Cassata Siciliana: ricetta filmata

Per festeggiare la nascita della Dispensa! Una fetta a testa 😀

Allora, la cassata è una bella lavorata. Però ne vale la pena! Io l’ho fatta per il compleanno di mio marito: era tanto che ci pensavo, perchè è il suo dolce preferito, ma non avevo mai avuto il tempo sufficiente. Quest’anno il compleanno cadeva di sabato, così ce l’ho fatta. E ho pensato di filmarvela

CASSATA SICILIANA

Ingredienti (per 14-16 persone)
Per il ripieno
1 chilo di ricotta di pecora
300 gr di zucchero semolato
essenza di vaniglia (o una stecca)
acqua di fior d’arancio
cannella in polvere
100 gr di cedro candito

70 gr di gocce di cioccolato

Un pandispagna standard, fatto con sei uova

Glassa malleabile:
un albume d’uovo
2 cucchiai di glucosio
400-500 gr di zicchero a velo
aroma di mandorla
coloranti per dolci

(in alternativa si può usare del fondente, che anzi è la copertura classica. Io uso questa glassa perchè viene bene anche per fare le guarnizioni, e ha il vantaggio che non richiede tempo per consolidare)

Per la bagna:
Un vasetto di gelatina d’albicocche
100 gr di zucchero semolato

Frutta candita per la guarnizione

Preparazione del ripieno

Passare al setaccio la ricotta

Questa è un’operazione noiosissima, ma è indispensabile, e non deve essere assolutamente evitata frullando la ricotta.

Sciogliere sul fuoco lo zucchero con qualche cucchiaio d’acqua e l’essenza di vaniglia fino a ottenere uno sciroppo, e lasciarlo intiepidire

Incorporare poco alla volta lo sciroppo alla ricotta, montando il tutto a crema

Quindi aggiungere l’acqua di fior d’arancio, la cannella in polvere, le gocce di cioccolato e i canditi tagliati a dadini

A questo punto, vi servirebbe uno stampo da cassata come questo:

Ma immagino non sia facilissimo trovarlo: io ce l’ho perchè mi è arrivato in regalo dalla Sicilia, ovviamente con la cassata dentro
In alternativa va ovviamente bene qualsiasi stampo da torta rotondo. Tenete presente che con le dosi che ho dato io si prepara una cassata da 15-16 persone, quindi regolatevi di conseguenza!

Tagliate il pandispagna a fette verticali, spesse circa 1 cm

Sciogliete sul fuoco 100 gr di zucchero semolato con un paio di cucchiai d’acqua fino ad ottenere uno sciroppo e mescolatelo con lo stesso volume di gelatina d’albicocche

Rivestite l’interno dello stampo di pellicola e rivestite il fondo e i lati di fette di pandispagna, dopo averne spennellato il lato che va all’esterno di gelatina di albicocche per saldarli. Ricordatevi di sovrapporre leggermente le fette laterali:

Versatevi il ripieno, pareggiatelo con un coltello e ricoprite con le restanti fette di pandispagna

Coprite con la pellicola, appoggiatevi sopra un piatto e un peso e mettete in frigo a consolidare per almeno 3-4 ore.

Nel frattempo potrete preparare la glassa malleabile, mescolando un albume con due cucchiai di sciroppo di glucosio e poi aggiungendo lo zucchero a velo necessario per ottenere una pasta abbastanza solida per poter fare una palla e lavorarla a mano. La glassa si può poi aromatizzare (io aggiungo dell’essenza di mandorle, in modo che il sapore ricordi quello del marzapane) e colorare con i coloranti per dolci.

Trascorso il tempo necessario togliete la cassata dal frigo, rimuovete la pellicola di copertura e spennellate anche la parte di sopra con gelatina di albicocche tiepida:

Appoggiate sopra la cassata il piatto in cui la servirete, rovesciatela, rimuovete la pellicola, spennellate abbondantemente la superficie di gelatina di albicocche, e voilà!

Ora bisogna fare la copertura. Io uso la glassa malleabile ma si può usare il fondente di zucchero, oppure la pasta di mandorle…le possibili varianti per la copertura della cassata sono numerose, anche se quella più classica prevede un giro di pasta di mandorle intorno ai lati e una colata di fondente sopra. L’importante è che sia verde, a ricordo del fatto che in origine era fatta di pistacchio.

La glassa malleabile va tirata col matterello su un foglio di carta oleata, spolverando bene tutto di fecola o maizena per evitare che si attacchi:

Quindi, aiutandosi con la carta, la si rovescia sulla cassata, la si fa aderire bene e si rifilano i bordi

E infine si procede con le decorazioni! Io ho fatto delle roselline con la glassa malleabile, ma naturalmente ci si può sbizzarrire oppure limitarsi alla decorazione classica, fatta con sola frutta candita.
Qui sono a metà dell’opera

E questa è la cassata finita, pronta per essere portata in tavola 😀

1. 

   Pongi says:

   7 Aprile 2009 at 17:07

   @Illy wrote:

   ci sarà qualche pasticcere professionista in famiglia?

   Ebbene sì

   

   Questa era la ditta della famiglia di mia nonna: una storica fabbrica di cioccolato torinese.
   Purtroppo la ditta è stata ceduta molto prima che io nascessi, e mia nonna (morta quando io avevo 11 anni) non ha fatto a tempo a trasmettermi l’arte :***:

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