se di arachidi, ovviamente)
-acqua o latte qb
Far rosolare a fuoco basso in una padella l’aglio e la cipolla tritati con l’olio e il peperoncino finchè sono soffici. Aggiungere i pomodori tritati, se si usano, e far rosolare anche loro.
Aggiungere il curry (o garam masala) e rosolare ancora un minuto.
Passare nel mixer le arachidi con un goccio d’acqua, fino ad ottenere una pasta. Aggiungerle al soffritto e mescolare bene, finchè il tutto è omogeneo.
Diluire con acqua o latte e far sobbollire a fuoco dolce per una mezz’ora (io veramente finora ho fatto molto meno, non più di un quarto d’ora), aggiungendo altro liquido se si asciugasse troppo e mescolando ogni tanto, finchè la salsa ha un bell’aspetto cremoso.
Quando è pronta aggiungere il succo di mezzo limone, aggiustare di sale se necessario, dare una mescolata e portare in tavola.
Io finora l’ho provata con il pollo, con il pesce e con le melanzane grigliate, e l’ho trovata molto appetitosa. Se riesco a farla, stasera posto una foto 🙂
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la figlia che ha trascorso un mese in Kenya non è tornata entusiasta della cucina locale. Tante patate, tante banane, i mandazi (frittelle che accompagnano pressoché tutto e vengono servite come snack), chapati. Quelli le sono piaciuti e li ha riprodotti anche qui.
@Pongi wrote:
Quando torno a casa devo ricordarmi di scartabellare tra gli appunti!
@lux wrote:
😀
ci sono andata credo un paio di volte. Io ho abitato a Milano (Corso Lodi) dal 92 al 2000. Credo di essere stata da Grmai nel primo anno quindi ne ho un ricordo assai vago…
secondo me con la farina di miglio nero (bajra) indiano potrebbe essere simile. L’ho visto una volta in un negozio equo solidale, però intero, bisogna macinarselo a casa. Lux, davvero, anche tu andavi da Grmai?
Credo che sia difficile sapere se l’injera sia venuta bene ( a prescindere dal fatto che sia buona o no) se non si è mai assaggiato l’originale, perchè ha un sapore e una consistenza che non assomigliano a nient’altro: è spugnosa ed elastica, ed ha un gusto acidulo molto particolare.
Tuttavia, sono disposta a darti fiducia…sgancia la tua ricetta
Io non ho mai assaggiato l’originale injera ma eran buone come ci venivano (le facevo con Carlotta che ne andava pazza): farina di mais e fermentazione di 36 ore.
@fran73 wrote:
L’injera in origine è fatto con il teff, che è un cereale che da noi credo sia praticamente impossibile da trovare. E’ molto simile al miglio però, per cui in teoria la farina nostrana ideale dovrebbe essere quella di miglio.
In realtà anch’io, che ho provato a farlo tre volte senza grande successo, il risultato migliore l’avevo comunque ottenuto con un misto di farine varie…non ricordo quali, però c’era sicuramente dentro anche della normalissima farina di frumento.
ricordo anche io quel ristorante di porta venezia!! seeecoli fa!
bellissima la cassa panca pongi!
mildred, anche i miei dicono “pizzicante” per piccante (ma anche la menta e’ pizzicante per pietro!)
Sono andata a riguardare la ricetta dell’injera, e c’era farina 0, mais e semola.
Poi la cuoca aveva aggiunto un pugno di pane grattuggiato e un pugno di farina multicererali, che non erano inizialmente scritti nella ricetta.
Ma diciamo che lei ci aveva scritto delle ricette, cercando forse di farle semplici per noi europei poi continuava a dire “ma noi al nostro paese facciamo così” e “noi al nostro paese mettiamo anche cosà” e alla fine le abbiamo tirato fuori un bel po’ di cose in più 😆
Noi si faceva con la farina di mais l’injera!
@iaia77 wrote:
Direi di sì, anche se i curry al cocco di solito vengono fatti col pesce o con le verdure.
Però anche la salsa di arachidi la vedrei bene con uno spezzatino di pollo…
@fran73 wrote:
Dai, che quest’autunno facciamo un seminario sull’injera 😆
@Kalinka67 wrote:
Io no. Ho provato una volta a farlo con la farina di miglio, ma non è venuto un granchè…ma forse ero io che non ero capace 😆
@Pongi wrote:
Eh eh.. vuoi la verità?
non l’ho mai fatto 😆
L’ho visto fare però, in un paese vicino hanno fatto dei corsi di cucina etnica e ho fatto quello eritreo per cui l’ho visto preparare. Ho la ricetta (la cuoca era eritrea), l’impasto era già pronto, anche perchè deve stare lì almeno 24 ore, però ho visto la consistenza e ho anche provato a farne uno :love
Appena viene il fresco e provo a farlo vi dirò come viene..
La crema di arachidi, che gola!
Mi ricordo che da onnivora facevo lo zighinì e ho sempre in dispensa il berberè: devo provare a farlo con il seitan…
Fantastiche ricette 🙂 !!! Me le segno per quando ci sarà più fresco 😉 ! Secondo voi si può fare nello stesso modo un curry di pollo al cocco invece che di pesce?!?
e il puré di ceci è lo shiro. Che meraviglia… c’era un piccolo ristorante eritreo in Porta Venezia, con un menu ridotto ma fantastico: zghinì con injera e shiro, spriss bianco, spriss rosso e come antipasto zhila (carne cruda con due salsine piccanti) e chapati con pickle all’indiana… perché la cuoca aveva la nonna indiana e aveva imparato a farlo. L’arredamento era molto spartano ma il locale era sempre ordinatissimo e ben pulito. Ci servivano lo zighinì in vassoi da due persone (enormi!) ed era sempre ottimo, a prezzi ridicoli. Mi ricordo il proprietario Grmài, che non so dove sia andato una volta che la trattoria aveva cambiato gestione: un vero peccato. Ma voi riuscite a trovare il teff per fare l’injera?!
@fran73 wrote:
Mmmmm…l’injera :love
Ma ci riesci a farla venire bene? Dimmi il to segreto 😀
Ohhh bello.
E bella la cassapanca :love
Io ho un paio di ricette della cucina eritrea, ma adesso fa troppo caldo per farle, poichè si tratta di uno stufato di carne, e di una passata di ceci. Sono buonissimi, ma decisamente poco estivi!
Poi ho la ricetta del pane acido soffice che usano come base (nonchè come “posata” :lol:).
E poi ho fatto una volta la focaccia dolce in padella, anche di questa vi metterò ricetta e foto 😉
Il cocco io lo adoro, ma sono l’unica in famiglia 🙁
Vero: è uno stufato di carne (quello che c’è) con pomodori, peperoni, spezie peperoncino e burro d’arachidi. Ho letto che in realtà questa diffusione del burro d’arachidi nella cucina africana (ovest, come Kirikù) nasce dal fatto che originalmente usavano un altra “noce” indigena che le somiglia molto, poi soppiantata dalle arachidi.
@Kalinka67 wrote:
Ho controllato, si chiama in effetti Mafè. Ma sembrerebbe essere più o meno la stessa ricetta che ho postato io all’inizio: una salsa fatta con cipolle, aglio, pomodori, pasta d’arachidi e spezie. In questo caso viene usata per uno spezzatino di carne (pollo o manzo).
I cuochi africani non sembrano essere troppo fantasiosi 😆
bella cassapanca 😀
Sulle ricette per ora fa ancora troppo caldo per aver voglia di sperimentare ma mi sembrano tutte molto interessanti!
Il kashata deve essere buonissimo…
Brava Kalinka cerca che mi pare promettente
una volta ho comprato un burro d’arachidi d’una marca africana e sull’etichetta c’era una ricetta di pollo, peperoni e burro d’arachidi. Ho scoperto che è abbastanza conosciuta ma non mi viene in mente. Mi ricordo però che in quel periodo ero andata a mettere l’holter per il monitoraggio cardiaco e la tizia che me l’ha messo era africana: ovviamente le ho chiesto se la ricetta era valida. Adesso cerco… mi sembra un nome tipo “mafe” ma mi sembrava più lungo.
il dolcetto di cocco, attira anche me, pensa che proprio ieri ho comprato dei dolci al cocco, lontanamente simili a questi.
Ora mi salvo la ricetta 😀
Pongi, farò proverò a fare senz’altro il curry di pesce al cocco, mi ricorda tanto un pesce alla maniera di Goa che ho mangiato nel lontanissimo 1999 in un ristorante indiano di Zanzibar, talmente buono che lo ricordo dopo 14 anni!!!
Magari aspetto che ci sia un pò più freschetto…
Il dolcetto, poi, a mia figlia che ama il cocco, piacerà senz’altro!
Grazie (già salvato tutto!)
Moby
Vado con le altre due ricette!
CURRY DI PESCE AL COCCO
Questa ricetta, tipica dell’Africa orientale, è chiaramente di ispirazione indiana. Peraltro, ancora più che le ricette dell’India mi ha ricordato una famosa ricetta brasiliana, la moqueca, che è praticamente identica: immagino che sia arrivata laggiù con gli schiavi africani, come il candomblè!
Ingredienti, per quattro persone:
-Quattro bei tranci di pesce adatto da fare in umido, ad esempio nasello o pescatrice, oppure l’equivalente in gamberoni, oppure un misto pesce/gamberi. Pare si possa fare anche col polpo, ma io non ho provato
-un paio di cipolle rosse
-tre o quattro spicchi d’aglio
-tre o quattro pomodori maturi, o l’equivalente di pomodorini
-un cucchiaino di cannella macinata
-un cucchiaino di semi di coriandolo macinati
-un cucchiaino di curcuma
-un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
-un peperoncino rosso
-succo di un limone, o l’equivalente di succo di tamarindo
-una tazza di farina di cocco
-olio (quello che volete…sconsiglierei però un extravergine troppo saporito)
-sale
-acqua qb
-foglie di coriandolo o prezzemolo fresche tritate per guarnire
Portate ad ebollizione mezzo litro d’acqua, spegnetela, versateci dentro la farina di cocco, mescolate e lasciate riposare per mezz’ora. Filtrate il “latte di cocco” che avrete ottenuto attraverso un telo o un colino a maglie fini, spremendo bene la farina di cocco, e tenetelo da parte. Non buttate via la farina di cocco!
Rosolate i tranci di pesce (non i gamberi) in una padella grande con l’olio, qualche minuto per parte ma senza cuocerli completamente. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte.
Nel fondo di cottura del pesce mettete a soffriggere le cipolle e l’aglio tritati insieme al peperoncino, finchè non sono teneri. Aggiungete lo zenzero grattugiato e tutte le spezie, e rosolate ancora un minuto. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tritati o tagliati a dadini. Rosolate finchè i pomodori saranno cotti, quindi salate e aggiungete il latte di cocco. Mescolate, chiudete la padella e lasciate sobbollire a fuoco lento finchè la salsa comincerà ad addensarsi.
Aggiungete alla salsa i tranci di pesce e lasciateli insaporire intanto che la salsa si restringe. Tre o quattro minuti prima della fine della cottura aggiungete i gamberoni sgusciati, se li usate. Al termine della cottura, completate col succo di limone o di tamarindo.
Una volta pronto, cospargete di coriandolo fresco o prezzemolo tritato e servite con riso basmati bollito.
Da questa ricetta vi sarà avanzato un sacco di farina di cocco ammorbidita nell’acqua. Il motivo per cui non la dovete buttare via è che vi servirà per fare il dolce che potrete servire alla fine della vostra cena africana: la
KASHATA
Ingredienti:
-una tazza e mezzo di farina di cocco ammorbidita nell’acqua o nel latte
-una tazza di zucchero
-un cucchiaino da tè di cannella o di cardamomo macinati, o un misto dei due
-un pizzico di sale
-un cucchiaio di burro (facoltativo)
Mettere lo zucchero in un pentolino e fatelo cuocere, senza girarlo, finchè non otterrete un caramello abbastanza scuro. Abbassate il fuoco e aggiungete velocemente le spezie, il sale e la farina di cocco; continuate la cottura, girando continuamente con un cucchiaio di legno, finche l’impasto non è omogeneo. Se lo usate, alla fine aggiungete il burro, date un’ultima mescolata, togliete dal fuoco e versate in uno stampo rivestito di carta oleata o da forno, facendo uno strato alto un centimetro o poco più.
Lasciate intiepidire, tagliate a losanghe il vostro dolce e sistematelo su un piatto o nei pirottini di carta; in alternativa potete fare delle palline e sagomarle con le mani, a forma di biscottini rotondi o cilindrici.
Lasciate riposare la kashata almeno sette od otto ore prima di servirla.
Questo dolce (che nonostante la sua semplicità è piaciuto moltissimo sia a mio marito che a mia figlia) si può fare, invece che con la farina di cocco, con la stessa quantità di arachidi (ovviamente non salate) tostate e tritate grossolanamente, oppure con un misto delle due cose.
Apparentemente leggendo la ricetta si potrebbe pensare che sia una specie di croccante, ma in realtà è più morbido e friabile: la consistenza ricorda semmai quella di certi biscottini di mandorle. Quello di cocco, perlomeno: con le arachidi non l’ho ancora fatto.
Grazie. Appena ho tempo provo, dimezzero’ le dosi però che ai nani il pizzicante, come lo chiamano loro, non piace
Credo che andrebbe bene! Tra le versioni che ho visto una prevedeva proprio l’uso del peanutbutter. La cuoca era occidentale e non africana, ma l’aspetto della salsa era ottimo 😀
Mi attira tantissimo! E se usassi del burro d’arachidi? Ce l’ho aperto da finire…