Terrina di coniglio con marmellata di cipolle

Io so una cosa sola, la passione per un interesse comune deve unire e non dividere. Spesso sono stato testimone di sputtanamenti vari tra Chef e Chef, cose del tipo, lui mi copia, io sono più bravo, la mia cantina è più grande… insulsaggini che non portano da nessunissima parte, il conflitto sterile delle piccolezze. Grandi sono invece gli chef che si uniscono, che fanno brigata, combriccola, accolita… i compagni di viaggio. Oggi, appunto, voglio presentare, a voi che ne capite, la ricetta di un amico, lo Chef (non mio, né tuo, né nostro) Lionel Joubaud.

Terrina di coniglio
1 coniglio di 1,800 kg circa
480 gr.di pancetta di maiale fresca
150 gr di scalogni
15 fette di lardo stagionato (tagliato sottile)
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
15 cl. di vino bianco
10 cl di porto o marsala
5 cl. di cognac
alloro,timo
sale
pepe
120 gr di olive taggiasche oppure 600 gr di castagne

Marmellata di cipolle

400 gr di cipolle bionde
120 gr di burro
180 gr di zucchero
100 ml. di aceto di vino
300 ml di vino rosso
sale, pepe

Preparate una marinatura con il vino, il cognac (o brandy), il porto, la cipolla tagliata a pezzi, 1/2 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe

disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossi e copritelo con la marinatura aggiungendo 2 foglie d’alloro e 2 rametti di timo. Lasciate in frigo 24 ore.
Preparate un soffritto con gli scalogni e l’aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento (non deve colorare).
Togliete gli odori dal coniglio e passate il tutto insieme alla pancetta col tritacarne, quindi aggiungete il resto del prezzemolo tritato e il soffritto di scalogni e aglio intiepidito.

A questo punto potete aggiungere 120 gr di olive taggiasche denocciolate oppure 600 gr di castagne intere ma ovviamente pulite e sbiancate.
Incamiciate le terrine con il lardo e riempite con il composto fino a 3 cm. dal bordo, appoggiare 2 foglie di alloro e ricoprire con 1 fettina di lardo

Coprite le terrine e cuocete in forno a 180° a bagnomaria

Lasciate riposare in frigo 12 ore prima di servire con la marmellata di cipolle e cetriolini sott’aceto

In una padella mettete il burro, la cipolla tagliata fine e lo zucchero – fare cuocere a fuoco medio e con un coperchio per 45 mn. circa

Aggiungete l’aceto, il vino, salate e pepate e fate cuocere per 1H30mn.

A fine cottura togliete il coperchio e fate ridurre finché la marmellata sia di consistenza mielosa!

Alla vostra!

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1. 

   cavallettale says:

   19 Febbraio 2010 at 20:31

   Mio padre faceva un coniglio all’aceto e cipolle, ma non credo che sia qualcosa di simile a questa meraviglia.
   Riuscissi a far mangiare il coniglio all’allegra famigliuola….

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2. 

   susanna_a says:

   19 Febbraio 2010 at 18:05

   sbavo. ma so che non avrò mai la pazienza..

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3. 

   biscotto says:

   19 Febbraio 2010 at 17:48

   wow deve essere davvero incredibile questa ricetta!!

   ma è davvero un lavoraccio!

   però è da copiare e provarci!

   grazie

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