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antipastino sfizioso di pesce crudo

9 comments
antipastino sfizioso di pesce crudo

fatevi dare dal vostro pescivendolo di fiducia dei filetti di pesce freschissimi o dei gamberi altrettanto freschi
Eliminate con una pinzetta tutte le lische e le parti dure, lavateli con grandissima accuratezza, asciugateli
lasciateli marinare alcune ore ( 3 o 4 ) al fresco, con succo di limone e di lime, zenzero grattuggiato, cipollotti e verdure fresce a vostro gusto: io uso peperoni, cetrioli, sedano, cipollotti e – in estate – le cipolle di tropea
regolare di sale e pepe, aggiustare di olio evo
fare marinare e poi servire con crostini di pane tostato

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  1. moorea,il piatto è una favola,ma sul pesce crudo,non basta il pescivendolo di fiducia,
    ti assicuro che da noi,anche il più piccolo pescatore ti invita a non consumarlo crudo,perchè è assolutamente un brutto momento per i pesci,e il mare è lo stesso..
    e non basta un’abbattitore,perchè solo le 24 ore garantiscono la morte del verme

    sul pesce che cambia gusto,hai ragione,io ho smesso di mangiare le mie adorate alici marinate,un piatto che adoravo,il gusto cambia e non c’è ricetta che tenga 🙁

    «Il problema viene sottovalutato e nessuno si sogna di incidere in materia di formazione e informazione sui pescatori, sugli operatori commerciali e sull’opinione comune» sottolinea Franco Ottaviani, microbiologo e direttore Consal – Consulenze e controlli alimentari – alla conferenza “Te lo do io il crudo”, organizzata all’interno della manifestazione Slow Fish sul pesce e sulla pesca sostenibile.
    E uno di questi rischi, come ha specificato l’esperto nel corso della conferenza, è costituito da una patologia, l’anisakiasi o anisakidosi, generata da un nematode – un verme bianco della lunghezza di 1-2 cm – chiamato Anisakis. Piccolo se si considera il diametro (circa 1,5 millimetri) ma molto pericoloso per la salute umana.
    Il parassita ha un ciclo biologico complesso che si volge interamente in mare. L’ultimo stadio – quello infettante – ha luogo nelle cavità intestinali di molti pesci che comunemente serviamo in tavola. Tra le specie soggette troviamo le alici, le sardine, gli sgombri e le aringhe ma anche i merluzzi (o naselli), le triglie, i branzini (o spigole), i tonni, i pesci spada e i salmoni. Non sono esenti calamari e totani. Anche i crostacei ospitano la larva, ma in questo caso nello stadio non infettante.

    E qui arriva il pericolo per l’uomo. Infatti, se il pesce non viene tempestivamente eviscerato dopo la sua uccisione – privato cioè di intestini e branchie, sito di annidamento del nematode – o se era vittima di un’infestazione massiva – c’è la possibilità che i parassiti migrino anche nelle carni del pesce.

    A questo punto se si ingeriscono tali carni – non preventivamente congelate – crude o poco cotte (attenzione il discorso vale anche per la grigliatura, l’affumicatura e la marinatura, che non sono assolutamente in grado di abbattere il parassita), Anisakis penetra nella mucosa o sottomucosa del tratto gastrointestinale umano generando un fenomeno infiammatorio acuto, determinando la formazione di granulomi e causando anche perforazioni: la patologia non è curabile e spesso è richiesto un intervento chirurgico per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

    Nell’ultimo anno e mezzo, in Europa, sono stati già lanciati 121 allarmi per presenza di Anisakis e di Pseudoterranova (parente stretta di Anisakis ma rossa e di dimensioni maggiori, raggiunge anche una lunghezza di 4 cm), riscontrati durante i controlli ufficiali all’ingresso dell’Unione europea o già sul mercato.
    L’obbligo di valutare le infestazioni fino al 31 dicembre 2005 incombeva sui veterinari delle Asl che dovevano ispezionare tutte le partite con controlli a campione su un numero significativo di pesci. Dal 1° gennaio 2006, però, la normativa è cambiata e questa operazione è stata delegata direttamente agli operatori commerciali – cioè chi vende – che ne rispondono di persona e possono arrivare a pagare sanzioni amministrative salate e a ricevere denunce penali per attentati alla salute pubblica nel caso non adempiano ai loro obblighi.
    Ma il problema resta sempre la diffusione della cultura della prevenzione e dell’informazione. Ancora troppo pochi operatori di settore (vedi pescatori, rivenditori e anche ristoratori) sono sensibili e sensibilizzati a questo tipo di problematiche e si comportano di conseguenza.
    Si pensi ai banchi del fresco. I negozianti, per essere certi di non possedere merce parassitata, dovrebbero eviscerare tutto il pesce in vendita, controllarlo accuratamente e, nel caso di infestazione, escludere la partita dal consumo, inviarla alla distruzione o in centri appositi in grado di renderla sicura. Ma spesso questo non accade. Le acciughe, per esempio, nonostante siano soggette al parassita, raramente si trovano private dei visceri, così come le triglie. E allora in che modo il consumatore può tutelarsi?
    Ecco i 4 consigli che l’esperto ha fornito:
    1) Eviscerare il pesce acquistato nel caso in cui non sia stato venduto privo di pacchetto intestinale (come nel caso di acciughe e triglie)

    2) Lavarlo e conservarlo in frigorifero
    3) Controllare che non vi sia la presenza di Anisakis mentre lo si pulisce; i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce mezz’ora a temperatura ambiente
    4) Cuocerlo; il parassita muore a 60°C, a questa temperatura basta anche 1 minuto di cottura.
    5) Se si desidera mangiarlo crudo o poco cotto (per esempio acciughe marinate, sushi o pesce grigliato) è necessario congelarlo (-18° C) per una durata di almeno 24 ore prima della preparazione. Né il limone, né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.

    Attenzione, la larva inattivata generalmente non è dannosa per l’organismo. Tuttavia, per le persone allergiche ai prodotti chimici liberati dal parassita nei pesci ospiti, il pericolo continua a sussistere. Tale allergia – sottolinea Ottaviani – è sottovalutata ma può creare disturbi gravi, quindi è consigliabile effettuare l’apposito test per verificare se si è soggetti.

  2. si ma loro hanno l’abbattitore io no…
    il sapore del pesce crudo congelato in casa e poi scongelato è pessimo… 🙁
    devo provare a chiedere al mio amico pescivendolo se lui le prossime volte può farmi questo passaggio nell’abbattitore!

  3. Io non ho purtroppo un pescivendolo di fiducia e so che la normativa per i ristoranti di sushi prevede il congelamento del pesce prima della preparazione indipendentemente di che pesci o di quale parte dell’animale si tratti.
    Per questo chiedevo.

  4. @Madamadorè wrote:

    Moorea ma il pesce crudo lo congeli prima?

    No Madama, ma lo faccio solo con il pesce che mi consiglia il mio amico pescivendolo. e ho fiducia in lui, non è uno che deve vendere per forza… conosce anche le problematiche allergiche della mia famiglia e quando mi dice ” prendi questo” so che è perfetto…
    però da quando Susa ha parlato dei vermetti delle alici, io i pescini piccoli crudi non li faccio più .. solo pesci grossetti, con intestino ben visibile e completamente eliminabile, con filetto ben lontano dall’intestino

  5. Moorea ma il pesce crudo lo congeli prima?

  6. @giulia75 wrote:

    Orpole!!!
    Questo me lo tengo buono per questa estate…mi sa di estivo non so perchè, ma me lo segno!!

    si si è molto fresco… io d’estate lo faccio spesso ma lo trovo perfetto anche per le feste.. quando di solito l’atmosfera è calda e si tende ad appesantirsi… qusto antipasto è motlo fresco e leggerissimo… è sempre molto gradito accanto ad un bicchiere di spumante e a delle tartine sfiziose, permette di “aprire” senza ” appesantire”

  7. Orpole!!!
    Questo me lo tengo buono per questa estate…mi sa di estivo non so perchè, ma me lo segno!!

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