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Glassa al cioccolato a specchio

30 comments
Glassa al cioccolato a specchio

Ingredienti per realizzare la glassa al cioccolato a specchio

300gr di panna
300gr di acqua
350gr di zucchero
150gr di cacao amaro
16gr colla di pesce
mettere tutti gli ingredienti insieme (tranne la colla di pesce) in una pentola alta.
portare a 103 gradi per 5 minuti
ammollare la colla di pesce all’ultimo momento strizzarla bene e metterla nella pentola
filtrare
far raffreddare e utilizzare quando avrà raggiunto i 35/40 gradi

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  1. ma sotto alla glassa cosa c’è? uno strato di marmellata?

  2. @ALESSANDRA66 wrote:

    Grazie anche di qua, Francy! Ma il glucosio non lo si può sostituire con il miele??? E non ci vuole zucchero a velo per impastare?

    …veramente non lo so…di solito si…bisognerebbe provare….

  3. Grazie, spero di trovare il glucosio da qualche parte.

    giorgia

  4. grazie della ricetta!

  5. il termometro dovrebbe essere nel volantino del Lidl a partire da oggi.
    solo che non riesco a linkarlo, boh!

  6. Grazie anche di qua, Francy! Ma il glucosio non lo si può sostituire con il miele??? E non ci vuole zucchero a velo per impastare?

  7. Metto qui la ricetta del cioccolato plastico (anche per Alessandra66 che me l’aveva chiesta in mp) ma non ho le foto della rosellina passo passo però ci sono tanti siti e tanti filamti su you tube che fanno vedere come fare una rosellina.

    CIOCCOLATO PLASTICO:
    200G CIOCCOLATO FONDENTE O BIANCO
    60G GLUCOSIO
    30G SCIROPPO A 32GRADI BAUMè

    Preparare innanzitutto lo sciroppo a 32 gradi portando a bollore(105/110gradi) 60 grammi di zucchero con 44grammi di acqua. fondere il cioccolato a bagno maria quindi farlo intiepidire portandolo a 35 gradi, unirvi il glucosio e lo sciroppo di zucchero intiepidito. non appena il composto si stacca dalla ciotola, impastarlo e farlo riposare coperto da una pellicola almeno 30 minuti.

  8. …..a parte la glassa che è lucidissima e bellissima, mi piacerebbe avere un passo passo di quelle stupende roselline al cioccolato bianco (credo).
    Ho provato a farle con quello fondente ma sigh, :***: mi si è sciolto tutto.

    giorgia

  9. spettacolare!!!!

  10. prego ale!

    si si basta che arrivi alla temp necessaria!

  11. io ho il termometro per arrosti di ikea, va bene uguale? 😀
    fantastica la glassa!

  12. Grazie Francy!!!!!

  13. up! per alessandra66

  14. per essere più specifica :mrgreen:

    Lo zucchero passa attraverso 7 stadi, ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.

    I primi sono sciroppi, gli ultimi due caramelli. Oltre l’ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero carbonizza ed è immangiabile e amarissimo.

    Sciroppi leggeri

    Si usano per una grandissima quantità di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle necessità.
    Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per sciroppi da granita o da bibita, come l’orzata: in tal caso sono variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro gusto e alle spiccate caratteristiche di antibatterico e conservante.

    Distesa o à la nappe

    Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente.

    Poco allisciato o petit lissé

    Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza subito.

    Ben allisciato o bien lissé

    Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.

    Perlato o perlé

    Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di perla.

    Al filetto o au filet

    Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.

    Gran soffiato o grand soufflé
    Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po’.

    Sciroppi da glassa

    Sono più viscosi e, opportunamente manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti, come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.

    Piccola bolla o petit boulé

    Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.

    Media bolla

    Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all’italiana, molto usata in Francia.

    Grande bolla

    Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.

    Caramelli

    Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all’ambra.

    Piccolo cassè

    Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.

    Gran cassè

    Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.

    Caramello chiaro o biondo

    Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.

    Caramello scuro o gran caramello

    Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all’ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di mou e toffee.

    chi ha il talismano della felicità di Alda Boni,potrà scoprire altre cose 😀

  15. devo assolutamente provarla!!!!!

    Prossima settimana la faccio e vi dico. Unico dubbio sarà il termometro, ma credo di avere un termometro da cucina (per arrosti) in casa

  16. è una questione di cristalizzazione dello zucchero la temperatura,ha molte trasformazioni per scopi differenti,il tutto in base ai gradi

    io ho quello ikea,ma c’è scritto x alimenti

    poi ne ho un’altro sempre x alimenti che a ciclo viene proposto al lidl a pochi euro

    mi salvo questa ricetta che è una favola!!grazie!

  17. @zazzy73 wrote:

    innanzi tutto ecco le foto fatte al corso:

    300gr di panna
    300gr di acqua
    350gr di zucchero
    150gr di cacao amaro
    16gr colla di pesce
    mettere tutti gli ingredienti insieme (tranne la colla di pesce) in una pentola alta.
    portare a 103 gradi per 5 minuti
    ammollare la colla di pesce all’ultimo momento strizzarla bene e metterla nella pentola
    filtrare
    far raffreddare e utilizzare quando avrà raggiunto i 35/40 gradi

    adoro la sacher che meraviglia..ma è tant difficile da fare?

  18. Primoa o poi me lo devo comprare sto benedetto termometro….ma come si fa e filtrare? Con un colino?

  19. 103 gradi?
    uff ho un termometro che arriva a 102 😆

    la glassa è uno spettacolo!

  20. @mildred wrote:

    Ma mica c’era all’Ikea il termometro economico?

    si, solo che non può stare a contatto diretto col calore… Quindi metti un dito nell’acqua bollente e il termometro da qualche parte NEL tuo corpo :rrofl:

  21. Ma mica c’era all’Ikea il termometro economico?

  22. O mamma che meraviglia! :love

  23. ogni tanto mi torna il desiderio di comprare un termometro da cucina

    anche io bianca. ma prima o poi me lo farò “regalare” dal fratellone, che ne ha un sacco in pasticceria! 😉

  24. quello da orecchio è perfetto, basta che lo avvicini alla pentola e rileva la giusta temperatura 😉

    scherzi a parte, ogni tanto mi torna il desiderio di comprare un termometro da cucina

    poi quando rivedo i costi il desiderio torna a sopirsi :rrofl:

  25. @susanna_a wrote:

    io però questa cosa delle temperature mica la capisco…..

    non sono una pasticcera ma da quel poco che ne so ho capito che la pasticceria è una scienza!!

  26. @bianca267 wrote:

    questa glassa è…… uno specchio!

    Susanna fossi in te puccerei il termometro digitale, non quello al mercurio :rrofl:

    ho anche quello da orecchio, che dici? 😉

  27. questa glassa è…… uno specchio!

    Susanna fossi in te puccerei il termometro digitale, non quello al mercurio :rrofl:

  28. io però questa cosa delle temperature mica la capisco… A parte avere un termometro adatto (io ho quello della febbre del miciolas, ma credo si incavoli se lo puccio nell’acqua bollente)… ma se i gradi sono 110 anzichè 100? Abbassi la fiamma?

    Non ce la farò mai…

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