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In diretta da Casa Pongi: il fondo bruno (fatto!)

25 comments
In diretta da Casa Pongi: il fondo bruno (fatto!)

Ho cominciato verso le sette, e se tanto mi da tanto dubito che finirò prima dell’una. Sostenetemi, o donne :mrgreen:

Finora l’avevo fatto una sola volta, molto tempo fa. Lo ricordo come una menata cosmica, ma quello che ne viene fuori è talmente una mano santa in cucina che sapevo che prima o poi l’avrei rifatto.
Allora l’avevo congelato in piccole porzioni e quando mi serviva ne tiravo fuori una. L’unico difetto che ha è che una volta che uno l’ha provato diventa dura ritornare a usare il dado 😆

Vado a incominciare!

Per la FASE 1 servono:
Un po’ di ossa di vitello spezzate: fatevele regalare dal vostro macellaio (a me ha dato due ginocchia)
Un po’ di carne di scarsa qualità: un pezzo da lesso ma anche ritagli, scarti e avanzi vari. Crudi però, non cotti
Una carota, una costa di sedano, una cipolla
una manciata di farina
mezzo bicchiere di vino rosso
pepe nero e olio

Mettete in una teglia le ossa e la carne e senza aggiungere niente infornatele a 200°. Fate cuocere, smuovendo ogni tanto i pezzi con un cucchiaio, finchè il tutto non è ben tostato e leggermente bruciacchiato. Ci vorrà circa mezz’ora.

Aggiungete le verdure tagliate a dadi, una grattata di pepe nero, un filo d’olio e continuate la cottura finchè le verdure sono rosolate. Spolverate con la farina, lasciatela assorbire dalla carne, quindi versate il vino e continuate la cottura finchè è evaporato e il fondo di cottura comincia ad attaccare. Tirate fuori dal forno la teglia, che a questo punto apparirà così:

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Versate il tutto in una pentola capiente; recuperate tutto ciò che è rimasto attaccato alla teglia, versandovi dentro acqua tiepida e grattandola con un cucchiaio di legno. Versate anche questo fondo nella pentola, quindi aggiungete

un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
una foglia d’alloro
qualche bacca di ginepro
due pomodori tagliati a dadi
un pizzico di sale grosso

Coprite a filo di acqua, mettete sul fuoco con la fiamma al minimo, senza coprire la pentola, e iniziate a far sobbollire il tutto, schiumando ogni tanto.

Dopo circa tre ore di cottura, il contenuto dell’immondo pentolone si presentava più o meno dimezzato:

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A questo punto ho passato il tutto al chinois, schiacciando bene le parti solide con un cucchiaio e raccogliendo il liquido in una zuppiera

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Dopodichè arriva la parte più laida di tutta la faccenda.
Bisogna recuperare tutte le frattaglie ormai stracotte, eliminare le ossa, piazzare tutto il resto dentro un panno umido e STRIZZARLO CON TUTTE LE FORZE finchè anche l’ultima goccia di prezioso succo è stata spremuta nella zuppiera:

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A questo punto il liquido va rimesso in una pentola e fatto restringere ancora, a fuoco abbastanza vivace e girando continuamente con un cucchiaio, finchè è sufficientemente denso. Diciamo che deve velare il cucchiaio, come una crema inglese: poi, chiaramente, nulla vi vieta di farlo addensare ancora di più, ma io ho preferito lasciarlo relativamente liquido:

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Una volta pronto va fatto raffreddare in frigo: la parte grassa si solidificherà in superficie e potrà essere eliminata (se lo si desidera ;) ), mentre il resto diventerà solido, come una gelatina molto consistente.

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A questo punto sarà pronto per essere diviso in porzioni, congelato e tirato fuori quando serve

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  1. Notevole. Complimenti. Hummm…quella carne con quel sughetto mi ispira assai assai….da autoinvitarsi a casa tua 😆 😉

  2. Pongi, un nome, una garanzia.
    Io lo dico sempre :mrgreen:

  3. Sì che l’ho visto! Molto esauriente, ma d’altronde Mr. Carota è una garanzia 🙂
    L’idea dei sacchettini è ottima, ma in considerazione del disordine che regna nel mio freezer (e non solo in quello 😆 ) io preferisco usare i coppini monoporzione di alluminio, quelli da creme caramelle per intenderci. Sono più facili da tenere in ordine e la quantità è quella che va bene per la maggior parte degli usi.

    Comunque, per le numerose che sembrano terrorizzate dal mazzo: in realtà non è poi così spaziale come sembra. Il tempo necessario è in effetti molto, ma è fatto più che altro di tempi morti: quando lo sbobbazzone sta nel forno o sul fornello ci si può tranquillamente dimenticare della sua esistenza. Durante la bollitura, soprattutto, non è affatto necessario stare a sorvegliare, perchè deve andare a fuoco bassissimo e quindi non c’è rischio che si attacchi finchè non è quasi pronto.
    Praticamente l’unica operazione che richiede un minimo di sforzo è la filtratura del fondo alla fine, ma anche lì in definitiva è questione di un quarto d’ora al massimo.
    In compenso, una volta che è diviso in porzioni e congelato si vive di rendita per un bel po’.
    Altro pregio, il costo è irrisorio, visto che la maggior parte degli ingredienti è roba di scarto che il macellaio vi regalerà perchè tanto finirebbe nella pattumiera…

  4. @Pongi wrote:

    A questo punto sarà pronto per essere diviso in porzioni, congelato e tirato fuori quando serve 🙂

    Hai visto il video che ho postato? Lui il fondo bruno lo mette nei sacchetti cuki per fare i cubetti di ghiaccio 😉

  5. Uahoooo, bravissima. nn credevo che dei i pezzetti di carne finivano così diluiti su altra carne.

    Però quanto tempo…

  6. Bravissima!

    Ma passo anch’io

  7. appero’ 😀

  8. Vorrà dire che se passerai di qui t’inviterò a cena 😀

    (Comunque dai, non è poi così terribile. E’ una di quelle attività zen ideali per riempire una domenica piovosa in cui non sai cosa fare :lol:)

  9. un mazzo spaziale. Non mi avrai mai.

  10. @giorgia wrote:

    Scusa ma allora faresti una specie di brod0 di carne no?

    Non esattamente…il fondo bruno non è un brodo, ma un fondo, cioè una base per salse. E’ molto più consistente di un brodo (sembra più una glassa leggera) e soprattutto è molto più saporito. Apparentemente la cosa che gli si avvicina di più è l’estratto di carne diluito, ma il sapore è molto diverso e (inutile dirlo :mrgreen: ) molto più buono.

    Nella cucina classica francese il fondo bruno è utilizzato come base per fare tutte le salse che accompagnano le carni rosse.
    Più umilmente, noi lo possiamo utilizzare in tutti i casi in cui useremmo il dado o l’estratto di carne: appunto per preparare salse, ma anche per insaporire intingoli o sughi, per dare un tocco in più a una bistecca, a un risotto o ad un piatto di pasta…qui sotto metto un esempio semplice di utilizzo, quello che ho propinato ieri sera a cena alla famiglia:

    E’ del semplice roastbeef, servito con una salsa preparata aggiungendo al fondo bruno un po’ di pepe e un goccio di vino rosso e legandola con un pizzico di fecola.
    Un cuoco francese avrebbe usato il Madera, ma io ne ero momentaneamente sprovvista :rrofl:

  11. Complimenti!!!!!!!!!!!!

    Io, ripeto, mi accontento di aver osservato :mrgreen:

  12. @fran73 wrote:

    Pongiiiiiii??!? Sei finita nella pentola? 😆

    Più o meno :rrofl:

    Allora, proseguo! Dopo circa tre ore di cottura, il contenuto dell’immondo pentolone si presentava più o meno dimezzato:

    A questo punto ho passato il tutto al chinois, schiacciando bene le parti solide con un cucchiaio e raccogliendo il liquido in una zuppiera

    Dopodichè arriva la parte più laida di tutta la faccenda.
    Bisogna recuperare tutte le frattaglie ormai stracotte, eliminare le ossa, piazzare tutto il resto dentro un panno umido e STRIZZARLO CON TUTTE LE FORZE finchè anche l’ultima goccia di prezioso succo è stata spremuta nella zuppiera:

    A questo punto il liquido va rimesso in una pentola e fatto restringere ancora, a fuoco abbastanza vivace e girando continuamente con un cucchiaio, finchè è sufficientemente denso. Diciamo che deve velare il cucchiaio, come una crema inglese: poi, chiaramente, nulla vi vieta di farlo addensare ancora di più, ma io ho preferito lasciarlo relativamente liquido:

    Una volta pronto va fatto raffreddare in frigo: la parte grassa si solidificherà in superficie e potrà essere eliminata (se lo si desidera 😉 ), mentre il resto diventerà solido, come una gelatina molto consistente.

    A questo punto sarà pronto per essere diviso in porzioni, congelato e tirato fuori quando serve 🙂

  13. :popcorn: fate le brave aspettate su’ 😆

  14. Me lo chiedevo anch’io!

  15. Pongiiiiiii??!? Sei finita nella pentola? 😆

  16. sto aspettando anch’io…. che faticaccia però!

  17. Scusa ma allora faresti una specie di brod0 di carne no?

    giorgia

  18. Io aspetto eh!!!!

  19. Complimenti per il coraggio. Io son stanca solo a guardarti, però aspetterò il risultato 😀

  20. pongi ma …………
    quante ne sai?????????????????????? 😯 😀

    giuro che questa non l’ho mai sentita! io sono curiosissima di vedere il risultato finale !!

  21. @giulia75 wrote:

    Uh mamma…credo che anche io mi limiterò a guardar il tuo :mrgreen:

    io invece sono certa :rrofl:

  22. Uh mamma…credo che anche io mi limiterò a guardar il tuo :mrgreen:

  23. ma poi lo utilizzi al posto del dado?
    immagino il risultato ottimo, pero’ che faticaaaaaa 😆

  24. Io ho fede 😆

    ma poca pazienza – mi sa che mi accontento di guardare il tuo :mrgreen:

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