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E il pandoro?
Visto che la pasta madre era bella carica io c’ho provato, in contemporanea al panettone (tanto c’è il ken che impasta)
La ricetta è questa
E’ andata, finalmente dopo due anni di tentativi con il Ldb, ci sono riuscita con la pasta madre.
Ecco il procedimento:
Intanto per una settimana prima di impastare si fanno dei rinfreschi giornalieri e successivamente legatura della PM, per dargli forza.
Poi il giorno prima di impastare faremo 3 rinfreschi consecutivi come segue:
Venerdi ore 00,00
Ho rifrescato 100g.(anche meno, ma a me serviva anche per i panettoni) di PM con 200g. di farina (rapporto 1:2 e40% 00 e 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 90ml). Il tutto messe a riposare per 12 ore circa, in un canovaccio
Sabato ore 12.30
Questo ho trovato dopo 12 ore circa di lievitazione
ho rinfrescato di nuovo
quesa volta 300g. di pasta madre con 450g. di farina (rapporto 1:1.5 sempre 40% 00 60% manitoba) e il 30% del totale di acqua (circa 225ml di acqua), di nuovo a lievitare nel canovaccio questa volta per 3.5 ore
Ore 15.30
Ultimo rinfresco prima del grande impasto. Ho anticipato un pò perchè poi dovevo uscire.
La pm mi sembra ben lievitata
Ne ho preso 300g. e l’ho rinfrescata con 300g. di farina (rapporto 1:1 e 40% 00 e60%manitoba) e 150ml di acqua.
Ore 21.00 1°impasto
Ecco la PM bella gonfia e pronta per cominciare
Ingredienti:
180 g lievito naturale
250 g farina manitoba
40 g acqua
40 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
40 g burro morbido
Inizialmente ho usato la frusta flexy (in alternativa la frusta k) poi con l’aggiunta della farina sono passata al gancio perché l’impasto rimane bello compatto
– Amalgamare i rossi con la pasta madre.
– Sciogliere lo zucchero con l’acqua e versare nell’impasto, mescolare fino a che la pasta madre mescolata ai tuorli non si è completamente sciolta.
-Unire poi la farina e quando l’impasto si è amalgamato aggiungere il burro ammorbidito e lavorare fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti.
Coprire la ciotola con una pellicola e lasciare lievitare fino a che non triplica di volume, ci vorranno dalle 8 alle 12 ore
Eccolo pronto per la lievitazione, io l’ho messo vicino al calorifero, in alternativa si può mettere anche nel forno lasciando la sola lucetta accesa
Domenica ore 09.00
Ho trovato l’impasto ben gonfiato pronto per il secondo impasto
Ingredienti:
100 g farina manitoba
100 g farina di media forza
100 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino sale
1 bacca di vaniglia
130 g burro morbido per sfogliare a temperatura ambiente
Al primo impasto aggiungere la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e le uova, una alla volt, non mettere il secondo fino a che il primo non è stato completamente assorbito.
L’impasto all’inizio èmorbido e appiccicoso, ma va lavorato finche’ non risulti liscio ed elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in frigo per 30-40 minuti, io l’ho avvolto nella pellicola.
Passato questo tempo siamo pronti per la sfogliatura. Si prende il burro e aiutandosi con la carta da forno lo stendiamo con il mattarello
Stessa cosa facciamo con l’impasto
Mettiano il burro sopra la pasta che la ricoprirà solo per 2/3 e ripieghiamo a libro cominciando dalla parte dove non c’è burro (non ho fatto le foto qui si vede come fare). Di nuovo a riposo per 20 minuti.
Ripetere l’operazione altre 2 volte iniziando a stendere con l’impasto così posizionato
Nel frattempo ungere con il pennello lo stampo dove sul fondo avremmo posizionato della carta stagnola (ungere anche quella) spolverare poi di zucchero a velo
Prendere il panetto (che è sempre piegato a libro) e formare una palla ripiegando i lati su se stesso che posizoneremo nello stampo con la parte liscia verso l’alto e lasciare lievitare per 12 ore
Ore 23.00 circa (Dopo 12 ore)
Ecco l’impasto meravigliosamente lievitato
Infornare a forno caldo a 175° per 15 minuti e poi abbasare a 160 per 55/60 minuti. Anche qui temperatura troppo alta per il mio forno e cmq. troppo tempo. Infatti ho dovuto aprire e coprire con la stagnola la cupola altrimenti bruciava e il pandoro è risultato un pò asciuttino all’interno. Devo riprovare cambiando temperatura e tempi di cottura.
Una volta sfornato, toglierlo dallo stampo e metterlo su una griglia a raffreddare.
Una volta freddo cospargerlo di zucchero a velo
Buon Appettito e Buon Natale :albero:
