corso di pasticceria -4° lezione

mercoledi’ sera abbiamo fatto i biscottini 😉 , eccovi le ricette, poi vedrò di inserire le foto

PALETTINE ALL’UVETTA

Burro g 150
Zucchero a velo g 125
Glucosio g 15 si può sostituire con il miele
Uova g 100 (n 2 medi )
Uvetta g 100
Farina g 150
Vanillina

• Ammorbidire il burro, unire gli zuccheri e le uova, infine unire la farina, la vanillina e quando la massa sarà liscia e omogenea unire l’uvetta delicatamente.
• Formare su teglie imburrate con sac a poche con bocchetta liscia media delle semisfere. Cuocere a 170° per 15 minuti

ESSE DI FROLLA

Burro g 200
Zucchero a velo g 120
Miele n 1 cucchiaino
Uova g 100
Fecola g 40
Farina g 300
Vanillina, scorza di limone

• Ammorbidire il burro in una bacinella, con una frusta, incorporare lo zucchero e il miele. Unire le uova e infine le farine e gli aromi. Mescolare bene, mettere in sach a poche con bocchetta rigata media e formare delle esse su teglia con carta da forno. cuocere a 200° per 12/15 minuti.

OVIS MOLLIS

Burro g 150
Zucchero a velo g 125
Farina g 125
Fecola g 125
Tuorli sodi n 2
Vaniglia

– Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere i tuorli passati al setaccio, infine la farina, la fecola e vaniglia.
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere allo spessore di i cm. ricavare dei cerchi con un coppapasta rotondo liscio del diametro di 4 cm., bucare il centro con la punta di una bocchetta liscia piccola.
• Mettere in teglia e cuocere in forno a 180°C per 20 m. circa. Raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Per guarnire: marmellata g 100, ciliegie candite g 200, cacao g 30
Questa pasta può essere usata aggiungendo il cacao per fare i biscotti a scacchiera.

CANTUCCINI

farina g 250
zucchero g 200
uova n 2
tuorli n 1
lievito n 1 cucchiaino
mandorle g 200 (grezze)
sale
vanillina , buccia di limone grattugiata

In una bacinella impastare con un mestolo di legno tutti gli ingredienti partendo dalle uova con lo zucchero, la farina, il sale, il lievito e le mandorle fino ad ottenere un composto consistente. Formare delle strisce dello spessore di 2 cm, metterle su una teglia con carta da forno e cuocere in forno per 25 m. Togliere dal forno tagliarli ancora caldi in forma obliqua e rimettere in forno per altri 5 m. per farli seccare bene.

PARIGINI

Pasta sfoglia g 250
(lhiaccia reale g 150
Passata di albicocche g 80
Per ghiaccia reale
Zucchero a velo g 150
Albume g 15(’/2 albume)
Succo di limone n 1 cucchiaino

Sbattere velocemente con il frullatore lo zucchero e l’albume, unire alla fine il limone.
• Stendere la sfoglia allo spessore di 4 mm. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti
• Tagliare dei rettangoli di 4x2cm., spalmare sopra un velo di ghiaccia reale, rigare con la. passata di albicocche utilizzando un sacchetto di carta e, con uno stuzzicadenti, formare una ragnatela.
• Disporre in teglia con carta da forno e cuocere a 200°C per 15-20 minuti.

BISCOTTINI AMERICANI

Burro g 200
Zucchero di canna g 150
Uova intere g 80 (2 piccole)
Miele o melassa g 20 (1 cucchiaio)
Cioccolato fondente g 200 (in gocce o tritato grossolanamente)
Farina g 300
Vanillina n 1 bustina
Lievito g 5
• In una bacinella lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere prima lo zucchero di canna e il miele, poi le uova sbattute, quindi la farina, il lievito e la vaniglia.
• Quando l’impasto è omogeneo, incorporare le gocce di cioccolato impastando il tutto in breve tempo.
• Formare delle piccole palline, schiacciarle leggermente con il palmo delle mani, disporle su teglia con carta da forno e cuocere a 200°c per circa 15-20 minuti.

ILES FLOTTANTES

Ingredienti per 8 persone:
Latte dl 5
Acqua dl 5
Zucchero a velo g 120
Albumi n 6
Per guarnizione
Filetti di mandorle
Caramello

Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene.
In una casseruola bassa e larga fare sobbollire il latte con l’acqua (non deve mai raggiungere
l’ebollizione).
Con l’aiuto di 2 cucchiai firmare delle quenelle e versarle nel liquido caldo e cuocerle per 1 minuto.
Toglierle con un mestolo forato e metterle ad asciugare su un panno pulito.

Per la crema inglese:

Latte g 250
Tuorli n 3
Zucchero g 100
Stecca di vaniglia n 1

Lavorare con frusta i tuorli con lo zucchero, fino a diventare biancastri.
Bollire il latte con la stecca di vaniglia e versarlo sui tuorli lavorati.
Rimettere il tutto in una casseruola e cuocere senza oltrepassare la temperatura di 850 C.
Raffreddare in frigorifero.

Presentazione

Versare un mestolino di salsa sul fondo del piatto, mettere al centro due quenelle di albume cotto, cospargere con filetti di mandorla e con un cucchiaio lasciare cadere dei fili di caramello caldo.

PICCOLE CREME AL PROFUMO DI TE

Ingredienti per 12 creme:
Tè verde n 3 cucchiai da caffè
Tè fumè n 3 cucchiai da caffè
Tè jasmine n 3 cucchiai da caffè
Tè earl grey n 3 cucchiai da caffè
Latte intero 1
Uova intere n 2
Tuorli n 4
Zucchero g 5°

Procedimento:
• Bollire il latte e ripartirlo in 4 bacinelle(250m1 ciascuna).
• In ciascuna bacinella mettere i 4 tè diversi e lasciarli in infusione coperti per 3 minuti.
• In una bacinella mescolare senza sbattere, le uova con i tuorli e lo zucchero, pesarlo e dividerlo in parti uguali nelle bacinelle con il latte profumato.
• Versare i composti in piccoli contenitori di porcellana e infornare a bagnomaria a 180°C per circa 15 minuti.
• Verificare la cottura, muovendo delicatamente un contenitore, la crema dovrà essere tremolante.
• Raffreddandosi le creme diventeranno più solide, ma non devono essere messe in frigorifero perché se troppo fredde, saranno meno profumate.