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domandina velocissima: cremor tartaro
se volessi usare il cremor tartaro per montare a neve ferma degli albumi, come mi regolo sulla quantità (ad es. per 6 albumi?)
Grazie se mi rispondete
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qui al super non si trova. Lo si trova o nelle farmacie che fan preparazioni oppure nelle drogherie specializzate per dolci.
io al super
Scusate, io mi intrometto per chiedere: ma questo cremor tartaro dove si trova?? :help
Madama dove l’hai preso??? :giu:
la chimica lux interviene…
ma devo ben studiare la cosa, di solito bressanini e’ molto preciso. pero’ e’ vero che io ho riprovato lo chiffon cake con il cremor tartaro ed effettivamente – ad intuito – lo avevo aggiunto alle uova da montare. le uova si erano montate ok ma alla fine il cake non mi era venuto e io pensavo che fosse quello (e’ anche vero che l’ho fatto ad ottobre, al ritorno da roma occasione nella quale la susa mi aveva regalato la preziosa bustina, ma mentre io ero via marco si era preso la sua seconda polmonite e quindi le condizioni per cucinare in casa non erano migliori – bimbo sempre in braccio). Ho ancora un paio di preziose bustine ma prima di riprovare mi leggo tutto il leggibile…
ci vorrebbe la chimica Lux in questo post. Io ho il mal di testa solo a seguirvi… ah ah ah
zitte zitte che sto lavorando su un DB e sento i miei poveri neuroni che sfrigolano come bacon culla piastra…
@bearic wrote:
pure io :sorry
interessante a sapersi,
anche io ero convinta che venisse utilizzato solo per far lievitare in sostituzione del classico lievito
Ho trovato!
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/
Estraggo, da una ricetta “scientifica” 😉 per la preparazione delle meringhe, chissà mai incuriosisse qualcuno. Vale la pena buttarvi un occhio, non foss’altro per la lumachina di meringa, mooolto carina!
“Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente (…)”
Il cremor tartaro è un agente lievitante mica ci vuole per montare gli albumi.
Anzi quando io faccio lo chiffon cake lo metti ad albumi quasi montati perchè la prima volta che lo misi all’inizio non mi montarono.