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Cornetti sfogliati con PM

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Cornetti sfogliati con PM

Noi toscani siamo abituati a colazioni succulente. Nella mia città troviamo spesso bar con pasticceria annessa dove producono cornetti, ipercalorici certo, ma di una bontà unica.

E’  la mia colazione preferita: cappuccino e cornetto. Il cornetto di una pasta particolare, di una pasta brioche, ma sfogliata.

C’ho voluto provare, perché poi anche in casa non è una sfida impossibile. Ci vuole un po’ di pazienza perché la procedura non è breve, ma piuttosto facile, accessibile a tutti.

Naturalmente sono partita dal mio impasto preferito, quello delle colombine di Papum (santo subito) che si presta ad ogni preparazione.

Ingredienti:

  • 150g. di PM rinfrescata (1/2 panetto di ldb)
  • 400g. di farina manitoba (500g.di farina)
  • 120g. di latte (170g. di latte)
  • 100g. di zucchero semolato
  • 100g. di burro morbido
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • aroma vaniglia (io uso i semi della bacca)
  • aroma arancia (io uso scorza grattugiata)
  • 5g. di sale
  • zucchero a velo

Per la sfogliatura:

  • 200g. di burro

Io ho iniziato a preparare intorno alle 09.00 del sabato per cuocere la domenica a colazione. Ovviamente con il ldb i tempi sono molto più brevi.

Sciogliamo la PM con il latte tiepido, nella planetaria aggiungiamo metà della farina (più o meno) e lo zucchero e iniziamo a impastare, di seguito le uova e il tuorlo, una per volta aspettando che si sia ben inglobata all’impasto, concludiamo con il resto della farina, il burro, gli aromi ed il sale.

Se non avete la planetaria sciogliete il lievito nel latte tiepido e lo zucchero e sbattete le uova con il tuorlo. Mettete la farina a fontana e versate i liquidi piano piano cominciando ad impastare. Poi il burro e tutti gli altri ingredienti.

A questo punto impastate impastate impastate, meglio se lo fa la planetaria. All’inizio l’impasto sembrerà troppo morbido

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Con il tempo l’impasto comincerà a diventare bello elastico fino a che non si incorderà al gancio e si staccherà perfettamente dalle pareti. Con la planetaria ci vogliono 30/40 minuti

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A questo punto lo mettiamo a lievitare per circa 6 ore.

Così lasciamo l’impasto.

 

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Nel frattempo che l’impasto riposa prepariamo il burro per la sfogliatura. Con il mattarello lo stendiamo tra due fogli di pellicola trasparente in un rettangolo dello spessore di mezzo cm. e lo rimettiamo a riposare in frigo.

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Quando l’impasto è lievitato lo stendiamo sulla spianatoia in un lungo rettangolo e  mettiamo al centro il panetto di burro schiacciato. Poi pieghiamo i due lembi al centro per chiudere completamente il panetto di burro.

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Giriamo l’impasto di 90°, non ha importanza se a destra o a sinistra, basta che manteniate sempre la stessa parte.

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Stendiamo con il mattarello la pasta sempre in un lungo rettangolo che chiuderemo poi a libro. Mi raccomando quando piegate la pasta seguite sempre un ordine ben preciso di sovrapposizione. Io ho piegato prima il lato verso di me e poi ho sovrapposto il lato opposto.

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Giriamo di nuovo di 90° (sempre dalla stessa parte) e ripetiamo la stessa operazione per  altre 4 volte (quindi in tutto sono 5).

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Dopo la seconda sfogliatura il burro comincerà ad essere molto morbido e la pasta poco estensibile, allora facciamo riposare l’impasto in frigo una mezz’ora se l’impasto è fatto con il ldb, 1 ora invece se è fatto con pasta madre. Se fuoriuscisse comunque non vi preoccupate è normale infarinate la pasta e andate avanti.

Dopo la quinta sfogliatura mettete il panetto a lievitare per un paio d’ore avvolto nella pellicola.

Stendete poi un lungo rettangolo da cui ricaverete dei triangoli secondo questo schema

formare i cornetti (1)

 

Oppure se li volete più piccoli secondo questo

Immagine

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Arrotolateli poi partendo dal lato più largo se li volete vuoti, io ho messo giusto un po’ di marmellata dove ho fatto il cerchietto

formare i cornetti

 

Una volta fatti li allineiamo ben distanziati in una teglia e li lasciamo lievitare tutta la notte (quelli fatti con il ldb li mettiamo invece in frigo).

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Al mattino non li troverete particolarmente gonfi, c’è poca differenza tra la foto qui sopra e quella di seguito. Non vi preoccupate, vedrete poi come diventeranno in cottura

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Spennellare abbondantemente con il latte e una bella spolverata di zucchero a velo. In forno a 180° per 15/20 minuti controllando sempre la cottura.

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Eccoli qua appena sfornati, belli gonfi e profumati

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Buona colazione.

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visto 1192 volte

  1. Fantastici 😛

  2. Visto che a grande richiesta li ho rifatti, ho aggiunto le foto di qualche passaggio che mancava.

  3. Le tue fotoricette e le tue spiegazioni sono il massimo, veramente!!! Ma cosa sono poi le produzioni, ne vogliamo parlare? Non sai che darei per poter addentare una meraviglia così la mattina, che sogno!!! Bravissima Madama 😀

  4. Mariangela says:

    Magica!
    Sei bravissima nelle realizzazioni e talmente chiara nelle spiegazioni che fai sembrare tutto facile, viene voglia di provarci..

    • E’ facile. Giuringiurello, parola di giovane marmotta.
      Dimmi un po’ c’è stato qualche ricetta che ti ho passato che ti è venuta male?
      NO!! Indi per cui prova anche queste e vedrai che successone!!!!

  5. sheila says:

    Voglio provarci!! Grazie madama!:)

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