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CORSO DI PASTICCERIA 3° LEZIONE

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anche ieri sera ci siamo divertite a vedere il cuoco preparare queste bontà e poi a mangiarle 😉

CHEESE CAKE
Ingredienti:

Per la base
Biscotti secchi g 150 cra3kd del’ (cruscofto saiwa)
Burro g 50
Cannella q.b.
Zucchero n i cucchiaio
Per il ripieno
Formaggio tipo Philadelphia g 400
Panna g 100
Amido di mais g 50
Zucchero g 150
Uova n 3
Tuorli n i
Succo e scorza di limone gratt. n 1
Sale n i pizzico
Vanillina n /2 bustina
Procedimento:
• Sbriciolare finemente i biscotti, metterli in una bacinella e unire mescolando il burro fuso, il cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella.
• Versare il composto ottenuto, in una tortiera apribile imburrata e pressare bene.
• Cuocere la base in forno a 160°C per 12 minuti.
• In un’altra bacinella, lavorare il formaggio con la panna, il sale, la vaniglia, la scorza e il succo di limone, unendo poco per volta lo zucchero, le uova ed il tuorlo. Incorporare per ultimo l’amido di mais con l’aiuto di un setaccio.
• Versare la crema ottenuta nella tortiera e infomare a 220° C per 10 minuti, abbassare il forno a 180° e cuocere per altri 25 minuti circa.
• Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
• Servire la cheese cake sempre accompagnata con una salsa di frutta.
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Salsa di fragole
Fragole g 200
Succo di mezzo limone
Zucchero g 60
Acqua dl 1
cuocere a calore moderato per 10 minuti e frullare una parte. La salsa può comunque essere preparata con qualsiasi frutta.

Amido di mais g10
acqua g 30

diluire, versare nella salsa di frutta e portare ad ebolizione. raffredare.

PASTA SFOGLIA

Ingredienti per 1kg di pasta.
Farina bianca ‘00’ g 500
Burro g 500 (
Acqua g 180
Sale g 10
Procedimento pane tto:
– Impastare senza ammorbidire il burro con 150 g farina. Raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Procedimento pastello:
• impastare i rimanenti 350 g di farina con l’acqua ed il sale. Per regolare meglio la consistenza aggiungere l’acqua poco per volta, la pasta deve risultare liscia e morbida.
• Girare sotto la pasta e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Procedimento prima tirata:
• tagliare a croce il pastello, allargare i 4 lembi , stendere con un mattarello allo spessore di i cm. e mettere al centro il panetto avvolgendolo con la pasta.
• Stendere l’impasto con il mattarello dal centro verso l’esterno, formando un rettangolo di 1 cm di spessore.
• Ripiegare in tre
• Stendere l’impasto nel verso opposto fino ad ottenere uno spessore di I cm.
• Ripiegare in 4 facendo una piegatura laterale per poter distribuire il pastello uniformemente.
• Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti..
Procedimento seconda tirata:
• Ripetere le tirate a 4, sempre cambiando il verso delle tirate, per 2 volte e quindi ricoprire e lasciare riposare in frigorifero per altri 30 minuti.
Procedimento terza tirata:
• Procedere come la seconda.
• Prima di utilizzare la sfoglia lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti. E consigliabile utilizzarla il giorno dopo.

BONET ALL’AMARETTO E CIOCCOLATO

Ingredienti per 8 persone:
Uova n 3
Tuorli n 3
Latteintero d 5
Panna fresca dl 1.5
Cacao amaro g 50
Amaretti sbriciolati g 100
Rhum ci 4
Zucchero g 200
Procedimento:
• Sbattere le uova e i tuorli con metà dello zucchero, unire il cacao passato al setaccio.
• Aggiungere il latte e la panna, mescolare e passare al colino. Unire la granella di amaretti.
• Con l’altra metà dello zucchero, preparare un caramello e versarlo in stampi di terracotta o porcellana da forno. O MONOPORZIONE CUKI.
• Riempire gli stampini con il composto, infornare e cuocere a bagnomaria a 160° per 40 minuti • Raffreddare in frigorifero e mantenere a 4°

TORTA AVOLA

Ingredienti per i tortiera;
Tuorli n 3
Uova interen. 2
Zucchero g 140
Miele n. 1 cucchiaino
Fecola g 140
Farina 00 g 40
Mandorle in polvere g 20
Burro fuso g 140
Vanillina 1/2 bustina
Pasta sfoglia g 250
Marmellata di albicocche g 150 o marmellata a piacere
Arancio candito g 50
buccia di limone grattuggiata

Per la bagna al maraschino
Acqua g 100
Zucchero g 100
Maraschino g50 (o un liquore a piacere)

Bollire l’acqua con lo zucchero. Unire il maraschino e mescolare bene

Per la meringa cotta
Albume g 100
Zucchero g 200
Scaldare a bagnomaria lo zucchero fino a circa 40°C, mescolando continuamente, poi
montare a neve.
Procedimento:
– Montare con lo sbattitore i tuorli e le uova con lo zucchero sernolato e il miele. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano, le farine setacciate finemente e miscelate con la vaniglia, quindi unire il burro fuso a filo e la scorza di limone
• Tirare la pasta sfoglia e foderare una tortiera imburrata.
– Spalmare il fondo della sfoglia con la marmellata di albicocche e distribuire sopra i cubetti di arancio candito.
• Riempire la tortiera fino a con l’impasto e cuocere in forno a 190°C per circa 40 minuti.
– Ultimata la cottura inzuppare leggermente con la bagna al marascbino,
• Con una spatola, spalmare il bordo della torta con poca meri riga cotta, e far aderire a mano delle scaglie di mandorle.
Poi, con lo stesso impasto e utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata piccola, formare in superficie dei spuntoni rotondi. Passare velocemente in forno caldo con grill acceso per caramellare leggermente la meringa.

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