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focaccia genovese:nuova ricetta

23 comments
focaccia genovese:nuova ricetta

per non perderla nel post di Bianca,vi metto la ricetta in questo nuovo…

se la fate e fotografate,si può dispensare,io causa dieta,non panificherò per un po’ di mesi :giu:

1 kg di farino tipo “00″ /manitoba deve essere dalle 11% di proteine in su
600 grammi di acqua
55 grammi di olio extra-vergine di oliva
25 grammi di lievito
20gr di malto o miele(io vado di miele)
20 grammi di sale marino(più la spolverata sopra)
100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito!!!!!IMPORTANTISSIMA QUESTA COSA!!!lasciate riposare 30 minuti coperto o in forno…

dopo di questo,lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido

PRIMA LIEVITAZIONE:
Riposo di 30 minuti sulla madia in legno oppure io lo metto in una ciotola molto grande che ha il coperchio,poi metto in forno con la luce accesa,tirate fuori e fate la piegatura dell’impasto (a fagotto in 4 lembi,serve per dare forza,non crediate che è un passaggio ininfluente!!)
riposo di circa 40 minuti

SECONDA LIEVITAZIONE:
poi si preparano le proporzioni in teglia,io con questa dose,faccio 3 teglie piuttosto grandi e basse ovviamente,più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (45cm x 25cm).
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa,io accendo la luce,il tempo di raddoppiare,circa 40 minuti/ 1 ora…

dopo questo riposo dell’impasto nella teglia (la rende elastica)si spruzza leggerme di acqua la pasta spianata,cospargere di olio tutta la spianata adattondola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la pastella

TERZA LIEVITAZIONE
ora fate lievitare almeno 40 /60minuti,si può spingere fino alle 2 ore o tenerla in frigorifero ma va tirata fuori almeno 60 minuti IN ESTATE E 90 D’INVERNO prima DI INFORNARE

COTTURA
forno A temperatura di 250 gradi per 15/20 minuti, nel mio nuovo forno 280° bastano 10/12 minuti

come esce dal forno,pennello unto d’olio e via,spennellata velocissima!!!se lo dimenticate,non fatelo a focaccia fredda!!!!!

è una lungaggine a scrivere,ma dopo la prima volta,andrete spediti,una focaccia che io garantisco!!

ricordare che il lievito non deve mai andare a contatto con il sale,ma è bene con il miele

mai sbattere le teglie con il prodotto finito e lievitato,rischia di sgonfiarsi e non la salvate più,almeno che non rimpastiate e attendiate altra ora
non fate prendere corrente all’impasto

mettere una teglia di acqua al fondo del forno per creare l’umidità in cottura!!

credo di aver messo tutte le accortezze che uso io,spero di esser stata chiara,se non avete capito,chiedete

IO CI FACCIO ANCHE LA PIZZA CON QUESTA RICETTA…PROVARE X CREDERE!!!

Foto dalla rete

focaccia-genovese

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  1. messa nel mio ricettario e prossimamente proverò 😉

  2. @lux wrote:

    qui altro che 20 km per una focaccia (anche solo decente) – probabilmente la distanza minima sarebbe andare da Chiara …
    quindi magari domenica provo…
    -l.

    ti aspetto 😉 ,ti faccio un sacco di focaccia 😀

    :aris

  3. qui altro che 20 km per una focaccia (anche solo decente) – probabilmente la distanza minima sarebbe andare da Chiara …
    quindi magari domenica provo…
    -l.

  4. Hai ragione Biscotto: la focaccia genovese da Priano non è niente di speciale, nemmeno a me piace particolarmente (cioè è buona, sì, ma non andrei fino a Voltri per prenderla ;))

    Io da vivalafocaccia avevo preso la ricetta per la focaccia al formaggio del panificio, viene sempre molto bene!

  5. @Niusia wrote:

    @biscotto wrote:

    anche se trovo che la focaccia di voltri,di priano ,sia un vero sogno,mai riuscita a riprodurla neppure lontanamente :2gunfire:

    Conosci Vittorio di vivalafocaccia? Lui ha provato a farla (ma non è venuta nemmeno a lui :lol:)

    La focaccia di priano è proprio su un altro pianeta (io vado a voltri solo per questo ;))

    vero,lui è mitico,ha dato delle ricette che in casa mia sono consolidate,un sacco di tempo fa,mi ha fatto i complimenti per la mia focaccia di Recco,giusto quì in mol,mi ero persino emossssionata 😳
    e poi se ne è parlato su fb della focaccia di PRIANO.
    spesso vengono degli amici di voltri da me,sanno già che cosa portare 😆

    io credo che potrei mangiarne 1kg da sola :love ,è qualcosa di indescrivibile,però la loro focaccia normale,no,non è così entusiasmante…

  6. Biscottina, anche a me è successa la stessa cosa che dicevi tu…mi è rimasta troppo alta, era probabilmente troppo tutto l’impasto in una teglia…

    Al centro tra l’altro mi è rimasta bassa, croccante e unta, me la sono mangiata tutta io, invece i bordi gonfi e soffici li ho rifilati alle figlie :uaz:

    Io tra l’altro mi accontento di avere delle buone focacce, non ho la pretesa di fare la vera focaccia genovese 😉

  7. @biscotto wrote:

    anche se trovo che la focaccia di voltri,di priano ,sia un vero sogno,mai riuscita a riprodurla neppure lontanamente :2gunfire:

    Conosci Vittorio di vivalafocaccia? Lui ha provato a farla (ma non è venuta nemmeno a lui :lol:)

    La focaccia di priano è proprio su un altro pianeta (io vado a voltri solo per questo ;))

  8. Pongi ti scrivo la mia opinione (non richiesta, mi perdonerete spero :lol:): secondo me la vera focaccia genovese, a casa, non viene. QUalsiasi ricetta/accorgimento si usi, verrà una focaccia buonissima sicuramente, ma non uguale a quella del panificio. Io non sono esperta (nel senso che panificare non è certo il mio lavoro) però una mia cara amica (o meglio la sua famiglia) ha il panificio di via Colombo e loro sì che sono esperti 😉
    Quando vanno in vacanza (Campania) fanno la focaccia anche lì, per hobby, e non viene nemmeno a loro 😆 perché mancano i forni professionali e perché manca l’acqua di Genova.

    Morale della favola: se io vivessi ancora a Genova me ne andrei da Mario di filata a prendermi una bella striscia di focaccia (possibilmente dal bordo ;))

  9. Pongi….se avessi vicino un panificio che la fa benissimo…non mi sbatterei :aris

    ma la focaccia più buona della zona,è a 20km :giu: ,questa non ci fa rimpiangere nulla 🙂

    chi mi ha dato la ricetta,fa parte dell’associazione panificatori liguri 😉 ,ha impiegato 20 minuti ad adattarla nelle dosi casalinghe 😆 ,ma avevamo tempo 😀

    anche se trovo che la focaccia di voltri,di priano ,sia un vero sogno,mai riuscita a riprodurla neppure lontanamente :2gunfire:

  10. a me rimane croccante e cedevole,non so spiegarti,proprio simile a quella che compro

    ma io metto poco impasto,la prima volta,temevo di averne messo poco,ma alla fine delle lievitazioni era troppo,così è risultata sul morbido,ma la volta successiva,non mi sono fatta fregare,ne ho messo meno e nello stendere è divenuto molto sottile,con la lievitazione era perfetta!!

    Pongi,questa è una menata 😆 ma il risultato per me,è perfetto,ma non lo è stato la prima volta,o meglio,mio figlio adora la focaccia un po’ più morbida era felicissimo,ma io che amo la focaccia unta e croccante :mrgreen: ,ho voluto riprovare,e imparando a quantificare l’impasto,è una ricetta veramente notevole!!

    io se ho moooolto tempo,riduco tantissimo il lievito e aggiungo glutine 🙂

    ora mi avete fatto venire una voglia :***: per mesi dovrò dimenticarla :drinking:

  11. Chiara, io so che sei bravissima e in materia di impasti fai delle cose meravigliose.
    Però vorrei chiederti una cosa, e vorrei una risposta sincera. Quando tu dici che viene buona, intendi che viene “una buona focaccia” o “la vera focaccia genovese”?
    E non vuole essere sfiducia, capisci ammè…è che la differenza tu ed io la conosciamo bene, e se quello che viene è semplicemente “una buona focaccia” onestamente non ne ho voglia di infilarmi nell’impresa: scendo dal fornaio sotto casa e faccio prima 😉

  12. Ma infatti, secondo me era lievitata troppo…con le varie fasi di reimpasti e pieghe e riposi si era tutta rinvigorita, ed è lievitata troppo, rimanendo soffice soffice (infatti l’altra che faccio, sempre di biscotto, non è così soffice 😉 ).
    ma sopra era croccante, solo che mi è rimasta alta, e soffice…
    E poi ho messo tutto l’impasto (1/2 kg di farina) in una teglia sola, quindi comunque è rimasta più alta e soffice….

    Era buonissima, probabilmente non la vera focaccia genovese, ma buonissima…;)

    Chiara (biscotto) a te questa rimane soffice o croccante?

  13. @fran73 wrote:

    BENISSIMO!!!!!!!!

    Secondo me era lievitata un po’ troppo e infatti quando l’ho stesa mi si è inciccionita si più ai bordi…

    Ma è venuta sofficissima!!!!! Ce la siamo mangiata a merenda, Emma non la finiva più di decantarla, dicendo che era più buona del solito, molto soffice…

    Certo non è la focaccia che impasti, poi te la dimentichi per 2 ore, ma ci devi star più dietro, e al sabato o la domenica se si sta in casa si può anche fare 😉

    Però davvero buonissima, grazie!!

    Però la focaccia genovese non è che sia tanto soffice, anzi! è abbastanza croccante 😉

    Se posso aggiungere un piccolo accorgimento che uso io: prima di infornare bagno la focaccia con acqua (e basta) poi faccio cuocere al max (il mio forno arriva a 300°) per circa 7-8 minuti, tanto da diventare beige pallido, poi tiro fuori la teglia e spennello velocemente con olio, rimetto dentro, lascio 30 sec/1 minuti poi ripeto l’operazione finché non è ben dorata.
    Tolgo la focaccia, la rispennello di olio, poi la tolgo dalla teglia e faccio raffreddare capocolta su una gratella.
    Avevo visto questo trucco in un sito, se lo ritrovo metto il link (dove era spiegato con foto)

  14. Ah, ho fatto anche le foto, o in pausa pranzo o stasera le aggiungo

  15. BENISSIMO!!!!!!!!

    Secondo me era lievitata un po’ troppo e infatti quando l’ho stesa mi si è inciccionita si più ai bordi…

    Ma è venuta sofficissima!!!!! Ce la siamo mangiata a merenda, Emma non la finiva più di decantarla, dicendo che era più buona del solito, molto soffice…

    Certo non è la focaccia che impasti, poi te la dimentichi per 2 ore, ma ci devi star più dietro, e al sabato o la domenica se si sta in casa si può anche fare 😉

    Però davvero buonissima, grazie!!

  16. @fran73 wrote:

    Ce l’ho in forno or ora, vi farò sapere…

    Io ho fatto mezza dose, però dopo le pieghe mi è lievitata un sacco, e infatti ho accorciato un po’ le ultime fasi…

    :giu: spero sia riuscita bene 😀

  17. Ce l’ho in forno or ora, vi farò sapere…

    Io ho fatto mezza dose, però dopo le pieghe mi è lievitata un sacco, e infatti ho accorciato un po’ le ultime fasi…

  18. Biscotto, la figlia ringrazi…erà!

    Con queste dosi quanto impasto viene? E quante teglie – e di che dimensione -riempi?

    Grazie!!!

  19. Anonimo says:

    sarà strepitosa ma mi è venuto il panico solo a leggere :imp

    :bacbac:

  20. Ahhh, eccola qui!!!

    me la stampo, o me la leggo con calma, poi appena posso la faccio…anzi, domani forse piove, mi sa che la provo 😉
    POi faccio la foto così la dispensiamo 😀

  21. Guarda, con te si va ad occhi chiusi! Sono io che di sicuro ho sbagliato qualcosa!

    Ma qs tuo “trucco”… a che punto lo fai in qs ricetta? Troppo complicato!
    Quindi tu non rispetti i tempi che hai indicato? Spiega bene bene ad una principiante! I 300 gr che indichi sono di acqua e farina ? In che proporzioni?
    Mi sembra tutto fuori dalla mia portata…..

  22. gommosa…stano,forse poco lievitata?non saprei…

    io uso la manitoba del “dico”,c’è scritto farina per dolci,ha 11% di proteine

    aggiungo il mio trucco che ancora non ho mai scritto nel ricettario,faccio un panetto di acqua e farina,300gr vanno bene,l’impasto deve risultare consistente,lo lascio riposare 30 minuti,rilascia il glutine…
    dopo di che,risciacquo tutto l’amido,come a fare il seitan,ciò che rimane è glutine puro,lo impasto al mio impasto e tiro la lievitazione di moltissime ore,riducendo a pochi grammi il lievito,viene spaziale!!

    io però,consiglio a tutti di guardare i video di gabriele bonci,perchè se uno crede che l’impasto sia troppo molle per riuscir bene,lui dimostra che non è affatto così,lui è il re della pizza!!

    ti ringrazio che hai ancora fiducia in me,malgrado la mia ricetta non ti sia venuta 🙂

  23. Grazie Biscotto!Avevo provato l’ altra tua ricetta della focaccia genovese, ma non mi era venuta per niente bene. A vedersi sembrava fantastica, ma non riuscivo nemmeno a tagliarla di tanto era gommosa, sembrava di plastica…uff… Da cosa può essere dipeso?

    Proverò di sicuro questa ricetta. Quasi quasi la inizio subito.
    Domandina:
    – indichi farina 00/manitoba, nel senso che è indifferente una o l’ altra o le usi entrambe? Tu quale usi o in che proporzioni?

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